Boilies stomen een kritische blik Karperwereld 75


Boilies stomen een kritische blik, waar gaat de voorkeur nu naar uit.

1. Koken
22
40%
2. Stomen
22
40%
3. Garen dmv steamer
11
20%
 
Totaal aantal stemmen: 55
Gebruikersavatar
marcel knetsch
Berichten: 83
Lid geworden op: 28-04-2005 17:38
Locatie: katwijk zh

23-01-2011 20:38

Ja kan wel zo zijn dat de tijdsduur van belang is maar als de temperatuur onder de waarde blijft van het kapot stomen wat zal er dan mis mee zijn? En als ik mijn bollen kook dan is het na twee keer koken zo troebel als wat , dus lekken de ingredienten ook uit je buitenmantel.


Gr Marcel.
Groeten Marcel.
Gebruikersavatar
Roger Feijen
Berichten: 324
Lid geworden op: 05-01-2002 01:00
Locatie: Westervoort
Contacteer:

23-01-2011 20:58

hallo marcel

niet voor het een of ander, maar wetenschap blijft wetenschap, en feit blijft feit, of je nu wil of niet door langer te stomen, en de temperatuur is hetzelfde zul je meer eiwitten denatureren, en dat geeft een smaakafwijking, of je dat nu leuk vind of niet. ow ja aminozuren zijn de buildingblocks van eiwitten en er zijn er heel wat niet hittestabiel, dus zou ik ze nadoseren als je stoomt

als jij wil stomen, mijn zegen heb je, maar dat was niet de poll, er werd gevraagd naar het hoe en wat

dat denatureren van eiwitten, is wel een feit, maar wat dat weer voor effect heeft op de karper en het azen van de karper is weer een ander verhaal.

met vriendelijke groet

roger feijen
I think and therefore I am....
Gebruikersavatar
Henk ter Maat
Berichten: 6499
Lid geworden op: 23-01-2002 01:00
Locatie: Didam

23-01-2011 21:43

Wat zegt de wetenschap over denatureren wanneer de omgevingstemp onder de 75 gradenC gehouden word.
Een stoomketeltje naast de bollenruimte en de stoom gedoseerd gebruiken waar de boilie kerntemperatuur maatgevend is.
Een kerntemp van 65 graden C is voldoende voor het verstijfselen en harden.
Groet'n Henk..

still growing Old.
bas nanninga
Berichten: 114
Lid geworden op: 14-10-2004 08:53
Locatie: Oldambt

23-01-2011 21:49

EIWITTEN, VETTEN EN KOOLHYDRATEN
Dit stuk is natuurlijk wel vaker voorbij gekomen, maar ja de bakker bakt ook brood en we eten er elke dag van.
Karpers zijn ook gek op brood, of pavlov heeft goed z'n werk gedaan?
Vertrouwen vangt, laat ieder daar zijn voordeel mee doen
Gr bas
________________________________________________

http://www.kanenpieper.be/basis100/invl ... de_voe.htm
Laatst gewijzigd door Kees Ouwehand op 23-01-2011 22:05, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Complete tekst van internet gekopieerd
Gebruikersavatar
Henk ter Maat
Berichten: 6499
Lid geworden op: 23-01-2002 01:00
Locatie: Didam

23-01-2011 22:31

Stoom en geleiding;
http://www.classofoods.com/pagina2_3.html
vanaf: 2.3.5. Vochthuishouding in de bakruimte en in het brood.
Groet'n Henk..

still growing Old.
Gebruikersavatar
Roger Feijen
Berichten: 324
Lid geworden op: 05-01-2002 01:00
Locatie: Westervoort
Contacteer:

24-01-2011 16:10

hallo

beste henk

als je geinteresseerd bent in het maken van brood, heb ik nog wel een dictaat voor je liggen, 4de jaars levensmiddelentechnologie. leuk voor met name het eiwitbinding(glutennetwerk etc), maar zoals gezegt is het ene eiwit het andere niet, trouwens die lekkere kost is een verbinding van eiwit en suiker, die een bruine kleur geeft en die aparte smaak.

is het punt ook niet. wat wel zo is is dat eiwitten denatureren vanaf 50 graden en helaas geld dat weer niet voor alle eiwitten. sommigen kunnen wel tegen hitte(hittestabiel) en ander weer niet. denatureren is in je boilie absoluut noodzakelijk!! zonder dat denatureren geen huidvorming, dus geen boilie. wel is het zo dat andere eiwitten bij bepaalde temperaturen chemisch stuk gaan, en dat je dus de aantrekking daarvan verlies. helaas werkt het net als het bevriezen van water, dat gaat niet in 1 keer, maar is een proces over een bepaalde tijd. ook is de concentratie in het begin belangrijk. hoe hoger de concentratie, hoe langer je door kunt gaan om acceptabele waarden over te houden.

groeten

roger
I think and therefore I am....
Gebruikersavatar
Douwe Bijlsma
Berichten: 8217
Lid geworden op: 01-01-2002 01:00
Locatie: Leeuwarden

24-01-2011 16:50

Zegt hij tegen een kampioen koek-broodbakker. :D :D :D :D :D
Vissen is een hobby, geen religie!
Gebruikersavatar
Henk ter Maat
Berichten: 6499
Lid geworden op: 23-01-2002 01:00
Locatie: Didam

24-01-2011 18:15

Maar Douwe, da's alweer 36 jaar geleden hoor.. :wink:

Roger,
ik weet hoe het werkt en zou bij het stomen indien mogelijk kiezen voor een steamer.
Al was het maar om de optimale temperaturen te kunnen beheersen.

Kneden is mogelijk minstens zo belangrijk:
http://www.classofoods.com/pagina2_1.html

Geen boilies meer, maar Steamies.
Omdat stoma's beetje vreemd klinkt, denk ik..
Groet'n Henk..

still growing Old.
Gebruikersavatar
Frank van Heugten
Berichten: 125
Lid geworden op: 18-12-2006 19:21
Locatie: Neerkant
Contacteer:

25-01-2011 16:42

Henk ter Maat schreef:stoma's


Hahaha, tegenwoordig vangen we karper met stoma's..
Hier lekken de voedingsstoffen goed uit :roll:
Van Mierlo Jantje
Berichten: 1
Lid geworden op: 12-09-2015 13:13

12-09-2015 13:33

Naar mijn mening zal er op gebied van eiwitstructuur weinig verschil zijn tussen een gestoomde en een gekookte boilee. Het verschil zit hem eerder in het verlies in smaakstoffen(aroma's) en olieên tijdens het koken en stomen. Bij het koken is dit veel groter dan bij het stomen.
Hierdoor zal een gestoomde boilee dus meer uitlekken en dus meer instant werken dan een gekookte... Wat ook niet betekent dat een gestoomde beter is dan een gekookte. Je kan dit gebruiken naar mijn inziens in je tactiek om een water aan te pakken...

Groeten,
Jan
Martijn Nederpel
Berichten: 4864
Lid geworden op: 28-02-2002 01:00
Locatie: leeuwarden

12-09-2015 13:49

tjah

doordat bij het koken heel.snel een schilletje om de boilie komt en je daardoor je bol afsluit gaat er naar mijn mening juist minder verloren. Heb zelf gestoomd (dus niet gegaard in een steamer) en ondervond dat juist een groot deel van de geur en smaak verloren ging. daarbij vielen dat seizoen ook de vangsten erg tegen. Voor.mij is het dus definitief koken wanneer ik zelf weer zou draaien
Arno van Beek
Berichten: 810
Lid geworden op: 30-11-2014 19:04
Locatie: Drenthe

12-09-2015 18:57

Dan heb je echt niet goed gestoomd, als ik stoom dan verlies ik zo goed als niets dit is met koken precies andersom. (bekijk het water!)

Met stomen heb ik heb ook een derde tot de helft minder flavour nodig en de bollen harden beter en sneller uit, gekookte bollen moet ik een dag drogen terwijl de gestoomde bollen al na een uur in de vriezer kunnen.

Ik zet gewoon een vergiet in een pan welke er precies inpast en vervolgens zet ik een deksel met een gaatje in de deksel op het vergiet.
250 gram bollen er in en ze zijn binnen 3 minuten klaar, koken duurt 1,5 minuut maar dan kan ik er minder koken (water koelt teveel af)

Voor mij is stomen duidelijk de winnaar:
Alle bollen zijn het zelfde (bij koken kook je het er uit en later kook batches verschillen dus van de eerdere omdat er steeds meer flavour etc in het kookwater zit!)
Je hebt minder flavour etc nodig.
Water oplosbare ingrediënten blijven intact.
Sneller klaar door de veel kortere droogtijd, je hebt dus ook sneller aas beschikbaar.
Instant response is veel beter.

Koken doe ik niet meer aan :)
Bert Timmerman
Berichten: 361
Lid geworden op: 02-12-2012 21:02

13-09-2015 12:47

Martijn Nederpel schreef:tjah

doordat bij het koken heel.snel een schilletje om de boilie komt en je daardoor je bol afsluit gaat er naar mijn mening juist minder verloren. Heb zelf gestoomd (dus niet gegaard in een steamer) en ondervond dat juist een groot deel van de geur en smaak verloren ging. daarbij vielen dat seizoen ook de vangsten erg tegen. Voor.mij is het dus definitief koken wanneer ik zelf weer zou draaien


Herken dit niet Martijn tevens vind ik het kort door de bocht om een tegenvallend seizoen (mede)
aan het stomen te wijten.
Stoom nu al een jaar of 6 en ben er erg tevreden over. Vooral de houdbaarheid van de bollen tijdens langere sessies vind ik een pre. Er zit gewoon minder vocht in, ook na drogen is dit verschil aanwezig. Verder vis ik voornamelijk op grotere open water stelsels(kanalen/rivieren) waar je niet per definitie een super bol(wat dat ook mag zijn) nodig hebt.
De wereld is verziekt, maar het leven is mooi!
Martijn Nederpel
Berichten: 4864
Lid geworden op: 28-02-2002 01:00
Locatie: leeuwarden

13-09-2015 13:54

bert

nergens staat dat ik mijn slechte seizoen toeschrijf aan het stomen. Wat ik wilde aangeven is dat er meerdere factoren zijn die mij hebben doen besluiten dat stomen geen meerwaarde voor mij heeft. En idd een slecht seizoen geeft dan ook niet echt veel vertrouwen. Het veel gebruikte argument dat het kookwate gekleurd is en stoomwater niet zegt me niet zoveel. Een groot deel gaat namelijk met de stoom mee, daarbij is de gaartijd langer en de stuctuur van de bol word ook anders.
Ik bekijk graag zaken vanuit de praktijk en heb totaal geen vangsverschil kunnen bemerken dat in het voordeel van stomen zou wijzen.

mvg martijn
Bert Timmerman
Berichten: 361
Lid geworden op: 02-12-2012 21:02

13-09-2015 14:45

Hoi Martijn,
Uiteraard spelen meerdere factoren. Uiteindelijk zijn we het zelfs met elkaar eens: ik zie ook geen duidelijke verbetering in mijn vangsten. Wel wat betreft houdbaarheid en gemak. Geen vies kookwater meer en stomen per 18/20 kg batches maken voor mij de keus ook wat makkelijker. Voor mij is het dus vooral het gemak dat telt.
De wereld is verziekt, maar het leven is mooi!
mike de jong
Berichten: 278
Lid geworden op: 15-07-2015 20:44

13-09-2015 16:30

Ik vraag mij wel eens af of het allemaal iets uitmaak??,.gestoomd,gekookt,freezer,ready enz enz,.me maatje heeft een jaar lang gevist met gestoomde bollen maar in de vangsten geen verschil gemaakt met gekookte,.we vissen nu een jaar op dat water met ready,s en ook hier in merken we geen verschil
(Ready,s over gemak gesproken)
Gebruikersavatar
*Aldert Visser*
Berichten: 125
Lid geworden op: 06-04-2005 14:29

13-09-2015 19:18

De reden dat ik stoom is puur het gemak.
“Unix is user-friendly. It's just very selective about who its friends are.”
Gebruikersavatar
michiel moore
Berichten: 327
Lid geworden op: 03-05-2013 17:36

14-09-2015 11:32

als het meneer de karper niet bevalt, dan vreet ie toch weer lekker planten en wormen... ik weet wel wie dr aan het langste eind trekt