Boilies stomen een kritische blik Karperwereld 75


Boilies stomen een kritische blik, waar gaat de voorkeur nu naar uit.

1. Koken
22
40%
2. Stomen
22
40%
3. Garen dmv steamer
11
20%
 
Totaal aantal stemmen: 55
Gebruikersavatar
Dries Jacke
Berichten: 2359
Lid geworden op: 01-04-2007 09:29
Locatie: Friesland

15-11-2010 16:51

Boilies stomen een kritische blik Karperwereld 75 Mark Noorman


De eeuwige discussie, koken of stomen.

Met veel interesse heb ik het artikel (karperwereld 75) gelezen van Mark Noorman. Mijn vermoeden van geruime tijd is nu bevestigd. Nu kook ik mijn bollen altijd maar het bleef altijd aan mij knagen om ze toch te gaan stomen.

Even heel kort een conclusie van het artikel. Stomen duurt 4x zo lang als koken. Een veel hogere temp.dan koken wat een destructieve werking op je ingredienten heeft, waardoor je aas heel anders gaat gedragen onder water. De vangsten nemen af.

Voor mij blijft het dus koken.

Mark beschrijft het proces garen doormiddel van een steamer die je op temp. kan instellen. Naast het koken zie ik dit wel als een heel groot voordeel van je aas, aangezien je doormiddel van de instelbare temp. je ingredienten kan beschermen tegen hoge tempraturen.

Ben benieuwd naar jullie voorkeur nu naar uit gaat, met onderbouwing graag.
Laatst gewijzigd door Dries Jacke op 15-11-2010 21:39, 1 keer totaal gewijzigd.
wat gij niet wilt wat u geschied, doe dat ook een ander niet ;)
kenny vernieuwe
Berichten: 749
Lid geworden op: 09-09-2003 02:00
Locatie: W-vl. Belgie

15-11-2010 17:30

Mitsz heeft dat toch al reeds verkondigd op dit forum :lol:

Maar toch zal een gestoomde boilie anders reageren onder water.
Leg maar eens een gestoomde boilie in een glas water.
K. van den Herik

15-11-2010 17:49

als het 4 keer zo lang duurt voor het gaar is, is het per definitie op lagere temperatuur. Maar ik ruil mijn mening zo in voor een ervaringsdeskundige. Mijn ervaring zegt dat stomen gebeurd op een kleine 85 a 90 klein nulletje c. Dat lees ik tenminste af van het metertje. Dan zal het onderin iets warmer worden.

Verder heb ik met elkoor voor elkaar en doorelkaar gebruikt. Kon er niet zoveel verschil in ontdekken. Gestommd worden de bollen iets eerder zacht, maar da''s een gevoel.
Gebruikersavatar
Richard Mol
Berichten: 436
Lid geworden op: 17-12-2009 21:17
Locatie: Westfriese carp scene
Contacteer:

15-11-2010 18:23

Hoebedoel je Kenny mijn gestoomde boilies lekken zeer goed uit in een glas water

ik stoom alweer een mooie tijd heb zelf een grote stalen bak in elkaar gelast met een industrie brander eronder die loopt te bulderen het voordeel van stomen vind ik is de grote hoeveelheden die je in 1 x kan stomen ik stoom per x zon 15 kilo en dat 6 a 7 minuten.
Wat mij totaal niet beviel met het koken was dat als ik me boilies kookte en ik haalde ze eruit kleurde mijn hele water naar de boilies kleur en daargaan ook een hoop atracteren mee uit de boilie met stomen liggen je boilies niet in een pan die gevult is met water ze worden vochtig en heet ten 3de je hele huis stinkt er niet naar en bespaart hoop tijd en ik ben van mening dat je boilies veel meer de ingredienten die erinzitten bewaren maar een ieder zal daar anders tegenover staan ieder zijn mening en vertrouwen in iets

Grtz Rich
kenny vernieuwe
Berichten: 749
Lid geworden op: 09-09-2003 02:00
Locatie: W-vl. Belgie

15-11-2010 18:35

De temperatuur in mijn stomer loopt ook niet op boven de 95°C.
En een gestoomde bol laat bij mij veel meer vrij dan een gekookte bol.

Maar Mitsz vermelde in de tijd al dat je moet stomen bij lagere temperaturen om er veel voordeel uit te halen.
Dus voor is dit niets nieuws :)
Gebruikersavatar
Dries Jacke
Berichten: 2359
Lid geworden op: 01-04-2007 09:29
Locatie: Friesland

15-11-2010 18:41

Hmmm in artikel waren fotos van 2 glazen water. Het glas met de gestoomde bollen lekte erg opzichtig uit en het glas met de gekookte lekte heel anders (kleur water) uit, toch liepen de vangsten op de gestoomde zwaar achteruit of soms helemaal geen aanbeten op de gestoomde bol terwijl de gekookte bol die in het glas minder leek uit te lekken gewoon lekker bleef doorvangen.

Je bol kan wel uitlekken maar wat lekt er dan eigenlijks uit als je met stomen heel veel kapot maakt.

@ Klaas stomen gebeurt bij een hogere temperaturen. dan 95 graden anders was het garen/koken.

Kreeg een mooi bericht van een forumlid over voorgegaarde melen.

Dit zou in houden dat je een lagere temp kan toepassen om je bollen te garen, een grote frituurpan aanschaffen dus en instellen op een graad 60/70.
wat gij niet wilt wat u geschied, doe dat ook een ander niet ;)
K. van den Herik

15-11-2010 19:48

Dries,

Waarom kan ik met minder toevoegingen af als ik stoom?

Al eens de residu na het stomen gezien? Zet dat eens af tegen het koken?

Nee ik heb er niets van gemekrkt, eerder positiever. Stomen of garen hoe je het noemt je moet al een spul hebben om 95 graden te halen. Frituurpan op 70 graden houden duurt het ook 4 keer langer dan koken, plus dat je bollen dan uitgeweekt zijn, kan btw een voordeel zijn
Martijn Nederpel
Berichten: 4864
Lid geworden op: 28-02-2002 01:00
Locatie: leeuwarden

15-11-2010 20:04

K. van den Herik schreef:als het 4 keer zo lang duurt voor het gaar is, is het per definitie op lagere temperatuur. .



Dat is niet helemaal waar klaas. Immers stoom is water in gasvorm hierdoor duurt het langer voor een voorwerp opwarmt. Doordat de dichtheid van stoom lager is dan dat van vloeibaar water garen je boilies minder snel. Omgedraaid werkt het hetzelfde met afkoelen. Je houd het in water van 4 graden celcius minder lang uit dan op land waar de lucht 4 graden celcius is. Puur omdat (vloeibaar) water een hogere dichtheid heeft waardoor de warmte sneller afgevoerd word

mvg martijn
Gebruikersavatar
Dries Jacke
Berichten: 2359
Lid geworden op: 01-04-2007 09:29
Locatie: Friesland

15-11-2010 21:15

@Klaas, ik heb ook met Jacco zn bollen gevist, begon hij net te stomen. Structuur zag er perfect uit.

Je kan met minder toevoegingen af, omdat je bol niet in het water ligt te koken. Dat neemt niet af dat je bol langer in een hete temp in contact staat waardoor je dus meer stoffen vernietigd dan bij koken.

Ach ieder zn ding, jij bent goed op stoom, dus mooi houden zo. Niks mis met Jacco zn bollen.

In watvoor opzicht waren jou ervaringen positiever?
wat gij niet wilt wat u geschied, doe dat ook een ander niet ;)
Gebruikersavatar
Hardy Schuilenburg
Berichten: 201
Lid geworden op: 25-10-2010 17:38
Locatie: Breda

15-11-2010 21:29

Ik maak al enige tijd m'n boilies niet meer zelf, niet genoeg tijd en de tijd die ik heb besteed ik liever aan de waterkant. Bovendien denk ik dat er in de handel redelijke alternatieven zijn van houdbare of vriezer boilies, wel denk ik dat er niets gaat boven onze eigengemaakte bollen.
Toen ik nog boilies zelf maakte gebruikte ik, om ze te koken een snelkookpan dit werkt als een speer bovendien wordt de kooktijd aanzienlijk verkort waardoor een minder voedingsstoffen verloren gaan tijdens de bereiding. Door verhitting breken we een aantal vitamine en andere nuttige voedingssuplementen in onze boilies af door de kooktijd te verkort beperken we dit 'nadelige' verschijnsel.
in de reactie sie ik de snelkookpan niet staan of is dat jullie steamer, of is de snelkookpan uit de gratie geraakte bij onze thuisbakkers.
Gebruikersavatar
vincent bakker
Berichten: 236
Lid geworden op: 20-07-2006 02:54
Locatie: Maastricht
Contacteer:

16-11-2010 05:08

Volgens mijn natuurkundeleraar van 35 jaar geleden was stoom die niet onder (hoge) druk staat niet heter dan 100 graden celsius. Nagemeten en klopt.

Over het kapot koken van ingredienten valt natuurlijk lang te discussieren, maar e.e.a. hangt hoe dan ook af van temperatuur en tijdsduur. Temperatuuruitwisseling in vloeistoffen gaat sneller dan in gassen, een boilie wordt dus langzamer verhit in stoom dan in water.

Er gaan dus meer voedingsstoffen verloren bij een boilie die door en door gaar is (kerntemperatuur gelijk aan de omgevingstemperatuur), dan bij een boilie die niet tot de kern verhit is. Puur een kwestie van boilies lager of korter laten garen. Maar ik wil wel een relatief hard schilletje om mijn deeghapje, en dus gebruik ik ei of een ander product dat hard wordt in mijn deeg. Om het gebruikte ei te laten stollen moet ik toch wel redelijk veel warmte toevoegen. Met stomen heb ik dat proces beter onder controle dan met koken.

Ik stoom en gaar (kwestie van de temperatuur nauwkeurig meten, en met het gas spelen) mijn bollen. Dat scheelt zowel in uitlekken van lekkere dingetjes tijdens het verwarmen als in gas. Ik heb een tijd terug geinvesteerd in een fatsoenlijke thermometer met meetsonde en een boel van opgestoken. Het meten van de kerntemperatuur van de bollen heeft mij de volgende methode opgeleverd:

Gas maximaal-> water stevig aan de kook brengen, even laten doorkoken zodat de ketel en de deksel van de ketel goed op temperatuur zijn.

Gas omlaag, deksel eraf bollen in mandjes in de stoomketel, deksel er op en gas weer omhoog tot ik boven in de ketel zo'n 95 graden meet. Dat duurt ongeveer een minuutje. De buitenkant van bollen krijgt een mooi schilletje door de hoge temperatuur.

Dan gaat het gas op halve kracht, ik laat de temperatuur langzaam zakken tot ongeveer 70 graden. Heet genoeg om de buitenkant harder te laten worden, maar de binnenkant van de bollen zal langzamer opwarmen dan bij koken in water. En nooit zal de temperatuur in de bol hoger worden dan 70 graden. Er zit genoeg waterdamp in de ketel om de bollen te garen, ook al zakt de temperatuur.

Na ongeveer 7 minuten totaal (bij 20 mm bollen) zijn de bollen klaar.

Stomen is wat mij betreft beter, sneller en goedkoper dan koken...
De karper heeft altijd gelijk... http://www.baitcalculator.com
K. van den Herik

16-11-2010 12:58

Als ik alle voordelen opzoek die stomen in de voedsel bereiding biedt t.o.v. koken of magnetron, dan hebben deze mensen die dat schrijven het zeker allemaal mis?

Dat is niet helemaal waar klaas. Immers stoom is water in gasvorm hierdoor duurt het langer voor een voorwerp opwarmt. Doordat de dichtheid van stoom lager is dan dat van vloeibaar water garen je boilies minder snel.


Dus ook een voordeel immers de bol zelf wordt minder snel heet of komt op temperatuur.

Een andere structuur is bij sommige bollen zeker zo. Ook dit is een plus.

Als je redelijk veel gries gebruikt en je kookt een paar minuten worden de bollen gewoon glad. als ze afkoelen en krimpen sluit het spul nog verder af. Bij stomen heb je een veel openere structuur dus meer raakvlAK MET WATER OM SIGNALEN AF TE GEVEN ZEG MAAR. sorry... kutcaps

De verschillen zullen bij het bereiden van kleine hoeveelheden niet zo groot zijn. Wil je meters maken is stomen sneller en in elk geval in mijn ogen niet slechter.
Gebruikersavatar
jacco noordermeer
Berichten: 1889
Lid geworden op: 02-02-2007 18:08
Locatie: gorinchem
Contacteer:

16-11-2010 14:31

De structuur zal weinig veranderen bij stomen of koken, dit wordt grotendeels bepaald door de keuze aan ingredienten.
De mantel van je bol is wel anders bij de 2 bereidings methoden.
Een gekookte bol is meer afgesloten dan een gestoomde bol en door die afsluiting is idd het indringen van water van buitenaf minder.
Het uitlekken zal daardoor ook minder vlot gaan.

Ik ga de discussie dan ook niet aan wat beter is, de vanger heeft gelijk :wink:
In de food sector is het gebruik van een steamer al helemaal ingeburgerd en heeft het zijn voordelen al lang bewezen.
Het belangrijkste in food is smaakbeleving,dat een product daarbij nog eens gezonder blijkt te zijn is alleen maar mooi meegenomen.

Trek zelf uw conclusie zou ik zeggen :wink:
Gebruikersavatar
Dries Jacke
Berichten: 2359
Lid geworden op: 01-04-2007 09:29
Locatie: Friesland

16-11-2010 17:48

Misschien handig dat iemand het artikel even plaatst met een linkje is voor iedereen wat makkelijker.
wat gij niet wilt wat u geschied, doe dat ook een ander niet ;)
K. van den Herik

16-11-2010 18:26

volgende week een artikel over geextrudeerde melen zeker?
Gebruikersavatar
Dries Jacke
Berichten: 2359
Lid geworden op: 01-04-2007 09:29
Locatie: Friesland

16-11-2010 19:01

Nou, nu je het aanhaalt Klaas ................. dan zou ik zeker niet gaan stomen :lol:
wat gij niet wilt wat u geschied, doe dat ook een ander niet ;)
Gebruikersavatar
Dries Jacke
Berichten: 2359
Lid geworden op: 01-04-2007 09:29
Locatie: Friesland

16-11-2010 21:25

Hmmm toch vreemd dat een firma een onderzoek heeft laten doen naar gekookte bollen en gestoomde bollen. Na de resultaten van het lab. gingen ze toch weer terug naar koken.
wat gij niet wilt wat u geschied, doe dat ook een ander niet ;)
Gebruikersavatar
leen goudappel
Berichten: 6376
Lid geworden op: 09-07-2008 17:11
Locatie: Trakker Armo

16-11-2010 21:29

Dan mogen hun lekker koken

Ik blijf stomen. Heb er geen nadelen van ondervonden.
.


Damp,zonnetje vogeltjes en de rust,dat is wat een mens belust
Gebruikersavatar
vincent bakker
Berichten: 236
Lid geworden op: 20-07-2006 02:54
Locatie: Maastricht
Contacteer:

17-11-2010 00:22

Wat waren de bevindingen van dat lab dan? Heb helaas de karperwereld niet. Als iemand inderdaad een link naar de tekst van dat artikel heeft dan graag!
De karper heeft altijd gelijk... http://www.baitcalculator.com
Hilco Meijer
Berichten: 1476
Lid geworden op: 17-11-2009 22:25

17-11-2010 00:45

Kook mijn bollen momenteel een klein minuutje langer.

Ontsluiten met die handel!

Daarnaast, 5 ml. Tuforal per ei en warm houden.
K. van den Herik

17-11-2010 07:22

als meenline goedkoper zou koken dan stomen verklaart het een boel. Stomen is lastig daar je al gauw moet gaan trillen etz\c daar bollen kunnen gaan fleven enzo. Tja en dan die meuk nog duurder maken is geen optie, beter is het dan om de andere wijze zwart te maken. Lachen hoor.

Gek is wel dat ik niks lees over een kernmtemperatuur. Ik heb er geen verstand van maar als de dichtheid van stoom lager is, en het langer duurt voordat de bol op temperatuur is, is de kerntemp bij stomen lager en als je dan argumenteert dat verhitten slecht is, is dat bij koken dus het slechterstst ongeveer.

Blij dat 1 gesponsorde meenliner het niet eens is met een groot deel van (profesioneel) voedselbereidend nederland/europa/wereld. stomen sucks, laten we het daar op houden.
Wil wel foto's uitwisselen hoor, als ik die had whoaaaaa pak ze wel van een 10 jarig knaapje. Mits de vanger gelijk heeft dan he...
Gebruikersavatar
leen goudappel
Berichten: 6376
Lid geworden op: 09-07-2008 17:11
Locatie: Trakker Armo

17-11-2010 07:50

Ik lees dat vele stomen tot 6 minuten

1 kg kan wel okeej wezen.....

Doe je 10 kilo op 6 minuten,tja dan zal het tot de kern minder snel gaan. Want het heeft gewoon langer nodig. Daarom staat de wekker op minimaal 15 minuten bij 10 kg+

1 kg dan heb je aan 1 rekje genoeg. Stoom komt overal bij

10 kg dan heb je meerdere rekjes boven elkaar en zullen er enkele bollen op elkaar liggen. Dus een langere tijd stomen is een betere doordringen.


Sleeping time

Zzzzzzz ltrz
.


Damp,zonnetje vogeltjes en de rust,dat is wat een mens belust
Gebruikersavatar
Ger Milius
Berichten: 332
Lid geworden op: 19-02-2008 19:29
Locatie: Breda
Contacteer:

17-11-2010 08:06

Is het dan niet zo Leen dat de binnenste boilies op het rek perfect zijn, maar de buitenste toch de pineut omdat deze heter worden???
Zoals het klokje thuis tikt, tikt het ook langs de waterkant
K. van den Herik

17-11-2010 08:25

is dat niet juist een voordeel van stoom? Gelijkmatigheid?

Voor bollenbakkers is koken goedkoper denk ik. Ik kan me nl niet aan de indruk ontrekken, dat ik vele malen meer vocht in het aas breng bij koken. Meer in elk geval dan bij stomen.

Water kost niks dus 5% water extra op 1000 kilo is 50 kilo bollen voor nop a eur 8 of 15 in de verkoop?

Als je ze dan ook nog voltrap met mpg kan er nog meer in en schimmelen ze ook niet.
Gebruikersavatar
ferenc van de vorstenbosc
Berichten: 3043
Lid geworden op: 17-05-2003 02:00
Locatie: lisse
Contacteer:

17-11-2010 11:25

Weet niet of dat wel zo is.Na het koken droog je ze ook weer een stuk langer.Teminste....daar ga je van uit :lol: