Meerwaarde van toevoegingen

[Henk ter Maat]

Remco,

Maar wat gebeurd er wanneer een bolletje deeg waarin veel suikers zitten in kokend water terecht komt?
Deegbolletje slaat dicht omdat zich een huidje vormt.

Is het water 70-80 graden dan zal de structuur veel langer open blijven en nog veel meer verloren gaan.
Vergelijk het met bouillon trekken, om smaak en aromastoffen uit de ingredieënten te 'trekken' mag het nooit koken.

Belangrijk vind ik dat het kookwater niet te lang van de kook raakt wanneer ik de bollen er in kieper, dit kan gebeuren door er eenvoudig teveel in te gooien.
De watertemp daalt en zal als bouillontrekker gaan werken en weg zijn de aroma's uit de buitenlaag.
Op zich niet zo heel erg, want tijdens het drogen zullen er door krimping weer micro scheurtjes onstaan waardoor de restaroma's uit de kern weer gaan vrijkomen na het te water laten tijdens het vissen.

[Ivan Peeters]

Henk,

Nu heb ik ook eindelijk eens een antwoord op de vraag waarom het beter is om niet teveel boillies tegelijk te koken!

Mvg Ivan

[Melvin Schoonenberg]

Nu ik dit allemaal zo lees zou je eigenlijk de balletjes deeg door een poeder/meel moeten rollen en daarna verhitten (stomen, koken, bakken etc. ) waardoor er een krokante (misschien poreus) laag om ons zachte meelballetje komt, waardoor de brasem hem niet kan kraken.
Meelballetje en dan een laag erom persen (pellet) idee ?
Kunt ook een boilie uithollen en opvullen met deeg (aminol rijk) , probeer maar eens. Knaller !
Zie dit niet met 25 kg doen !!!
Letterlijk stof tot nadenken, wie heeft ideeen ?

[Henk ter Maat]

Merlin,

Smelt eens wat suiker in een pannetje.
Carameliseren heet het wanneer de vloeibare massa gaat verkleuren, dip je bollen erin en laat ze afkoelen.
Herhaal dat dippen een keer of wat tot jij de gesmolten suikerlaag dik genoeg vind.
De laag word zo hard als glas, maar smelt er onder water langzaam weer af.

Voor de keukenprinsjes;
stukjes appel/peer/zuidvruchten en allerlei noten (vooral amandelen) worden er heerlijk door.
Zelfs spruitjes voorzien van een laagje caramel zijnlekker

[Melvin Schoonenberg]

he zoetekauw, volgens mij nog nooit mee gevist.
Voordat je bij waterkant was zakje leeg.
ook ervaring met een laagje erom heen persen eerst bolletjes deeg draaien mm of 15 daarna laagje er om van een 0,5 mm, idee ?

[Henk ter Maat]

Nee Merlin,
zo ver ga ik nu ook weer niet hoor

Wel heb ik eens bollen gepaneerd met gemalen trouvit..
Onmiddelijk na het koken van de bollen de nog warme bollen over een met eiwit (kippeei scheiden) doordrenkte spons rollen.
Vervolgens de megaplakkende bollen in een bak gemalen trouvit kiepen en effe flink schudden, de bollen eruit nemen en gewoon lekker laten drogen..
Nadien wel een beetje voorzichtig mee omspringen zodat niet alle trouvit er weer aframmelt!

In plaats van gemalen trouvit kun je natuurlijk met allerlei droge ingredieënten gaan 'paneren'.
Er zijn tegenwoordig heel mooie vismelen die zich er uitstekend voor lenen, o.a. L-zero-30 / Pre-Digested Fishmeal en fijne poeders als; Musselpowder en
Shredded Squidmeal..enz enz.

[Hans Brinkel]

Henk....zeg er wel ff bij dat carameliseren niet geheel ongevaarlijk is
Het e.e.a. wordt namelijk gloeiend heet, zodra er iets van vocht bij komt kan het aardig spetteren (Brandwonden)
Je keukenmateriaal zul je schoon moeten uitkoken in veel water, gooi dit ook weer niet door de gootsteen !

Vroegah viste ik nog wel eens met garnalenmeel boillies. Tja..had 20 kilo gemaakt met een helaas iets te hoog percentage aan garnalenmeel.
Het gevolg was dat ik met 20 kilo drijvende boillies in mijn maag zat.
Heb ze toen gecarameliseerd zodat ze flink wat zwaarder werden...ze vingen ook nog eens best goed hoor

p.s volgende maand zit er denk ik , een interresant artikel aan te komen in de karperwereld, kijk maar eens op de laatste pagina ..de boiliebom

[wouter mevis]

henk volges mij is de reden dat bouillon niet mag koken omdat hij anders blind word (troebel)
of het nu kook of niet de smaken trekken er toch uit.. het enige wat telt is dat de boillie langer moet koken dus er kan meer amino/en smaakstoffen uitrekken..

groeten wouter

[Henk ter Maat]

Zet voor bouillon vlees op in een pan ruim koud water. Breng dit heel langzaam aan de kook. Deze bereidingswijze heet trekken. De smaak van het vlees trekt in de vloeistof. Als u de bouillon afschuimt, krijgt u een heldere bouillon.

Voor ragout moet de smaak in het vlees blijven. Breng daarvoor een grote pan water eerst aan de kook en voeg dan het vlees toe.
Deze bereidingswijze heet koken.

[wouter mevis]

Ik citeer

leermiddelenserie voor kok in opleiding
isbn 90-5211-222-3
hoofstuk 8 basisbereidingen
8.4 bouillon

je kunt de schenkel en de beenderen op twee manieren voorbewerken:

a: blancheren: kook de beenderen en schenkel even in water. zo krijg je een blanke bouillon. door het blancheren stollen de eiwitten uit het vlees en de botten. de eiwitten die loskomen, komen in het blancheer water terecht. het blancheer water gietje weg. de beenderen spoel je vervolgens of met lauw water en je zet ze opnieuw op in koud water

b. pinceren: baken de schenkel en de beenderen aan in een braadslee in de oven op 200'C tot ze een mooie bruine kleur hebben. beenderen die je pinceert mogen niet verbrand of zwart zijn. want anders ward de bouillon donker en bitter van smaak. een heldere en lichtbruine bouillon word door veel koks en gasten op prijs gesteld...
temperatuur voor het trekken van bouillons ligt tussen de 90'C en 98'C

vlees dus eerst altijd koken van tevoren. alvorens bouillon trekken.
.
.
.

bij boillies denk ik dat het beter is de boillie zo snel mogelijk te koken... stomen daarintegen lijkt me nog veel beter.

groet

meef

[Hans Brinkel]

b. pinceren: baken de schenkel en de beenderen aan in een braadslee in de oven op 200'C tot ze een mooie bruine kleur hebben. beenderen die je pinceert mogen niet verbrand of zwart zijn. want anders ward de bouillon donker en bitter van smaak. een heldere en lichtbruine bouillon word door veel koks en gasten op prijs gesteld...
groet, meef

Les 1 uit de praktijk...gooi alle kookboeken maar weg
180 graden maximaal , bij 200 graden verbrand je ze al en krijg je jou verhaal.......

Je schrijft;" bij boillies denk ik dat het beter is de boillie zo snel mogelijk te koken... "...da's nou precies wat Henk zegt ...
HB

[Rene de vries]

ha en jullie maar koken die boullion maar koken.... en ik voeg het toe in mijn mix... is toch uiteindelijk ook weer koken