(basterd) suiker bij tijgernoten, wanneer?

[Jeroen Visser]

Even een vraagje over de bereiding van tijgernoten. Het valt me op in overige berichten dat mensen die de tijgers koken met suiker of basterdsuiker dit er pas bij doen tijdens het koken. Waarom niet al in het weekwater? Tijdens het weken neemt de noot het meeste water op dus zal er ook meer suiker mee de noot intrekken. Na 24 of 48 uur weken zal de noot tijdens de kook nog nauwelijks water en dus ook de suiker opnemen. Dat beetje zoetigheid zal er inboet water zo snel af zijn lijkt me.

Kort gezegd, als je de noten wilt zoeten, dan kan je de suiker toch beter al toevoegend tijdens het weken....?

[Kenny Willems]

Suikers beïnvloeden de fermentatie van de tijgernoot.
Maakt in mijn ogen niet zo zeer uit wanneer je suiker toevoegt.
Maar kan mij voorstellen dat in heet water suiker eerder oplost dan in koud water.

[Henk ter Maat]

Hogere temperaturen beinvloeden de fermentatie weer negatief.
Veel suiker in het kookwater verhoogt de kooktemperatuur ook weer, dus na het koken toevoegen wil je de fermentatie niet teveel dwarsbomen.

Niet alleen verlaagt suiker het vriespunt, ook het kookpunt wordt verhoogd. Zuiver water kan (zonder druk) slechts verhit worden tot 100°C. Door het toevoegen van suiker wordt het kookpunt flink verhoogd. Na het afkoelen kan zo een product ontstaan met een grote stevigheid. Deze functie wordt in de keuken volop gebruikt. Bij het bereiden van snoepgoed wordt deze eigenschap ook toegepast.

Voor fondant en borstplaat wordt het kookpunt verhoogt tot 112-116°C, voor zachte toffees en lollies tot 118-121°C, voor nougat en marshmallows tot 121-143°C, voor babbelaars tot 132-143°C, voor harde toffees en lollies tot 149-154°C en voor karamel tot 160-177°C.

Suiker staat al eeuwen bekend als conserveermiddel. Om de smaak, structuur en kleur van vruchten voor lange tijd te behouden wordt fruit geweckt, geconfijt of ingemaakt met suiker of suikerstroop. Het bekendste voorbeeld is natuurlijk jam. Bij een suikergehalte boven 62% treedt geen bederf van het fruit meer op omdat bacteriën in zo’n zoete omgeving niet overleven.

[Jeroen Visser]

Ok, maar daarmee wordt mijn vraag niet echt beantwoord. Waar het me om gaat is dat als je de noten wilt zoeten je dat in mij ogen het meest bereikt door de suiker tijdens het weken al toe te voegen. Dan nemen de noten immers het meeste water op dus zullen ze ook meer suiker opnemen of zit ik er nu helemaal naast. Als je de suiker bij het koken pas toevoegt hebben de noten zich al vrijwel helemaal volgezogen en zullen ze dus minder water met suiker opnemen.

Correct me if I'm wrong.

[Marco Boer]

You're wrong. Ik heb het over het algemeen tijdens het koken toegevoegd en kreeg hele zoete noten.

Maar ik vond altijd wel dat ze daarna nog wat hard waren en dat wordt dus weer verklaard door Henk, waarvoor dank...

Ik denk dat ik het tegenwoordig na het koken ga doen...

Anders neem je de proef op de som met een kleine hoeveelheid noten en maak je ze op drie manieren klaar. Weet je ook meteen wat het beste voor jou is...

[Willem de Bruin]

Interessant stukje over het fermenteren na hoge temperaturen Henk.
Misschien is dat wel de reden dat de tijgers de ene keer wel slijmen, en weer niet.
ik ga dat eens testen, zoals Marco ook aangeeft.
Maar als ik onderstaande quote lees dan vraag ik me af, ben jij het?

Voor fondant en borstplaat wordt het kookpunt verhoogt tot 112-116°C, voor zachte toffees en lollies tot 118-121°C, voor nougat en marshmallows tot 121-143°C, voor babbelaars tot 132-143°C, voor harde toffees en lollies tot 149-154°C en voor karamel tot 160-177°C.

Groeten, Willem

[Henk ter Maat]

Nee Willem, ik was het niet!

Testen doe ik ook wel eens iets, maarja da's weer werk
Wel fruitig en zoet, dat wel.
http://www.fruitlife.nl/

[paul te wierik]

Wat ik mij afvraag na het lezen van bovenstaande, zal er ook verschil zitten in verschillende soorten suiker? Basterdsuiker, gewone of andere... Bij welke krijg je zoetere tijgers?
Ik zelf gebruik altijd grove rietsuiker. Waarom? Gevoelsmatig altijd al gebruikt... Zal het verschillen met andere soorten suiker...??

[pj otte]

Heeft geen enkele zin om suikers toe te voegen is helaas jezelf in de maling te nemen. Iets wat trouwens veel voorkomt bij karpervissers. De celwand die juist kapot gekookt is om suikers vrij te maken is niet instaat om op deze manier suikers op te nemen.

De kracht van tijgernoten ligt in het voortdurende afgifte van suikers gedurende een lange periode tijdens het vissen. Suikers die je naderhand toevoegt zijn binnen de kortste keren verdwenen.

Groet,
Peter

[Martijn van Ierland]

Dezelfde zak tijgernoten.

Laatst 45 minuten gekookt zonder suiker (want ik dacht ook: niet nodig) inclusief 24u voorweken. In schoongemaakte (met wasmiddel) en met koud water goed nagespoelde emmer bewaard. Is nooit gaan slijmen.

Andere portie 1 uur gekookt met suiker (en hennep en mais) zonder voorweken. Op dag 2: dikke slijmpap (tijgerslijm, want dat kun je ruiken).

Zelfde batch vorig jaar ook gekookt (met suiker) en ging ook heerlijk slijmen. Zo erg dat we er weer water bij moesten gooien omdat we anders voerballen hadden die bij het werpen fijn aan je handen bleef zitten (of in de schep).

Verklaring? Druist een beetje in tegen hetgeen jij net zegt, Peter. Slijmen is in mijn ogen fermenteren (obv vrijkomende suikers)... Heb ik het juist?

PS: ik voeg de suiker (gewoon de goedkoopste kristalsuiker die ik kan vinden, maakt echt niks uit voor onze gevinde vriend) toe als ik de pan op het vuur zet.

[pj otte]

Wat zet wat om?Vertel me eens hoe dat proces in elkaar steekt wel er wel van leren.

[Martijn van Ierland]

Mijn bericht was ook meer een vraag . Ben eens gaan zoeken op internet, en kwam zo (natuurlijk) bij Wikipedia uit:

http://nl.wikipedia.org/wiki/Fermentatie

Gisting van suikers is in mijn ogen wat er gebeurt bij tijgernoten.. Zie ook het laagje schuim wat vaak verschijnt bovenop je kookvocht (tijgers altijd ónder water, ook ter voorkoming van schimmel, de wat minder prettige bijkomstigheid van lang laten staan). En de zurige lucht, dat is volgens mij van de vergisting.

Toevoegen van suiker aan de te koken tijgers helpt dan wellicht het slijm-proces..

Nogmaals: ik heb deze wijsheid niet in pacht, dus alles is met een dik vraagteken erachter. Leuke materie vind ik dit, maar meer om erover te sparren en na te denken. Het is voor mij niet echt van belang voor mijn visserij. Ik heb graag een slijmerige substantie (tot op zekere hoogte) en in de praktijk werkt dat voor mij beter wanneer ik de tijgers inclusief suiker kook. Vervolgens voer ik deze op de smikkelmix manier (copyright by Pielaar).

[Dion van der Does]

Ik gebruik nooit suiker en mijn tijgers gaan altijd slijmen.

- Zorg dat je geen oude noten hebt
- Eenmaal gekookt, blijf er met je klauwen van af!

[Marc vd Woude]

Beste Dion,

Mag ik aan jou vragen hoe ik kan checken hoe oud mijn tijgernoten zijn?

En je zegt: zorg dat je geen oude noten hebt, en blijf er na het koken vanaf.
Heeft dit te maken met het slijmen van de noten?
Ik ben heel benieuwd naar je antwoorden!

Mvg. Marc

[Dion van der Does]

Marc,

In droge tijgernoten gaan op een gegeven moment beestjes zitten, dit kan je controleren door te kijken of er (veel) kleine gaatjes in de nootjes zitten.
Als het echt erg wordt dan gaan de nootjes ook drijven, als er veel nootjes gaan drijven vind ik dat ze oud zijn.

Als de tijgers gekookt zijn en men zet de pan/emmer weg en gaat men vaak na 24 uur kijken hoe de nootjes eruit zien.. Door met je handen in het water te zitten zal het slijmproces verminderen of zelfs stoppen. (?? Ik geloof dat dit te maken heeft met bepaalde bactieren en zuren van het menselijk lichaam ??)
Laat de nootjes dus lekker een aantal dagen staan, ze gaan vanzelf slijmen!

Aangezien er heel veel verschillende meningen zijn over tijgernoten zeg ik het maar alvast..
Dit is slechts mijn gedachte/methode en werkt voor mij prima

[Marc Schrikkema]

Na 2 dagen weken geen water meer opnemen? Ik snij altijd een paar (dikkere) noten door om te kijken hoever de week is doorgezet. En na 2 dagen zie ik altijd dat ze tot zeg maximaal 15% diepte zijn geweekt. Snijd ik er na het koken nog een door dan zit de kooklijn nagenoeg tot aan de kern.

Het kan natuurlijk dat ik naar het verkeerde zit te kijken ......

Over de toevoegingen, ik voeg niets toe omdat ik denk dat dit de aantrekkingskracht altijd negatief beinvloed.

Als je tijdens weken toevoegt, kan de toevoeging smaak omslaan van bijvoorbeeld zoet(ig) naar zuur of wrang / bitter.

Hebben jullie wel eens een tijgernootje geproefd? Voor het koken / na het koken en met / zonder toevoegingen?

[Martijn van Ierland]

Hebben jullie wel eens een tijgernootje geproefd? Voor het koken / na het koken en met / zonder toevoegingen?

- Voor het koken niet kunnen proeven: te veel pijn aan de tanden en proefde meer aarde dan iets anders (wellicht omdat er nog aarde omheen zat, niet gespoeld nee ).
- Na het koken zonder toevoeging: ja, zoetjes
- Na het koken met suiker: ja, heel zoet (ook na afspoelen zoeter dan zonder toevoeging van suiker). Komt overeen met jouw waarneming dat ze na koken tot de kern ingetrokken waren (aanname: de suikerdeeltjes zijn dun genoeg om door de buitenkant van de tijgernoot meegezogen te worden met het kookwater).

PS: tijgernoten die al enige tijd aan de hair in het water hebben gelegen (en niet weggezogen in een stinkende prutbodem) smaken nog verrassend lekker (zoetig).