eieren en veel gebruikte ingredienten voor de basis mix ontw

[Douwe Bijlsma]

Als ik het goed begrijp zet Amylase zetmeel om in suikers.
Bij het weken en koken en fermenteren van bv maïs komen die Amylasen in diverse stadia vrij.
Betekent het extra toevoegen van het enzym dat de suikers eerder of beter vrijkomen of betekent het dat er meer suikers vrijkomen?

En hoe kan je dat enzym extra toevoegen?

Douwe

[mitsz van der kamp]

een paar schepjes in een emmer particles Douwe.

je particles worden er een stuk zachter van en worden een stuk gretiger opgenomen.

[jacco noordermeer]

en waar is die amilase te verkrijgen dan??

volgens willem peters zit er ook veel amilase in witbrood verbetermiddel

weet iemand hier iets meer van ?

[mitsz van der kamp]

waar je het kunt kopen weet ik niet, omdat ik er niet (nog niet) mee werk.

ik zal de vraag neerleggen bij de "gebruikende" vriend.

[jacco noordermeer]

das mooi mitsz
ik heb er al meer over gehoord maar nooit het spul zelf gehad

[Henk ter Maat]

Als bakker heb je het wel gehad,
alleen zit het al in grondstoffen en meel verwerkt.
Meestal in toevoegingen als vet.

E300,
E920 - 928.

[Koen de Been]

Tja,best interessant zo'n onderwerp.

Je basismixen totaal op z'n kop zetten om nog origineel te zijn is een leuke optie om op drukbeviste wateren nog vis te kunnen vangen!
Het gene wat je weglaat is het probleem wat in de praktijk----> Het rollen van je boilie!Ingrediente zoals soyameel en eieren zijn niet wateroplosbaar dat klopt! Ook als een karper het aasje al heeft gevonden en hij proeft ervan dan weet ik ook heel zeker dat de karper er dan NIET wordt geattendeert dat het een gevaarlijk aas kan zijn omdat de ingredienten een verband kunnen leggen dat er een haak in schuil gaat.
Hoelang is de boilie al wel niet verkrijgbaar? Of nog beter gezegt, hoelang vreet een karper al dezelfde boilie met de zelfde basisingredienten waar hij/zij een nare ervaring aan over heeft gehouden?
In mijn ogen is de wateroplosbaarheid van een ingredient heel belangrijk i.p.v een bekend (bulk)ingredient weg te laten om zo de bekende weg voor de karper te omzeilen!!!
Nog steeds wordt er op bijvoorbeeld Cassien en Du Der nog karper gevangen op boilie's die dezelfde bulkingredienten bevatten die 20 jaar geleden ook al hadden. Sommigen van de karpervissers denken nog steeds dat een karper kan denken.......harstikke fout natuurlijk!

Aasdressuur is heeft er ook mee te maken maar kan je dat niet beter omzeilen door exclusieve ingredienten te gebruiken die het DE smaak, genezende werking(bedankt voor je uitleg Mitsz ) of de voedingswaarde positief beïnvloedt?
Laat de bulk de bulk maar zijn in je boilie, hetgene wat je er aan toe voegt om de boilie uniek te maken heeft in mijn ogen altijd nog de doorslag!

Of niet soms?

[Henk ter Maat]

Was zeker een leuke mailwisseling Chris.

Euh..Chris...Enzymen..Leeeeeeeeeeeeeeeeesvoer!

Van oudsher is moutmeel de bron van enzymen voor de bakker. Moutmeel ontstaat door drogen en malen van gekiemd graan. Moutmeel bevat veel enzymen. Het jonge plantje heeft voor de groei voedsel nodig. Dat voedsel is het zetmeel dat aanwezig is in het meellichaam van de graankorrel. Om dat voedsel in bruikbare vorm te brengen, is het enzym amylase nodig. Mout wordt gebruikt om een eventueel tekort aan amylase in de bloem te corrigeren. Men maakt een onderscheid tussen :

mout dat zowel zetmeelafbrekende als eiwitafbrekende enzymen bevat
mout dat uitsluitend zetmeelafbrekende enzymen bevat
mout geen enzymatische activiteit vertoont
Door middel van verhitten is het mogelijk :

de eiwitten te denatureren d.w.z. het enzym onwerkzaam maken
omdat amylasen hogere temperaturen kunnen verdragen dan proteasen kan men enkel de proteasen buiten werking te stellen. Proteasen zijn enzymen die inwerken op de proteïnen.

Inactief mout wordt gebruikt in bijvoorbeeld bruin brood met als doel smaak, kleur en aroma bij te sturen. Actief mout wordt gebruikt om enzym tekorten te corrigeren.
De werking van de enzymen is afhankelijk van :

reactie omstandigheden zoals temperatuur : veel enzymen werken optimaal tussen de 30°C en 40°C. Enzymen hebben een temperatuur waarbij ze optimaal functioneren, een optimum temperatuur. Dit wil ook zeggen dat de reactiesnelheid afhankelijk is van de temperatuur. De optimum temperatuur is ook niet noodzakelijk altijd dezelfde omdat hij op zijn beurt beïnvloed wordt door de samenstelling van het deeg.

ook de pH heeft een optimum m.a.w. ieder enzym vertoont een maximale reactiesnelheid bij een welbepaalde pH. Indien dus de pH van het deeg verandert, omdat men bijvoorbeeld zuurdesem gebruikt, dan kan het nodig zijn om de dosering van de enzymen bij te sturen.

het substraat : hoeveelheid en soort. De hoeveelheid beschadigd zetmeel aanwezig in de bloem speelt hier een belangrijke rol.

aan- of afwezigheid van inhibitoren

Enzymen worden gerangschikt naar de werking ervan. De naam eindigt vrijwel altijd op "-ase", voorafgegaan door de naam van de stof die het omzet. Zo is een protease een enzym dat proteïnen omzet en cellulase een enzym dat cellulose omzet. In de bakkerij worden vrijwel uitsluitend hydrolasen en oxidasen toegepast. Hydrolasen zijn betrokken bij de hydrolyse van stoffen dit wil zeggen het splitsen van verbindingen in aanwezigheid van water. Oxidasen zijn betrokken bij de oxidatie van verbindingen.

4.1. Amylasen

Diastase is samengesteld uit alfa-amylase en beta-amylase. Onder invloed van deze twee enzymen wordt zetmeel omgezet in maltose en in dextrinen Terwijl α-amylase zowel dextrinen als maltose vormt, produceert de β-amylase alleen maltose. Deze enzymen zijn dus belangrijk omdat zij de nodige suikers aanmaken die later door de gist gebruikt worden in het gistingsproces.




Amylasen werken in op zetmeel. Zetmeel is een polymeer opgebouwd uit glucose-eenheden. Er wordt onderscheid gemaakt tussen onvertakte glucoseketens (amylose) en de vertakte glucoseketens (amylopectine). Alfa-amylase knipt zetmeel in kleinere delen, de zogenaamde dextrinen. Deze dextrinen kunnen variëren van vrij grote tot kleinere ketens. Alfa-amylase splits vanaf het einde van een zetmeelketen twee glucose-eenheden af, maltose.

Amylasen werken in op zetmeel, echter niet op natief zetmeel. De amylasen kunnen het zetmeel pas bereiken wanneer het beschadigd is (en dit gebeurt bijvoorbeeld tijdens het malen; bloem bevat 6 - 12 % beschadigd zetmeel afhankelijk van het maaldiagramma van de molen) of wanneer het zetmeel verstijfseld is. Daarnaast zijn amylasen temperatuursgevoelig. Dit wil zeggen dat ze bij verhitting boven een bepaalde temperatuur geïnactiveerd (denaturatie) worden. Verstijfseling van het zetmeel en hitteresistentie van het enzym zijn dus twee belangrijke factoren. Als men een groot rond brood van 800 g bakt dan wordt na ongeveer 13 - 15 minuten de verstijfselingstemperatuur van zetmeel bereikt. Vanaf dat moment komt er voor de amylasen veel zetmeel beschikbaar voor afbraak. De temperatuursstijging in het deeg gaat echter door en ongeveer 2 minuten laten wordt een temperatuur bereikt waarbij de amylasen langzaam geïnactiveerd worden. Ongeveer 8 minuten nadat de zetmeelverstijfseling is ingezet zijn alle amylasen gedenatureerd. Het is dus duidelijk dat het meeste zetmeel afgebroken wordt tijdens het bakproces en dat de inwerkingtijd vrij kort is.

a) a-amylase

a-amylase is in staat zetmeel af te breken tot dextrinen en maltose. Het is een endo-enzym dat optreedt als katalysator bij de hydrolyse van zetmeel. Commerciële a-amylase gebruikt in de bakkerij is afkomstig van mout, schimmels of bacteriën. Het verschil zit in het optimale temperatuursgebied : a-amylase afkomstig van schimmels werkt het best bij lagere temperaturen (50-60°C) en bacteriële a-amylase werkt beter bij hogere temperaturen (70-80°C). Er zijn verschillende redenen waarom a-amylase toegevoegd wordt aan brooddeeg :



De voornaamste reden om a-amylase toe te voegen aan brooddeeg is dat het voldoende suikers vrijstelt voor de gist met als doel een optimale gasontwikkeling. Tarwebloem bevat slechts 0.5% vergistbare suikers wat onvoldoende is om tot een optimale deegontwikkeling te komen. De simpelste oplossing zou toevoegen van suikers zijn maar men prefereert een constante vrijstelling van suiker om tijdens de fermentatie een goede gasvorming te bekomen.

Tijdens het malen van de tarwe wordt ongeveer 10% van het zetmeel beschadigd. Deze beschadigde zetmeelgranulen nemen water op en zwellen, daardoor krijgt het deeg een hogere viscositeit en dit heeft een negatieve invloed op de kneedeigenschappen van het deeg. Alfa-amylase heeft de mogelijkheid om secties met een hoge absorptie af te breken en de kneedeigenschappen te verbeteren.

De kleur van de korst wordt verbeterd (donkerder) als resultaat van suikervorming en dus de vorming van Maillard reactieproducten.

Wanneer brood oud wordt, migreert water van de kruim naar de korst, de kruim wordt harder door de zetmeelherkristallisatie. Dit proces is het oudbakken worden van brood en limiteert het gebruik ervan voor de consument tot enkele dagen. Het oudbakken worden van brood kan vertraagd worden door toevoeging van a-amylase. Het beste effect wordt bekomen als een deel van het reeds verstijfselde zetmeel gehydrolyseerd wordt. Dit is mogelijk door toevoeging van mout of fungaal a-amylase. Bacterieel a-amylase is niet geschikt omdat het thermostabiel is en dus aanwezig blijft in het gebakken brood. Hierdoor zal het zetmeel verder afgebroken worden wat leidt tot een klefferig brood.

Beta-amylase wordt in de tarwebloem in minder constante hoeveelheden gevonden dan a-amylase en de hoeveelheid zal in tegenstelling tot a-amylase niet stijgen bij kieming. Beta-amylase is een exo-enzym dat 2 glucose-eenheden (maltose) afsplitst van het niet-reducerende einde van de zetmeelketen. Enkel lineaire zetmeelketens kunnen afgebroken worden door β-amylase want het is niet in staat de α-1,6-bindingen af te breken in amylodextrine. Samen met a-amylase zorgt β-amylase voor de vrijstelling van maltose aan de gist.

De hoeveelheid α-amylase die van nature uit aanwezig is in de bloem is soms niet toereikend vooral als het graan gekweekt werd in een droog klimaat. In zo’n geval kan men mout toevoegen. Mout is zeer rijk aan alfa-amylase en aan beta-amylase. Alfa-amylase kan een plantaardige oorsprong hebben of een microbiële oorsprong:

oorsprong
enzym
reactie product

mout
diastase
dextrinen

graan
α-amylase

β-amylase
dextrinen

Aspergillus oryzae
α-amylase

glucoamylase
dextrinen

glucose

Aspergillus niger
glucoamylase
glucose

Bacillus subtilis
α-amylase
dextrinen


Aangezien enzymen eiwitten zijn denatureren ze bij een bepaalde temperatuur:

enzym
oorsprong
optimum temperatuur
T50

a-amylase
bloem
60 – 66°C
75°C

b-amylase
bloem
48 – 51°C
60°C

a-amylase
mout
55 – 60°C
65 – 75°C

a-amylase
Aspergillus
50 – 60°C
60 – 70°C

glucoamylase
Aspergillus
40 – 45°C
65 – 70°C

a-amylase
B. subtilis
70 – 80°C
85 – 90°C


Van alle graangewassen is gerst het best geschikt om mout van te maken. Tijdens het mouten ondergaat de gerst vergaande transformaties: nadat de gerst een voldoende hoeveelheid water heeft geabsorbeerd, begint het te kiemen. Tijdens het kiemen ontwikkelen er zich verschillende belangrijke enzymen waaronder diastase. Dit enzym is in staat zetmeel om te zetten in dextrinen en maltose. Maltose kan door de gist direct als voedingsbron gebruikt worden en omgezet worden in CO2 en alcohol.

De invloed van de beta-amylase op niet beschadigde zetmeelkorrels is heel langzaam in tegenstelling tot de alfa-amylase die vrij snel inwerkt op het zetmeel. De zetmeelkorrels die echter tijdens het malen beschadigd werden, worden door zowel de alfa-amylase als de beta-amylase omgezet. Verstijfseld zetmeel wordt ook gemakkelijk door beide enzymen omgezet in vergistbare suikers.

De technologie van de broodbereiding vertoont 4 belangrijke onderdelen en in alle 4 spelen de amylasen een belangrijke rol :

Reeds gedurende het kneden begint de a-amylase het beschadigd zetmeel om te zetten. De hydrolyse van het zetmeel speelt een belangrijke rol in de rheologische eigenschappen van het deeg. Het beschadigd zetmeel absorbeert namelijk een vrij grote hoeveelheid water. Als het zetmeel afgebroken wordt, komt dat water vrij waardoor het deeg meer plakkerig wordt.

Tijdens het rijzen worden bepaalde hoeveelheden maltose, glucose en dextrinen gevormd. Deze hoeveelheden zijn afhankelijk van het type enzym (o.a. zijn oorsprong). Maar zoals eerder gezegd spelen maltose en glucose een belangrijke rol bij het stofwisselingsproces van de gist. De aanmaak van maltose is afhankelijk van de hoeveelheid beta-amylase die aanwezig is. Dit enzym is meestal in voldoende hoeveelheden aanwezig. Het is vooral de hoeveelheid alfa-amylase dat behoorlijk kan schommelen met als gevolg dat de hoeveelheid beschikbaar glucose niet altijd even groot is. Om de gewenste hoeveelheden glucose te hebben in het deeg kan men glucoamylase toevoegen.

Ook tijdens het bakken gaan de enzymen ook een belangrijke rol spelen. Wanneer het deeg wordt ingeovend, dan gaat de temperatuur van het deeg langzaam beginnen stijgen. Hierdoor gaat de viscositeit van het deeg dalen en worden de enzymen meer mobiel. Bij 56°C ongeveer gaat het zetmeel beginnen verstijfselen (of gelatiniseren) waardoor het beschikbaar komt voor de enzymen om te worden omgezet. Maar – zoals aangegeven in een van de vorige tabellen – de enzymen hebben een optimale temperatuur en ook een halveringstemperatuur (T50). Dat is de temperatuur waarbij de helft van de activiteit van het enzym door denaturatie verloren gaat. Beta-amylase wordt gedeactiveerd bij ongeveer 60°C terwijl a-amylase heel wat meer thermostabiel is. Ook hier geldt dat door de hydrolyse van het zetmeel er water vrij komt. De vorming van dextrinen gaat dus enerzijds een rol spelen bij de kleurvorming van de korst maar ook bij het plakkerig, nattig aanvoelen van de kruim.

[jacco noordermeer]

leuk stukje henk , ik snap gelijk waarom jij maar 150 uur in het jaar vist

[Jan van der Starre]

Een buitengewoon erg leuke topic, heren.

Het is wel iets off topic maar toch een vraagje aan Wilco en Chris.(Mitsz, mocht je zin hebben dan mag je uiteraard...... )

De werking van alpha-amylase(endo-enzym) en beta-amylase (exo-enzym) is verschillend t.o.v. het startmoment in de keten.

Ogenschijnlijk lijken ze elkaar aan te vullen ware het niet dat de optimale functie temperatuur voor beide behoorlijk uiteen loopt. Dus wanneer het ene enzym optimaal werkt wordt het andere enzym gedegenereerd, al dan niet tijdelijk.

Ook qua gehalte van vergistbaarheid van de suikers zijn er verschillen. ( In hoeverre impactvol voor de karper???)

In de handel ben ik tot dusver alleen de alpha variant tegengekomen, alhoewel ik ook een keer diastase (oude verzamelnaam) ben tegengekomen die zowel de alpha als beta variant bevatte, naar zeggen aanbieder?

Hoever kunnen jullie hierin meegaan en wat zijn jullie ervaringen.

Is een toepassing zonder kwaliteitsverlies mogelijk zonder koken, bv dus 36 uur weken en vervolgens enzym toevoegen en tijdseenheid laten werken?? (Alleen m.b.t. mais uiteraard.)

Overigens is het alpha-enzym bij de beter gesorteerde bierbrouw-hobbywinkel te verkrijgen. Zowel in poedervorm als vloeibaar.

Groet,
Jan.

[Wouter Steggink]

Dag heren, leuke topic, als ik iets meer tijd heb zal ik m zeker doorworstelen.

Maar, ik zag een vraag van iemand die wil weten waar je het enzym "amylase" kunt krijgen, het antwoord is beangstigend simpel;

Je hebt het al!


In het speeksel van de mens zit over het algemeen (altijd dus..) amylase in.

Pak maar eens een stukje brood, zonder wat er op, stop het in je mond, kauw er maar eens lekker op, en let goed op de smaak!
Je proeft eerst brood (....), dan proef je dat de handel zoet wordt, dit komt doordat die amylase het zetmeel in het brood omzet in bepaalde suikers.


Met dan nu echt gras gaan maaiende, en vervolgens een wereldreis ondernemende om te gaan voerende groet;

WouteR StegginK

[Henk ter Maat]

Jan,

Dit komt uit de bierwereld..

Amylase, optimaalverschil alfa - beta..

Amylase is een zetmeelsplitsend enzym. Dit enzym is erg belangrijk voor het brouwproces. Zetmeel uit mout en andere ongemouten wordt door amylase omgezet in het goed vergistbare maltose.
Er zijn twee soorten amylase alfa-amylase en beta-amylase. Alfa-amylase is een endo-enzym en zet het zetmeel om in dextrinen en heeft een optimale werkingstemperatuur van 73-75°C. Beta-amylase is een exo-enzym en zet de dextrinen om in maltose en heeft een optimale werkingstemperatuur van 63-65°C. Het mooiste zou zijn, dat eerst het alfa-amylase geactiveerd zou worden en vervolgens het beta-amylase. Echter er ontstaat een probleem, omdat bij ca 70°C het beta-amylase onwerkzaam wordt gemaakt. Vandaar dat er verschillende maichemethoden zijn bedacht en ontwikkeld (infusiemethode en decoctiemethode).

[mitsz van der kamp]

Goeie Wouter,

kom je bij mij even, aleer je op wereldreis gaat, 250 kg tijgernoten voorkauwen?

met vriendelijke groet

Mitsz

[Henk ter Maat]

Neen Mitsz,

WouteR is een thuiskauweR.
Zult het dus moeten brengen en na 'behandeling' tegen kleine vergoeding weer ophalen

[mitsz van der kamp]

Dan gooi ik het er hier wel bij Henk.

Leek me een mooi gezicht.

Mail wordt snel geretourneerd...

[Henk ter Maat]

Sorry Chris,
onzin is verwijderd, zou maar afbreuk doen aan jou topic.

[mitsz van der kamp]

kutmail

[Hans Brinkel]

Ik ga nu genieten met de de vrouwen van het weer

mensen, prettige dag.

gr Chris.

Volgens mij zag ik jou dan op de terugweg toch echt ook ff naar de karpers kijken op de terugweg (Bij die mooie huizen)
Tja..dat was ik dus
Ik kan helaas weinig toevoegen aan deze topic..maar lees het e.e.a. met grote interesse

HB

[Wouter Steggink]

Hey Mitsz, ik kan voor jou natuurlijk wel 250kg tijgers gaan voorkauwen, maar vind je het goed dat ik met een goedkoper alternatief kom?

Ik weet niet in welke mate jij technisch onderlegd bent.. maar je kunt misschien wel zelf een bioreactortje in mekaar knutselen zodat je je eigen amylase-productie-plant creeert (je houdt toch van verse grond- / hulpstoffen??).

Hoe het een & ander moet staat volgens mij te lezen als je op de volgende link klikt :-> http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/quer ... t=Abstract


Met nu van alles en nogwat proberende om toch nog wat te vangen groet;

WouteR StegginK

[Henk ter Maat]

Ha WouteR,
noemt men zoiets niet een; Wortelketel?

Of was het nu toch een; Wortketel?.

[mitsz van der kamp]

Wouter,

dank je voor de info en het goedkope alternatief, maar ik verkies toch jouw voorkauwen.......

ik kan volgende week wel op donderdag...

hoor wel van je en vriendelijke groet

Mitsz

[Wouter Steggink]

HenK

Een wortketel wordt gebruikt in een brouwerij. Daar stopt men dan wort in, wat om bepaalde redenen in de wortketel moet...

Maar met een beetje fantasie en een lasapparaat zal zo'n ding ongetwijfeld omgeknutseld kunnen worden voor het beoogde doel.

[Wouter Steggink]

Ja is goed joh,


Neem je wel de smaak "sateh curry" mee??

Evenals een kratje met fijn doorgekoelde pils uit Boekelo?


Tot donderdag!

Met op 1000 zakjes duyvis - tijgernoten wachtende groet;

WouteR StegginK

[mitsz van der kamp]

1 krat en 1000 zakjes tijgernoten?

DEAL!

[Chris Gabriele]

Hoi Hans,

We hebben elkaar intussen al gesproken.
Het kan inderdaad zijn dat ik niet bij jou in de straat blijf wonen.

gr Chris.