Boilies stomen een kritische blik Karperwereld 75
- marcel knetsch
- Berichten: 83
- Lid geworden op: 28-04-2005 17:38
- Locatie: katwijk zh
Ja kan wel zo zijn dat de tijdsduur van belang is maar als de temperatuur onder de waarde blijft van het kapot stomen wat zal er dan mis mee zijn? En als ik mijn bollen kook dan is het na twee keer koken zo troebel als wat , dus lekken de ingredienten ook uit je buitenmantel.
Gr Marcel.
Gr Marcel.
Groeten Marcel.
- Roger Feijen
- Berichten: 324
- Lid geworden op: 05-01-2002 01:00
- Locatie: Westervoort
- Contacteer:
hallo marcel
niet voor het een of ander, maar wetenschap blijft wetenschap, en feit blijft feit, of je nu wil of niet door langer te stomen, en de temperatuur is hetzelfde zul je meer eiwitten denatureren, en dat geeft een smaakafwijking, of je dat nu leuk vind of niet. ow ja aminozuren zijn de buildingblocks van eiwitten en er zijn er heel wat niet hittestabiel, dus zou ik ze nadoseren als je stoomt
als jij wil stomen, mijn zegen heb je, maar dat was niet de poll, er werd gevraagd naar het hoe en wat
dat denatureren van eiwitten, is wel een feit, maar wat dat weer voor effect heeft op de karper en het azen van de karper is weer een ander verhaal.
met vriendelijke groet
roger feijen
niet voor het een of ander, maar wetenschap blijft wetenschap, en feit blijft feit, of je nu wil of niet door langer te stomen, en de temperatuur is hetzelfde zul je meer eiwitten denatureren, en dat geeft een smaakafwijking, of je dat nu leuk vind of niet. ow ja aminozuren zijn de buildingblocks van eiwitten en er zijn er heel wat niet hittestabiel, dus zou ik ze nadoseren als je stoomt
als jij wil stomen, mijn zegen heb je, maar dat was niet de poll, er werd gevraagd naar het hoe en wat
dat denatureren van eiwitten, is wel een feit, maar wat dat weer voor effect heeft op de karper en het azen van de karper is weer een ander verhaal.
met vriendelijke groet
roger feijen
I think and therefore I am....
- Henk ter Maat
- Berichten: 6499
- Lid geworden op: 23-01-2002 01:00
- Locatie: Didam
Wat zegt de wetenschap over denatureren wanneer de omgevingstemp onder de 75 gradenC gehouden word.
Een stoomketeltje naast de bollenruimte en de stoom gedoseerd gebruiken waar de boilie kerntemperatuur maatgevend is.
Een kerntemp van 65 graden C is voldoende voor het verstijfselen en harden.
Een stoomketeltje naast de bollenruimte en de stoom gedoseerd gebruiken waar de boilie kerntemperatuur maatgevend is.
Een kerntemp van 65 graden C is voldoende voor het verstijfselen en harden.
Groet'n Henk..
still growing Old.
still growing Old.
-
- Berichten: 114
- Lid geworden op: 14-10-2004 08:53
- Locatie: Oldambt
EIWITTEN, VETTEN EN KOOLHYDRATEN
Dit stuk is natuurlijk wel vaker voorbij gekomen, maar ja de bakker bakt ook brood en we eten er elke dag van.
Karpers zijn ook gek op brood, of pavlov heeft goed z'n werk gedaan?
Vertrouwen vangt, laat ieder daar zijn voordeel mee doen
Gr bas
________________________________________________
http://www.kanenpieper.be/basis100/invl ... de_voe.htm
Dit stuk is natuurlijk wel vaker voorbij gekomen, maar ja de bakker bakt ook brood en we eten er elke dag van.
Karpers zijn ook gek op brood, of pavlov heeft goed z'n werk gedaan?
Vertrouwen vangt, laat ieder daar zijn voordeel mee doen
Gr bas
________________________________________________
http://www.kanenpieper.be/basis100/invl ... de_voe.htm
Laatst gewijzigd door Kees Ouwehand op 23-01-2011 22:05, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Complete tekst van internet gekopieerd
Reden: Complete tekst van internet gekopieerd
- Henk ter Maat
- Berichten: 6499
- Lid geworden op: 23-01-2002 01:00
- Locatie: Didam
Stoom en geleiding;
http://www.classofoods.com/pagina2_3.html
vanaf: 2.3.5. Vochthuishouding in de bakruimte en in het brood.
http://www.classofoods.com/pagina2_3.html
vanaf: 2.3.5. Vochthuishouding in de bakruimte en in het brood.
Groet'n Henk..
still growing Old.
still growing Old.
- Roger Feijen
- Berichten: 324
- Lid geworden op: 05-01-2002 01:00
- Locatie: Westervoort
- Contacteer:
hallo
beste henk
als je geinteresseerd bent in het maken van brood, heb ik nog wel een dictaat voor je liggen, 4de jaars levensmiddelentechnologie. leuk voor met name het eiwitbinding(glutennetwerk etc), maar zoals gezegt is het ene eiwit het andere niet, trouwens die lekkere kost is een verbinding van eiwit en suiker, die een bruine kleur geeft en die aparte smaak.
is het punt ook niet. wat wel zo is is dat eiwitten denatureren vanaf 50 graden en helaas geld dat weer niet voor alle eiwitten. sommigen kunnen wel tegen hitte(hittestabiel) en ander weer niet. denatureren is in je boilie absoluut noodzakelijk!! zonder dat denatureren geen huidvorming, dus geen boilie. wel is het zo dat andere eiwitten bij bepaalde temperaturen chemisch stuk gaan, en dat je dus de aantrekking daarvan verlies. helaas werkt het net als het bevriezen van water, dat gaat niet in 1 keer, maar is een proces over een bepaalde tijd. ook is de concentratie in het begin belangrijk. hoe hoger de concentratie, hoe langer je door kunt gaan om acceptabele waarden over te houden.
groeten
roger
beste henk
als je geinteresseerd bent in het maken van brood, heb ik nog wel een dictaat voor je liggen, 4de jaars levensmiddelentechnologie. leuk voor met name het eiwitbinding(glutennetwerk etc), maar zoals gezegt is het ene eiwit het andere niet, trouwens die lekkere kost is een verbinding van eiwit en suiker, die een bruine kleur geeft en die aparte smaak.
is het punt ook niet. wat wel zo is is dat eiwitten denatureren vanaf 50 graden en helaas geld dat weer niet voor alle eiwitten. sommigen kunnen wel tegen hitte(hittestabiel) en ander weer niet. denatureren is in je boilie absoluut noodzakelijk!! zonder dat denatureren geen huidvorming, dus geen boilie. wel is het zo dat andere eiwitten bij bepaalde temperaturen chemisch stuk gaan, en dat je dus de aantrekking daarvan verlies. helaas werkt het net als het bevriezen van water, dat gaat niet in 1 keer, maar is een proces over een bepaalde tijd. ook is de concentratie in het begin belangrijk. hoe hoger de concentratie, hoe langer je door kunt gaan om acceptabele waarden over te houden.
groeten
roger
I think and therefore I am....
- Douwe Bijlsma
- Berichten: 8217
- Lid geworden op: 01-01-2002 01:00
- Locatie: Leeuwarden
Zegt hij tegen een kampioen koek-broodbakker.
Vissen is een hobby, geen religie!
- Henk ter Maat
- Berichten: 6499
- Lid geworden op: 23-01-2002 01:00
- Locatie: Didam
Maar Douwe, da's alweer 36 jaar geleden hoor..
Roger,
ik weet hoe het werkt en zou bij het stomen indien mogelijk kiezen voor een steamer.
Al was het maar om de optimale temperaturen te kunnen beheersen.
Kneden is mogelijk minstens zo belangrijk:
http://www.classofoods.com/pagina2_1.html
Geen boilies meer, maar Steamies.
Omdat stoma's beetje vreemd klinkt, denk ik..
Roger,
ik weet hoe het werkt en zou bij het stomen indien mogelijk kiezen voor een steamer.
Al was het maar om de optimale temperaturen te kunnen beheersen.
Kneden is mogelijk minstens zo belangrijk:
http://www.classofoods.com/pagina2_1.html
Geen boilies meer, maar Steamies.
Omdat stoma's beetje vreemd klinkt, denk ik..
Groet'n Henk..
still growing Old.
still growing Old.
- Frank van Heugten
- Berichten: 125
- Lid geworden op: 18-12-2006 19:21
- Locatie: Neerkant
- Contacteer:
Henk ter Maat schreef:stoma's
Hahaha, tegenwoordig vangen we karper met stoma's..
Hier lekken de voedingsstoffen goed uit
-
- Berichten: 1
- Lid geworden op: 12-09-2015 13:13
Naar mijn mening zal er op gebied van eiwitstructuur weinig verschil zijn tussen een gestoomde en een gekookte boilee. Het verschil zit hem eerder in het verlies in smaakstoffen(aroma's) en olieên tijdens het koken en stomen. Bij het koken is dit veel groter dan bij het stomen.
Hierdoor zal een gestoomde boilee dus meer uitlekken en dus meer instant werken dan een gekookte... Wat ook niet betekent dat een gestoomde beter is dan een gekookte. Je kan dit gebruiken naar mijn inziens in je tactiek om een water aan te pakken...
Groeten,
Jan
Hierdoor zal een gestoomde boilee dus meer uitlekken en dus meer instant werken dan een gekookte... Wat ook niet betekent dat een gestoomde beter is dan een gekookte. Je kan dit gebruiken naar mijn inziens in je tactiek om een water aan te pakken...
Groeten,
Jan
-
- Berichten: 4864
- Lid geworden op: 28-02-2002 01:00
- Locatie: leeuwarden
tjah
doordat bij het koken heel.snel een schilletje om de boilie komt en je daardoor je bol afsluit gaat er naar mijn mening juist minder verloren. Heb zelf gestoomd (dus niet gegaard in een steamer) en ondervond dat juist een groot deel van de geur en smaak verloren ging. daarbij vielen dat seizoen ook de vangsten erg tegen. Voor.mij is het dus definitief koken wanneer ik zelf weer zou draaien
doordat bij het koken heel.snel een schilletje om de boilie komt en je daardoor je bol afsluit gaat er naar mijn mening juist minder verloren. Heb zelf gestoomd (dus niet gegaard in een steamer) en ondervond dat juist een groot deel van de geur en smaak verloren ging. daarbij vielen dat seizoen ook de vangsten erg tegen. Voor.mij is het dus definitief koken wanneer ik zelf weer zou draaien
-
- Berichten: 810
- Lid geworden op: 30-11-2014 19:04
- Locatie: Drenthe
Dan heb je echt niet goed gestoomd, als ik stoom dan verlies ik zo goed als niets dit is met koken precies andersom. (bekijk het water!)
Met stomen heb ik heb ook een derde tot de helft minder flavour nodig en de bollen harden beter en sneller uit, gekookte bollen moet ik een dag drogen terwijl de gestoomde bollen al na een uur in de vriezer kunnen.
Ik zet gewoon een vergiet in een pan welke er precies inpast en vervolgens zet ik een deksel met een gaatje in de deksel op het vergiet.
250 gram bollen er in en ze zijn binnen 3 minuten klaar, koken duurt 1,5 minuut maar dan kan ik er minder koken (water koelt teveel af)
Voor mij is stomen duidelijk de winnaar:
Alle bollen zijn het zelfde (bij koken kook je het er uit en later kook batches verschillen dus van de eerdere omdat er steeds meer flavour etc in het kookwater zit!)
Je hebt minder flavour etc nodig.
Water oplosbare ingrediënten blijven intact.
Sneller klaar door de veel kortere droogtijd, je hebt dus ook sneller aas beschikbaar.
Instant response is veel beter.
Koken doe ik niet meer aan
Met stomen heb ik heb ook een derde tot de helft minder flavour nodig en de bollen harden beter en sneller uit, gekookte bollen moet ik een dag drogen terwijl de gestoomde bollen al na een uur in de vriezer kunnen.
Ik zet gewoon een vergiet in een pan welke er precies inpast en vervolgens zet ik een deksel met een gaatje in de deksel op het vergiet.
250 gram bollen er in en ze zijn binnen 3 minuten klaar, koken duurt 1,5 minuut maar dan kan ik er minder koken (water koelt teveel af)
Voor mij is stomen duidelijk de winnaar:
Alle bollen zijn het zelfde (bij koken kook je het er uit en later kook batches verschillen dus van de eerdere omdat er steeds meer flavour etc in het kookwater zit!)
Je hebt minder flavour etc nodig.
Water oplosbare ingrediënten blijven intact.
Sneller klaar door de veel kortere droogtijd, je hebt dus ook sneller aas beschikbaar.
Instant response is veel beter.
Koken doe ik niet meer aan
-
- Berichten: 366
- Lid geworden op: 02-12-2012 21:02
Martijn Nederpel schreef:tjah
doordat bij het koken heel.snel een schilletje om de boilie komt en je daardoor je bol afsluit gaat er naar mijn mening juist minder verloren. Heb zelf gestoomd (dus niet gegaard in een steamer) en ondervond dat juist een groot deel van de geur en smaak verloren ging. daarbij vielen dat seizoen ook de vangsten erg tegen. Voor.mij is het dus definitief koken wanneer ik zelf weer zou draaien
Herken dit niet Martijn tevens vind ik het kort door de bocht om een tegenvallend seizoen (mede)
aan het stomen te wijten.
Stoom nu al een jaar of 6 en ben er erg tevreden over. Vooral de houdbaarheid van de bollen tijdens langere sessies vind ik een pre. Er zit gewoon minder vocht in, ook na drogen is dit verschil aanwezig. Verder vis ik voornamelijk op grotere open water stelsels(kanalen/rivieren) waar je niet per definitie een super bol(wat dat ook mag zijn) nodig hebt.
De wereld is verziekt, maar het leven is mooi!
-
- Berichten: 4864
- Lid geworden op: 28-02-2002 01:00
- Locatie: leeuwarden
bert
nergens staat dat ik mijn slechte seizoen toeschrijf aan het stomen. Wat ik wilde aangeven is dat er meerdere factoren zijn die mij hebben doen besluiten dat stomen geen meerwaarde voor mij heeft. En idd een slecht seizoen geeft dan ook niet echt veel vertrouwen. Het veel gebruikte argument dat het kookwate gekleurd is en stoomwater niet zegt me niet zoveel. Een groot deel gaat namelijk met de stoom mee, daarbij is de gaartijd langer en de stuctuur van de bol word ook anders.
Ik bekijk graag zaken vanuit de praktijk en heb totaal geen vangsverschil kunnen bemerken dat in het voordeel van stomen zou wijzen.
mvg martijn
nergens staat dat ik mijn slechte seizoen toeschrijf aan het stomen. Wat ik wilde aangeven is dat er meerdere factoren zijn die mij hebben doen besluiten dat stomen geen meerwaarde voor mij heeft. En idd een slecht seizoen geeft dan ook niet echt veel vertrouwen. Het veel gebruikte argument dat het kookwate gekleurd is en stoomwater niet zegt me niet zoveel. Een groot deel gaat namelijk met de stoom mee, daarbij is de gaartijd langer en de stuctuur van de bol word ook anders.
Ik bekijk graag zaken vanuit de praktijk en heb totaal geen vangsverschil kunnen bemerken dat in het voordeel van stomen zou wijzen.
mvg martijn
-
- Berichten: 366
- Lid geworden op: 02-12-2012 21:02
Hoi Martijn,
Uiteraard spelen meerdere factoren. Uiteindelijk zijn we het zelfs met elkaar eens: ik zie ook geen duidelijke verbetering in mijn vangsten. Wel wat betreft houdbaarheid en gemak. Geen vies kookwater meer en stomen per 18/20 kg batches maken voor mij de keus ook wat makkelijker. Voor mij is het dus vooral het gemak dat telt.
Uiteraard spelen meerdere factoren. Uiteindelijk zijn we het zelfs met elkaar eens: ik zie ook geen duidelijke verbetering in mijn vangsten. Wel wat betreft houdbaarheid en gemak. Geen vies kookwater meer en stomen per 18/20 kg batches maken voor mij de keus ook wat makkelijker. Voor mij is het dus vooral het gemak dat telt.
De wereld is verziekt, maar het leven is mooi!
-
- Berichten: 278
- Lid geworden op: 15-07-2015 20:44
Ik vraag mij wel eens af of het allemaal iets uitmaak??,.gestoomd,gekookt,freezer,ready enz enz,.me maatje heeft een jaar lang gevist met gestoomde bollen maar in de vangsten geen verschil gemaakt met gekookte,.we vissen nu een jaar op dat water met ready,s en ook hier in merken we geen verschil
(Ready,s over gemak gesproken)
(Ready,s over gemak gesproken)
- *Aldert Visser*
- Berichten: 125
- Lid geworden op: 06-04-2005 14:29
De reden dat ik stoom is puur het gemak.
“Unix is user-friendly. It's just very selective about who its friends are.”
- michiel moore
- Berichten: 327
- Lid geworden op: 03-05-2013 17:36
als het meneer de karper niet bevalt, dan vreet ie toch weer lekker planten en wormen... ik weet wel wie dr aan het langste eind trekt