Hallo
Deze vraag is met name gericht aan de karpervissers die hun deegworsten maken met behulp van een machine, zoals een worm + motor + Spuitkop. Mijn 'deeg' moet ik behoorlijk droog aanmaken, anders komen de worsten er ernstig gehavend uit. Als het deeg te nat is (normaal kneedbaar deeg is al te nat) dan spat het deeg bij de kop, waar het als worsten uit zou moeten komen, enigzins uit elkaar. Op zich is dit niet zo'n probleem, echter...als ik de (droge) worsten moet gaan verwerken met de plank, dan levert dat vaak problemen op. De worsten die er het laatst zijn uitgekomen zijn nog wel goed rolbaar, maar de worsten die er al een tijdje uit zijn, rol ik vaak uit elkaar. (Ik maak meestal een emmer deeg in 1 keer tot worsten, minder in 1 keer wil ik niet doen i.v.m. snelheid) Zijn er mensen die hier iets op hebben gevonden, door of een oplossing waarmee je wél met natter (normaal) deeg kan werken, en/of een manier om je worsten vochtig te houden (op een snelle manier), dat ze in elk geval niet drogen, voor ze verwerkt worden?
Groeten ChrisN
Worsten
-
Chris Noorlander
- Berichten: 502
- Lid geworden op: 07-01-2002 01:00
- Locatie: Hendrik Ido Ambacht
- Contacteer:
-
Henk ter Maat
- Berichten: 6499
- Lid geworden op: 23-01-2002 01:00
- Locatie: Didam
Chris,
het normale ( te natte ) deeg eerst een uurtje laten rusten, zodat de wat hardere en droge bestanddelen het vocht goed kunnen opnemen.
Het drogere deeg gaat brokkelen of rul worden omdat er geen homogeniteit aanwezig is, te droog, geen binding tussen de verschillende bestanddelen door te weinig vochtopname.
Bovendien lijkt het mij dat je teveel lucht in het deeg slaat of draait tijdens de bereiding ervan.
Zet je het dan later onder druk dan spat diezelfde lucht er toch ergens weer uit.
Dus ook rustig laten draaien, sneller is niet altijd beter..
Sportieve groeten Henk
het normale ( te natte ) deeg eerst een uurtje laten rusten, zodat de wat hardere en droge bestanddelen het vocht goed kunnen opnemen.
Het drogere deeg gaat brokkelen of rul worden omdat er geen homogeniteit aanwezig is, te droog, geen binding tussen de verschillende bestanddelen door te weinig vochtopname.
Bovendien lijkt het mij dat je teveel lucht in het deeg slaat of draait tijdens de bereiding ervan.
Zet je het dan later onder druk dan spat diezelfde lucht er toch ergens weer uit.
Dus ook rustig laten draaien, sneller is niet altijd beter..
Sportieve groeten Henk
-
Frank van Amerongen
- Berichten: 2768
- Lid geworden op: 05-01-2002 01:00
- Locatie: Heinekenoord en een beetje Tilburg
Chris,
Ik begrijp het niet precies.
maar zoals ik het opvat is dat je wanneer je de worsten wilt draaien dat je deeg de ene keer te nat is en de andere keer te droog, dus te droog als je het lanfg laat staan?
Wat ik wel is doe :
Ik maak aan t begin van de draaisessie alle grote worsten die in mijn kitspuit moeten (dus bij jou in je machine). Deze rol ik dan in zilverfolie. en als je erg lang bezig bent flikker je dit in de koelkast.
Zo droog dit niet uit en heb je een stevige goed houdend deeg.
Hopelijk bedoel je dit Chris.
Met niet veel wetende groeten
Frank
Ik begrijp het niet precies.
maar zoals ik het opvat is dat je wanneer je de worsten wilt draaien dat je deeg de ene keer te nat is en de andere keer te droog, dus te droog als je het lanfg laat staan?
Wat ik wel is doe :
Ik maak aan t begin van de draaisessie alle grote worsten die in mijn kitspuit moeten (dus bij jou in je machine). Deze rol ik dan in zilverfolie. en als je erg lang bezig bent flikker je dit in de koelkast.
Zo droog dit niet uit en heb je een stevige goed houdend deeg.
Hopelijk bedoel je dit Chris.
Met niet veel wetende groeten
Frank
-
Bart Bouwens
- Berichten: 383
- Lid geworden op: 29-12-2001 01:00
- Locatie: Lommel (B)
- Contacteer:
Chris,
Ik heb hetzelfde probleem gehad en ik ben er van uit gegaan dat er teveel druk op het deeg komt te staan op het moment dat het door de spuitkop wordt geperst.
Op het moment dat het deeg uit de spuitkop kwam had ik ook last van "uit elkaar spattende deegworsten".
Dit probleem kon ik in mijn geval op 2 manieren oplossen:
1. minder druk zetten zodat de worsten trager uit de spuitkop komen (werkt goed)
2. zorgen dat het deeg minder weerstand heeft in de spuitkop, dit doe ik door wat
zonnebloemolie aan het deeg toe te voegen (visolie werkt uiteraard ook)
Voor de rest... gaat het deeg even staan zodat het vocht echt goed en gelijkmatig is verdeeld, maar dat was al gezegd.
Bart
Ik heb hetzelfde probleem gehad en ik ben er van uit gegaan dat er teveel druk op het deeg komt te staan op het moment dat het door de spuitkop wordt geperst.
Op het moment dat het deeg uit de spuitkop kwam had ik ook last van "uit elkaar spattende deegworsten".
Dit probleem kon ik in mijn geval op 2 manieren oplossen:
1. minder druk zetten zodat de worsten trager uit de spuitkop komen (werkt goed)
2. zorgen dat het deeg minder weerstand heeft in de spuitkop, dit doe ik door wat
zonnebloemolie aan het deeg toe te voegen (visolie werkt uiteraard ook)
Voor de rest... gaat het deeg even staan zodat het vocht echt goed en gelijkmatig is verdeeld, maar dat was al gezegd.
Bart
-
edwin siol
- Berichten: 364
- Lid geworden op: 03-11-2002 01:00
- Locatie: Voorhout
- Contacteer:
stalen tuitjes?
met mijn machine, 12 worsten a 16 mm per keer, bemerkte ik problemen met deze stalen tuiten. Dezelfde mix draaide ik erna meteen door een kitspuit met de bekende gele plastic top, en verdomd geen enkel probleem.
Ik weet dus zeker dat het gehele probleem komt door de tuit, en uit welk materiaal deze gemaakt is:
uit ijzer? ... nauwelijks glad genoeg te krijgen, zelfs niet na lang polijsten... plus het materiaal ijzer (rvs included) is gewoon te stroef voor begeleiding van deeg.
uit de tijd dat ik nog met de gehaktmolen werkte, had ik precies hetzelfde, en daar gebruikte ik voor de 14 mm maten dan ook immer de tuiten van de huisentuin sileconespuit. Deze plastic tuiten, geheel glad van binnen, + TAPS TOELOPEND werkten immer zonder problemen, met een groot verscheidenheid aan mixen.
Snelheid van het er doorheen persen is slechts van belang om de worst zich doormiddel van een TAPSE spuitvorm te laten zetten in een worst, en dit is iets heel anders dan deeg door een opening persen. Ik weet zeker dat je een worst van 16 mm van zeg maar 30 cm lang binnen 4 sec eruit kunt persen, met nagenoeg alle mixen. MITS je de worst zichzelf door de juiste tuitvorm laat zetten.
Die lelijke gele tuiten van de bekende sileconenspuiten zijn hierin HET perfecte voorbeeld. De worsten die hieruit komen komen ook met een vrij hoge snelheid eruit EN blijven mooi een worst, omdat ze al een worst zijn geworden VOOR ze uit de spuit komen. Het exploderen wat jij ziet is dus geen worst, maar een deegsubstantie wat door een gat heen is geperst (mijns inzien)
zover mijn ervaringen
groeten ed
met mijn machine, 12 worsten a 16 mm per keer, bemerkte ik problemen met deze stalen tuiten. Dezelfde mix draaide ik erna meteen door een kitspuit met de bekende gele plastic top, en verdomd geen enkel probleem.
Ik weet dus zeker dat het gehele probleem komt door de tuit, en uit welk materiaal deze gemaakt is:
uit ijzer? ... nauwelijks glad genoeg te krijgen, zelfs niet na lang polijsten... plus het materiaal ijzer (rvs included) is gewoon te stroef voor begeleiding van deeg.
uit de tijd dat ik nog met de gehaktmolen werkte, had ik precies hetzelfde, en daar gebruikte ik voor de 14 mm maten dan ook immer de tuiten van de huisentuin sileconespuit. Deze plastic tuiten, geheel glad van binnen, + TAPS TOELOPEND werkten immer zonder problemen, met een groot verscheidenheid aan mixen.
Snelheid van het er doorheen persen is slechts van belang om de worst zich doormiddel van een TAPSE spuitvorm te laten zetten in een worst, en dit is iets heel anders dan deeg door een opening persen. Ik weet zeker dat je een worst van 16 mm van zeg maar 30 cm lang binnen 4 sec eruit kunt persen, met nagenoeg alle mixen. MITS je de worst zichzelf door de juiste tuitvorm laat zetten.
Die lelijke gele tuiten van de bekende sileconenspuiten zijn hierin HET perfecte voorbeeld. De worsten die hieruit komen komen ook met een vrij hoge snelheid eruit EN blijven mooi een worst, omdat ze al een worst zijn geworden VOOR ze uit de spuit komen. Het exploderen wat jij ziet is dus geen worst, maar een deegsubstantie wat door een gat heen is geperst (mijns inzien)
zover mijn ervaringen
groeten ed
-
Laurens Maasland
- Berichten: 827
- Lid geworden op: 06-01-2002 01:00
Ha Chris,
Als insider ben ik enigzins bekend met je probleem.
Als je niet minder snel wilt gaan, dan blijven er weinig keuzen over...
Wellicht een vochtige doek over de worsten leggen.
Je kunt wel minder boilliedeeg in een keer aanmaken of genoegen nemen met kussentjes, door de wat drogere worsten gewoon volgens de bekende methode te pletten. Tenzij je bijzonder veel waarde hecht aan knikkers een redelijk alternatief.
Ook hangt het van de temp en de aard(niet te verwarren met Aart
) van de mix af. Ik denk dat het advies qua olie van Bart een aardige is, maar daarbij moet je wel bedenken of je die olie er wel in wilt hebben en in welke jaargetijden.
gr. Laurens
gr. Laurens
Als insider ben ik enigzins bekend met je probleem.
Als je niet minder snel wilt gaan, dan blijven er weinig keuzen over...
Wellicht een vochtige doek over de worsten leggen.
Je kunt wel minder boilliedeeg in een keer aanmaken of genoegen nemen met kussentjes, door de wat drogere worsten gewoon volgens de bekende methode te pletten. Tenzij je bijzonder veel waarde hecht aan knikkers een redelijk alternatief.
Ook hangt het van de temp en de aard(niet te verwarren met Aart
) van de mix af. Ik denk dat het advies qua olie van Bart een aardige is, maar daarbij moet je wel bedenken of je die olie er wel in wilt hebben en in welke jaargetijden.
gr. Laurens
gr. Laurens
When the going gets tough, the tough get going!!
-
Chris Noorlander
- Berichten: 502
- Lid geworden op: 07-01-2002 01:00
- Locatie: Hendrik Ido Ambacht
- Contacteer:
Hallo Edwin
Mijn spuitkoppen zijn van hard kunststof, maar ze zijn NIET taps. Dat zou inderdaad het probleem kunnen zijn. Ik ga binnenkort dan eens een kop maken, waarin ik enkele van die gele tapse kopjes verwerk. Hopelijk doet ie het dan beter met "nat" deeg.
Henk, Bart
Het probleem is dat ik mijn deeg behoorlijk droog moet maken, omdat het anders niet door de machine heen gaat (uit elkaar spattende worsten, wanneer te "nat") Deze droge worsten zijn moeilijker verwerkbaar op de plank. Teveel lucht is onmogelijk. ik maak het deeg absoluut niet "luchtig" aan (het is rul, omdat ik het dan makkelijk in de trechter van het machien kan gooien) Bovendien worden de worsten (indien niet te nat!) zo hard bij elkaar geperst, dat ik van 1 kilo deeg stukken minder (in aantallen) boilies maak, dan op de conventionele manier.
Bart...olie leek mij een goed idee. Gisteren heb ik worsten gemaakt met een mix waarin 20 % stroopwafelmeel, 20 % hennepmeel en 20 % soya vet zat verwerkt. Dat was knap olierijk en echt vettig. Echter...bij te "nat" deeg...spatte het nog steeds uit elkaar.
Alvast bedankt. Groeten ChrisN
Mijn spuitkoppen zijn van hard kunststof, maar ze zijn NIET taps. Dat zou inderdaad het probleem kunnen zijn. Ik ga binnenkort dan eens een kop maken, waarin ik enkele van die gele tapse kopjes verwerk. Hopelijk doet ie het dan beter met "nat" deeg.
Henk, Bart
Het probleem is dat ik mijn deeg behoorlijk droog moet maken, omdat het anders niet door de machine heen gaat (uit elkaar spattende worsten, wanneer te "nat") Deze droge worsten zijn moeilijker verwerkbaar op de plank. Teveel lucht is onmogelijk. ik maak het deeg absoluut niet "luchtig" aan (het is rul, omdat ik het dan makkelijk in de trechter van het machien kan gooien) Bovendien worden de worsten (indien niet te nat!) zo hard bij elkaar geperst, dat ik van 1 kilo deeg stukken minder (in aantallen) boilies maak, dan op de conventionele manier.
Bart...olie leek mij een goed idee. Gisteren heb ik worsten gemaakt met een mix waarin 20 % stroopwafelmeel, 20 % hennepmeel en 20 % soya vet zat verwerkt. Dat was knap olierijk en echt vettig. Echter...bij te "nat" deeg...spatte het nog steeds uit elkaar.
Alvast bedankt. Groeten ChrisN
-
Chris Noorlander
- Berichten: 502
- Lid geworden op: 07-01-2002 01:00
- Locatie: Hendrik Ido Ambacht
- Contacteer:
Hallo Laurens
Ongeveer 80 % van mijn boilies mep ik tegenwoordig weg met de buis, dus ze moeten rond zijn
Groeten ChrisN
Ongeveer 80 % van mijn boilies mep ik tegenwoordig weg met de buis, dus ze moeten rond zijn
Groeten ChrisN
-
Henk ter Maat
- Berichten: 6499
- Lid geworden op: 23-01-2002 01:00
- Locatie: Didam
Chris,
Om enkel die rulheid te omzeilen zou je ook nog 10% Roggemeel kunnen toevoegen aan je mix.
Dat bewerkstelligt een wat droger en taaier deeg met meer binding.
Sportieve groeten Henk
Om enkel die rulheid te omzeilen zou je ook nog 10% Roggemeel kunnen toevoegen aan je mix.
Dat bewerkstelligt een wat droger en taaier deeg met meer binding.
Sportieve groeten Henk
-
Hans Brinkel
- Berichten: 5271
- Lid geworden op: 04-02-2003 01:00
- Locatie: Zoetermeer
- Contacteer:
Henk...roggemeel...valt daar makkelijk aan te komen?, hier in elk geval niet.
Klopt het dat dit ingredient erg snel oud wordt door hoge oliegehalte?
Ik zelf gebruik wel eens goedkope gewone roggebrood kant en klaar van een supermarkt..dit maal ik dan wel weer fijn..echter niet lang houdbaar buiten de vriezer...daar kwam ik vorig jaar dus achter met mijn 20 kilo boillies in Frankrijk die weliswaar wel vacuumgetrokken was.
Met vragende groet
Hans Brinkel
Klopt het dat dit ingredient erg snel oud wordt door hoge oliegehalte?
Ik zelf gebruik wel eens goedkope gewone roggebrood kant en klaar van een supermarkt..dit maal ik dan wel weer fijn..echter niet lang houdbaar buiten de vriezer...daar kwam ik vorig jaar dus achter met mijn 20 kilo boillies in Frankrijk die weliswaar wel vacuumgetrokken was.
Met vragende groet
Hans Brinkel
-
Henk ter Maat
- Berichten: 6499
- Lid geworden op: 23-01-2002 01:00
- Locatie: Didam
Hans,
Roggemeel, een hoog oliegehalte? nou da's nieuw voor mij.
Roggemeel haal ik bij de warme bakker, altijd vers en altijd goed.
Het laat zich wel wat moeilijker drogen dan andere meelsoorten en zal daardoor weer wat bevattelijker worden voor schimmels.
De oorzaak van jou Probleemboilies zoek ik in het gemalen roggebrood, daar zitten namelijk nogal wat suikers in zoals basterdsuiker (blanke en bruine) invertsuiker en blanke stroop.
Allen sterk hygroscopisch (vochtaantrekkend).
Het vocht dat er in zit krijg je er bijna niet uit, sterker nog bij luchvochtigheidspercentage's van 70% en hoger zullen deze ingrediënten nog meer vocht opnemen dan je eruit kan drogen.
Roggemeel is dus heel wat anders dan gemalen roggebrood, roggemeel bevat hooguit 15% vocht, net als de meeste meelsoorten waar onder Tarwemeel.
Wel is Roggemeel verkrijgbaar in diverse maalgroftes, ik gebruik altijd GZ fijn, een fijne maling waar alles nog in zit.
Sportieve groeten Henk
Roggemeel, een hoog oliegehalte? nou da's nieuw voor mij.
Roggemeel haal ik bij de warme bakker, altijd vers en altijd goed.
Het laat zich wel wat moeilijker drogen dan andere meelsoorten en zal daardoor weer wat bevattelijker worden voor schimmels.
De oorzaak van jou Probleemboilies zoek ik in het gemalen roggebrood, daar zitten namelijk nogal wat suikers in zoals basterdsuiker (blanke en bruine) invertsuiker en blanke stroop.
Allen sterk hygroscopisch (vochtaantrekkend).
Het vocht dat er in zit krijg je er bijna niet uit, sterker nog bij luchvochtigheidspercentage's van 70% en hoger zullen deze ingrediënten nog meer vocht opnemen dan je eruit kan drogen.
Roggemeel is dus heel wat anders dan gemalen roggebrood, roggemeel bevat hooguit 15% vocht, net als de meeste meelsoorten waar onder Tarwemeel.
Wel is Roggemeel verkrijgbaar in diverse maalgroftes, ik gebruik altijd GZ fijn, een fijne maling waar alles nog in zit.
Sportieve groeten Henk
-
Hans Brinkel
- Berichten: 5271
- Lid geworden op: 04-02-2003 01:00
- Locatie: Zoetermeer
- Contacteer:
Hallo Henk
Ik heb deze info ook maar overgenomen uit de karperspecial nummer 1 (Geen karper en karperwereld)..dit was toendertjd een special wat je bij de Beet kon kopen.
Op pag 53 beschrijft Jan Junge boillieingredienten en bij roggemeel pagina 59 schrijft hij over roggemeel dat het moeilijk verkijgbaar is en dat dit waarschijnlijk ligt aan de matige houdbaarheid, wat wellicht ligt aan het hoge oliegehalte, welke dus vrij snel ranzig wordt, de kleur is grijsbruin van dit product.......dus sorry als ik het mis heb??
Ik weet inderdaad van "vroegah" dat roggebrood gewoon een topproduct is en daarom verwerk ik dit compleet kant en klaar in mijn boilliemix welke direct de diepvries in gaat...op deze manier direct gebruiken vanuit de diepvries kan er in principe niet zo veel mis gaan...maar ja, meenemen naar Frankrijk..weliswaar vacuumverpakt, is blijkbaar een ander verhaal. Bovenstaande jouw verhaal gelezen en het klinkt mij zeer aannemelijk, dus reuze bedankt voor je heldere uitleg waarom het toen is misgegaan.
Lijkt me dus beter om een andere boillierecept te gaan maken voor Franrijk
Met Dank
Hans Brinkel
Ik heb deze info ook maar overgenomen uit de karperspecial nummer 1 (Geen karper en karperwereld)..dit was toendertjd een special wat je bij de Beet kon kopen.
Op pag 53 beschrijft Jan Junge boillieingredienten en bij roggemeel pagina 59 schrijft hij over roggemeel dat het moeilijk verkijgbaar is en dat dit waarschijnlijk ligt aan de matige houdbaarheid, wat wellicht ligt aan het hoge oliegehalte, welke dus vrij snel ranzig wordt, de kleur is grijsbruin van dit product.......dus sorry als ik het mis heb??
Ik weet inderdaad van "vroegah" dat roggebrood gewoon een topproduct is en daarom verwerk ik dit compleet kant en klaar in mijn boilliemix welke direct de diepvries in gaat...op deze manier direct gebruiken vanuit de diepvries kan er in principe niet zo veel mis gaan...maar ja, meenemen naar Frankrijk..weliswaar vacuumverpakt, is blijkbaar een ander verhaal. Bovenstaande jouw verhaal gelezen en het klinkt mij zeer aannemelijk, dus reuze bedankt voor je heldere uitleg waarom het toen is misgegaan.
Lijkt me dus beter om een andere boillierecept te gaan maken voor Franrijk
Met Dank
Hans Brinkel
