STOMEN STOMEN STOMEN


roy driesen
Berichten:3
Lid geworden op:08-08-2008 16:25

03-09-2008 11:06

hey waarom willen jullie eigenlijk stommen je kunt toch je voedings waarden van en bol kapot stommen doordat het stoom veel te heet word
Gebruikersavatar
Coen Aarts
Berichten:825
Lid geworden op:09-02-2007 13:41
Locatie:Valkenswaard
Contacteer:

03-09-2008 18:21

Wordt toch alleen warmer als 100 graden als het onder druk staat...
roy driesen
Berichten:3
Lid geworden op:08-08-2008 16:25

04-09-2008 09:34

ja maar als je ze stoomt dan doe je toch een deksel op de stoom pan dan stoom je toch onder druk het stoom kan dan niet uit de pan en bouwt dan toch druk op
Gebruikersavatar
Coen Aarts
Berichten:825
Lid geworden op:09-02-2007 13:41
Locatie:Valkenswaard
Contacteer:

05-09-2008 18:05

Denk dat het wel meevalt. Bij een pan duwt de druk toch ook de deksel omhoog. Daarom kookt iets ook over ;)

Die snelkokers zitten ook allemaal met een klip vast.
Geart van der heide
Berichten:63
Lid geworden op:25-09-2009 10:23

21-10-2009 22:58

Coen Aarts schreef:Denk dat het wel meevalt. Bij een pan duwt de druk toch ook de deksel omhoog. Daarom kookt iets ook over ;)

Die snelkokers zitten ook allemaal met een klip vast.



valt wel mee? de druk is altijd hoger, maar mischien niet zo hoog om
de deksel eraf te druken, als ik boillies kook, en ik haal de deksel eraf.
dan is het toch wel even erg heet, maar dan koelt het ook weer snel af,
en wil je toch met deksel op stomen, maar er dan een gaatje in, gaat de
deksel er niet af van de druk, maar hou je toch nog een goede temp. zodat je
geen tijden aan het stomen bent. in mijn deksel van de pan zit al een gaatje.
HELP!,
Ik kan geen avater uploaden wie kan me helpen? pbtje graag!.
Gebruikersavatar
mitsz van der kamp
Berichten:6100
Lid geworden op:26-03-2004 20:28
Locatie:amsterdam
Contacteer:

22-10-2009 08:01

precies!

Als je de temperatuur kunt reguleren, zal stomen te allen tijde superieur zijn aan koken. Degenen onder jullie, die in professionele keukens werken, én daar gebruik kunnen maken van een combi steamer, zullen wel weten wat ik bedoel. :D

Koken zal in de toekomst heel erg 'uit' raken
hans van loghem
Berichten:524
Lid geworden op:19-10-2006 21:33
Locatie:rheden

22-10-2009 08:06

Of gewoon je boillies bestellen bij een bedrijf die al stoomt :wink: .
Leven is als een neus, haal eruit wat er in zit!!!!!!!!!
Gebruikersavatar
Maik van de Camp
Berichten:595
Lid geworden op:21-04-2005 21:26
Locatie:Noord-Brabant

22-10-2009 08:43

Ik heb volgens mijn wel een interessant stuk gevonden over de invloed van hitte op aminozuren.

http://www.kanenpieper.be/basis100/invl ... de_voe.htm
Carpe Diem...!
Gebruikersavatar
Henk ter Maat
Berichten:6499
Lid geworden op:23-01-2002 01:00
Locatie:Didam

23-10-2009 22:02

Niet enkel van invloed op aminozuren, maar ook van invloed op vetten en koolhydraten/ zetmelen.
Mocht men nu de optimale kerntemperatuur van de gemiddelde toegevoegde nutriënten per mix weten dan zou het in theorie mogelijk zijn de optimale voeding per bollensoort toe te passen.
Naar het schijnt hanteert men momenteel een kerntemp. waarbij men zelf een goed gevoel schijnt te hebben.. :o

Ik weet dus nog niet zo zeker of koken wel zo 'uit' zal raken, men kookt immers al honderden jaren naar 'volle' tevredenheid.

4. Samenvatting

Bij matige verhitting verbetert de voedingswaarde van een aantal eiwitten (o.a. leguminosen), als gevolg van destructie van schadelijke stoffen of van trypsineremmers. Denaturatie bij matige verhitting kan het eiwit beter toegankelijk maken voor proteolytische enzymen.

Bij sterkere verhitting kunnen aminozuren reageren met reducerende suikers of met andere aminozuren, waardoor enzymatische splitsing wordt vertraagd of verhinderd.

Met aminozuurbepalingen komt deze hittebeschadiging niet tot uiting. Dit is wel het geval wanneer aminozuren bij verhitting worden gedestrueerd. Met dierproeven blijft verminderde availability of destructie van aminozuren onopgemerkt, zolang het limiterende aminozuur niet wordt aangetast.

Huishoudelijke of fabriekmatige verhitting van vlees, vis en melk heeft geen aanzienlijke vermindering van voedingswaarde van het eiwit tot gevolg (<10%). De meer intensieve hittebe-
handeling van granen bij bakken, roosteren, "flaken" en poffen veroorzaakt grotere verliezen (10-20%).

Bij verhitting van vet kan de voedingswaarde vermindering door inactivatie of destructie van essentiële vetzuren, door vermindering van de verteerbaarheid en door de vorming van schade-lijke stoffen: peroxyden, polymeren, cyclische verbindingen en mogelijk carcinogenen. De cyclische monomeren worden als de meest toxische beschouwd. De aanwezigheid van schadelijke
stoffen in oververhit vet komt reeds in dierproeven van korte duur tot uiting.

In normaal verhit vet blijkt de voedingswaarde niet in aanzienlijke mate te zijn verminderd, terwijl een schadelijke werking niet met zekerheid is aangetoond. Langdurig voortgezette
proeven schijnen nog niet te zijn uitgevoerd, bijgevolg kan de onschadelijkheid van normaal verhit vet niet als bewezen beschouwd worden. Verlies aan voedingswaarde van koolhydraten bij verhitting van voedingsmiddelen vindt plaats door maillardering en karamelisatie. De omvang van dit verlies is niet bekend.
Anderzijds wordt de verteerbaarheid van enkele zetmeelsoorten o.a. aardappelzetmeel, door een matige hittebehandeling sterk verbeterd.
Groet'n Henk..

still growing Old.
Gebruikersavatar
Maik van de Camp
Berichten:595
Lid geworden op:21-04-2005 21:26
Locatie:Noord-Brabant

25-10-2009 10:36

Mooi resumerend stuk Henk. Ik ben dan ook niet overtuigd dat stomen grote voordelen heeft, tegenover koken. En dan bedoel ik qua verlies van nutrienten.
Als je veel dure wateroplosbare produkten in je boilie hebt, zie ik het voordeel, anders niet echt.
Carpe Diem...!
Gebruikersavatar
Viktor van Ophuizen
Berichten:1424
Lid geworden op:16-10-2002 02:00
Locatie:omgeving nijmegen

25-10-2009 12:13

hoi,

Een ander bijkomend voordeel wat je hebt bij een grote stoombak is dat je
(in mijn geval)25 kilo bollen in 1 keer kan stomen,en dat in +-20 minuten,kan je gewoon doordraaien tot je de volgende partij kan stomen.
Dat gekook is echt tijdverslindend! en meestal krijg je er ook een zooitje van.
Een ander voordeel van stomen is dat je boilies niet zeiknat zijn en de bollen snel droog zijn waarna ze meteen de vriezer inkunnen,in muijn geval kan ik de bollen al na 1,5 uur invriezen.


gr

viktor