De grote aasuitdaging

[mitsz van der kamp]

Ooh wat heerlijk dat je 'm weer aan de praat brengt Henk,

voelde me wat ongemakkelijk om het zelf te doen (eigen topic).

Deegtemperatuur heb ik mee gerommeld. Dit was echter een zeer kort leven toebedeeld. In mijn productieruimte moet ik het maar doen met wat ik heb. Ik maak nu eenmaal hoeveelheden aan van zo'n 30 kg per keer. Moeilijk koud te krijgen zonder een walk-in koelkast.

Wat wel interessant is, is het deeg een daggie laten liggen, zodat het tegen het risky punt aankomt. Hier hebben we het echter al over gehad

Welke deegsoorten vragen om een koude behandeling Henk?

Mitsz

[Maarten Darkje]

Henk, ik heb het stuk over broodbereiding (althans het opgegeven hoofstuk) vluchtig doorgelezen, en dat is wel interssante materie. Een zuurdesem brood heb ik ook wel eens gebakken, dat is denk ik ook een soort autolyse want dan week je ook meel, enkele dagen, zelfs tot gisting toe volgens mij want na een tijdje gaat het wel schuimen.

Op boilies/deeg heb ik deze kennis echter nog nooit toegepast, maar ik geloof graag dat het helpt bij het bereiden van een beter deeg als je daar de nodige theorie van kent.

Het is misschien met boilies wel net zo als met brood, dat een deels autolyse deeg tot een langer houdbaar product leidt?

Wat betreft de temperatuur ben ik het wel met Mitsz eens dat dit vaak moeilijk te beheersen zal zijn voor niet professionele bakkers. Als je een klein klompje deeg maakt gaat het misschien nog wel met normale middelen zoals een aubainmarie met ijs of lauw water om de deeg temperatuur wat te beinvloeden, maar met meer wordt dat al snel moeilijk... ik zie me nog geen baal volkoren met co2 injecteren in de keuken van moeder de vrouw ...

Iig. bedankt voor deze voorzet, dit geeft wel weer veel stof tot nadenken.

gr. Maarten

[Henk ter Maat]

Rheologische eigenschappen en invloed van autolise of toegevoegde gist.

Fermentatie door gistcellen heeft een sterke invloed op de rheologie. Gist zal vooral koolstofdioxide vormen. Wanneer de koolstofdioxide oplost in het water, daalt de pH waardoor er een kleine verandering optreedt in de configuratie van de glutenproteïnen en de rheologische eigenschappen van het deeg wijzigen. De verandering van de pH heeft ook een effect op enzymsystemen die werkzaam zijn op glutenproteïnen en op de reactiesnelheid van enkele aanwezige oxidatiemiddelen.

De rheologie beschrijft de relatie tussen de opgelegde spanning (of kracht) op een materiaal en de vervormingen die daardoor teweeg gebracht worden. Het rheologisch gedrag van een deeg is niet lineair: de vervormingen zijn niet evenredig met de opgelegde spanning. Deegrheologie speelt een belangrijke rol in bijna elke stap van de broodbereiding en is een ingewikkelde materie omdat rheologische testen op brooddeeg moeilijk uit te voeren zijn. De ingrediënten, de fermentatie en de energie-input bij het bewerken van het deeg hebben allen een invloed op de deegrheologie.
In contact met water gaan de glutenproteïnen tijdens het kneden fibrillen vormen en wordt er een glutenmatrix gevormd. De hoeveelheid water in het deeg heeft een grote invloed op de rheologische eigenschappen want er treedt competitie op voor water tussen de verschillende bloemcomponenten : als er niet genoeg water is om tegemoet te komen aan de hydratatie van alle componenten, zal het gluten niet volledig gehydrateerd worden en zal de elasticiteit van het deeg zich ook niet volledig ontwikkelen. Is er anderzijds teveel water in het deeg, dan zal de viskeuze component overheersen met als gevolg de ontwikkeling van een kleverig deeg en een verhoogde uitrekbaarheid.

De hardere meel en bloemsoorten ( Maïsmeel, Tarwemeel/bloem, Rijstemeel/bloem ) vragen meer tijd voor voldoende vochtopname teneinde een goed verwerkbaar deeg te verkrijgen.
Gist levert naast belangrijke vitamines ook nog een bijkomend voordeel te opzichte van de verwerkbaarheid.
Deeg wat eerst nog wel eens kort of brokkelig kon zijn laat zich enkel door de gistwerking al makkelijker bewerken omdat het gluten makkelijker gehydrateerd wordt.

Mitsz, Maarten,

Wanneer je 30 kilo boilies wil produceren moet je ergens wel over diepvriesruimte beschikken, toch??
Om nu je grondstoffen koel te krijgen zet je de droge mix toch een paar uur in je lege vriezer..
Nadien wel langzaam verwerken zodat het vocht goed opgenomen kan worden, desnoods kneedt je het deeg in twee keer af.
Eerst alles goed mengen…half uurtje laten rusten….en vervolgens langzaam afkneden.
En dan het liefst geen betonmixer gebruiken..die dingen gaan veel te hard tekeer en geven zoveel wrijvingswarmte af dat je deeg toch geforceerd en brokkelig gaat worden.

//Welke deegsoorten vragen om een koude behandeling Henk? \\

Ik denk aan deegsoorten met veel olie en vetten ( 12 - 15% ) omdat de vetstoffen de vochtopname ( glutenhydratatie ) bemoeilijken.

[mitsz van der kamp]

Henk,

dank voor je bijdrage. Wederom van hoog niveau.

Ik kan me voorstellen, dat bij de productie van brood een mooi taai deeg meer dan wenselijk is. Ik heb echter ervaren, dat dit bij het bereiden van boilies een nadeel kan zijn. De verwerking op de machines (ook op plankie met deegspuit) wordt er niet beter op. De laatste jaren kneed ik het deeg een minuut of twee (kneedmachine) en vervolgens gaat het deeg direct in de stopbus voor verdere verwerking. Hierdoor wijkt de deegworst niet bij de productie, wat weer een regelmatiger product opleverd.

Doe ik mezelf nu tekort aan kwaliteit?? Doet deze werkwijze de voedingswaarde tekort??

In plaats van actieve gist voeg ik altijd voedingsgist toe aan m'n mix voor de vitamientjes.

met gistende groet Mitsz

[Frank bosman]

kun je niet een extra stof gebruiken waardoor water en vet beter met elkaar mengen dat je soort emulsie is het woord geloof ik krijgt?

[Henk ter Maat]

Mitsz,

Natuurlijk doe jij jezelf niet tekort aan kwaliteit, de nodige voedingsmiddelen zitten er immers toch wel in..
De bereidingswijze is vrij kort, maar word verlengd in de stopbus.
Door de hoge druk in de stopbus word het aanwezige vocht eigenlijk in de nog droge niet gehydrateerde glutenbestand geperst ( extruderen), een geforceerd proces welke ook gebruikt word voor Pelleteren van van voerpellets.

De snelle werkwijze die jij hanteerd is eigenlijk een must, het deeg ( gluten ) krijgt geen kans zich volledig te ontwikkelen wat dan weer voor problemen kan zorgen tijdens het worsten spuiten (de worst kan nu niet wijken of vervormen).
Een bijkomend voordeel van een niet "rheologisch"deeg is het sneller vrijkomen van de verschillende aromatische stoffen, vergelijkbaar met pellets.
Een nadeel kan het worden wanneer het proces echt tekort gaat worden, boilies zouden na enkele uren onder water weer snel uiteen kunnen vallen door gebrek aan binding en hardheid.
Hardheid door droging is immers wat anders als hardheid door binding (rheologie) verkregen zoals je eerder in een andere topic al opmerkte.

De voedingsgist doe je tekort aan eer..ongemerkt doet het veel meer dan vitamientjes toevoegen en gisten...
Namelijk;
Fermentatie door gistcellen heeft een sterke invloed op de rheologie. Gist zal vooral koolstofdioxide vormen. Wanneer de koolstofdioxide oplost in het water, daalt de pH waardoor er een kleine verandering optreedt in de configuratie van de glutenproteïnen en de rheologische eigenschappen van het deeg wijzigen. De verandering van de pH heeft ook een effect op enzymsystemen die werkzaam zijn op glutenproteïnen en op de reactiesnelheid van enkele aanwezige oxidatiemiddelen.

Verder is hier alles kitsz, ook met de kidsz.

[mitsz van der kamp]

Tof Henk,

dat klinkt alvast goed. Nu weet ik natuurlijk al jaren dat mijn aas erg goed is ( ), maar als het nog beter kan.....................

Even nog iets over gist. Als ik het wel heb, is voedingsgist niet actief. Tenminste zo staat het op de zak van de fabriek (inactive yeast). Dit heeft volgens mij dus geen koolzuurvorming als resultaat. Waarschijnlijk zit ik ernaast, maar zou het graag zeker willen weten.

Wat de PH aangaat, zijn er natuurlijk andere middelen om een verlaging te realiseren. Een van de producten die ik hier graag voor gebruik is een leverextract en leverpoeder. Het voordeel van deze producten is natuurlijk ook het hoge gehalte aan vit B-12 en ijzer. Ook nog eens een heel prettig aminozuurpatroon . Topproduct dus.

Ik heb vandaag 30 kg "Henk-boilies" gemaakt voor het winterplan. Houd je op de hoogte.

met duizelingwekkend meurende groet

Mitsz

[Henk ter Maat]

Frank,
Eidooier is een uitstekende emulgator.
En anders kun je ook wat koffiemelk gebruiken, barst ook van de emulgatoren.

Mitsz,
Heb je misschien een merknaam van het gist?
En hoezo duizelingwekkend meurende "Henk boilies"??
Ik heb er echt geen rare dingen in gedaan, ik weet van nix, jij hebt ze zelf een geurtje meegegeven.
Ik was biken vanmiddag, heb dus een alibi

[mitsz van der kamp]

Het gist komt uit Zwitserland. Het heet "Tortula Yeast"

Ik koop het in zakken van 25 kg bij de importeur. Mooi spul Henk.

Mooi fijn en ik vind dat het een verschil maakt in je aas. met name in de winter.

Wat gebruik jij er voor??

MVG Mitsz

[Henk ter Maat]

Mitsz,
Tortula Gist ken ik niet,
heb er inmiddels al wel wat over gelezen.
rijk aan vitamine B12, en tevens een verrijking in het fermentatie proces.

Ik gebruik het gewone bakkersgist, eigenschappen zijn nagenoeg hetzelfde, alleen bij grotere degen tot 25 kilo rijst het me bijna de klauwen uit .
Vandaar ook het koel houden

Gebruiksredenen;
Vergemakkelijkt het fermentatieproces door vitamine B12.
Doe er wat Trassi bij en ze gaan als de brandweer

[mitsz van der kamp]

Klinkt goed Henk.

ik heb de ballen speciaal wat langer laten drogen in een niet al te droge ruimte om de boel eens lekker te laten "rotten"

Als ik deze boilies uit hun verpakking haal, rukt de brandweer ook uit! Wat een lucht!

Ik ben erg benieuwd naar de resultaten.

Worden de boilies door het gebruik van gist niet een stuk groter?? Ze rijzen toch?

tiet om te sloapen

Mitsz

[Koen Workel]

Mitsz,

Las vandaag nog op een link die Henk de Jonge ergens vandaan had getovert, dat (in het geval met brood) het rijzen ophield wanneer de temperatuur in de oven zo hoog werd dat de gistcellen kapot gingen.

Ik weet niet hoe hoog die temperatuur moet zijn, en of 100 graden dus genoeg zal zijn om het proces te stoppen. (Lucky US dat we HTM hebben )

Mochten ze nog rijzen...scheuren ze dan niet?

mvg

Koen

PS: Ik houd dit topic nauwkeurig bij, zeer interessant!

[mitsz van der kamp]

Koen,

gistcellen sterven bij een temperatuur van 40 graden of hoger. Ik vroeg me alleen af of ze vlak voor hun dood nog een opleving veroorzaken en de bollen nog wat groter maken, daar ik "dode"gist gebruik en Henk levende.

Vit B-12 haal ik de laatste tijd uit leverpoeder, dat ook nog eens rijk is aan ijzer. Fijn spul

Ik heb in het verleden wel gebruik gemaakt can actieve gist om boilies te maken. Soms scheueren ze dan inderdaad. Met wat extra gluten valt dit te verhelpen.

Tis weer tijd voor de baas

Mitsz

[Henk ter Maat]

Mitsz,
De bollen worden inderdaad wel iets groter, vooral in het begin van het koken..
Nu hoeft dit geen nadeel te zijn omdat er door de gasvorming een wat open structuur ontstaat in de boilie en zodoende bij de uitwisseling van smaakstoffen en voedingsmiddelen later na het voeren makkelijker uittreden.

Koen,
Effect van stijgende temperatuur tijdens het bakproces

temperatuur fenomeen,

30°C....door stijgende temperatuur zetten de gassen uit,
+enzymatische productie van suikers,
+oplosbaarheid van CO2 daalt

45 - 50°C....gist sterft..

50 - 60°C....intensieve enzymatische activiteit,
+begin van het verstijfselingsproces van het zetmeel

60 - 80°C....de verstijfseling van het zetmeel loopt af ,
+enzymatische activiteit houdt op door de denaturatie van enzymen,
+kruimvorming begint,
+interactie tussen gluten en zetmeel

100°C....water begint te koken,
+vorming van waterdamp
+prille begin van korstvorming

110 - 120°C....vorming van licht gele dextrinen in de korst

130 - 140°C....vorming van bruine dextrinen in de korst

140 - 150°C.... begin van caramelisatie

150 - 200°C ...vorming van krokantheid en aromatische stoffen.

Waarschijnlijk scheuren de boilies eerder tijdens het drogen, doordat ze krimpen gaan er barstjes ontstaan in het korstje.
Door deze barstjes kan weer meer vocht ontsnappen met nog verdere uitdroging en grotere scheuren als gevolg...

Mitsz voegt wat meer gluten toe om scheurtjes te voorkomen, werkt prima hoor.
Het extra gluten zorgt voor een betere deegrheologie, waardoor de structuur weer fijner word door een betere hechting tussen grovere deeltjes.
Gevolg; fijner en taaier huidje waardoor minder vocht kan ontsnappen.

De scheurtjes ontstaan dus niet door het gistingsproces, omdat de gistwerking al eerder stopt (45-50 grC) voordat het zetmeelverstijfselingsproces begint (60 grC=begin).

Bovendien worden boilies in water of ander vocht gekookt waardoor tijdens het rijzen geen of bijna geen huid of korstvorming ontstaat.

De chemische samenstelling van dode en levende gist zal bijna of geheel niet verschillen, wel rekening houden met de explosieve vermeerdering van levende gistcellen bij optimale omstandigheden (suiker en warmte 25-30 grC).

[mitsz van der kamp]

Goed,

we laten dit even voor wat het is. We stappen over op een onderwerp, dat in Nederland voor velen als Kantonees is: Het gebruik van melkderivaten in het voer.

Wie heeft hier ervaring mee en wil er iets over kwijt?

Henk kom je buiten spelen??

[Henk ter Maat]

Mitsz,

Ik gebruik bijna nooit melkproducten of derivaten, omdat deze niet lichaamseigen zijn en waarschijnlijk een slecht rendement leveren.
Ook vind ik het te 'herkenbaar' omdat vele zelfdraaiers al melkpoeders toevoegen.
Eerder kies ik dan voor vismelen en producten afkomstig van week en schaaldieren, welke sowieso op het karpermenu voorkomen.

Heb gelezen dat jij Wei proteïne gebruikt, vermoedelijk vanwege het hoge spierherstellende vermogen bij atleten.

Echter de atleten zijn nogal 'warmbloedig', en karpers niet

[mitsz van der kamp]

Beste henk,

ik begin langzaam in de gaten te krijgen, dat er in Nederland bijna niemand vist met dit soort mixen. Ze gaan in veel gevallen als een speer. Op de juiste wijze ingezet, kun je de karper er helemaal hooked (vergeef de trieste woordspeling) op krijgen.

Ik vis en voer deze winter met name met Henk-boilies Daar had ik de drie aanbeten op. De melkballen zijn niet te verslaan als het gaat om instant respons. het spul valt echter ook prima te voeren. Ik zal je binnenkort eens een aantal kilo's doen toekomen. Helaas kan ik ze zaterdag niet meenemen, daar ik zondag weer nieuwe draai.

Anyways..... wie heeft er dus ervaring met deze mixen en wat zijn jullie favoriete ingredienten??

[Klaas van den Herik]

Allemaal geweldig. Ik"streef ook naar een zo goed mogelijk aas. Echter ik ben van mening, dat aas nog niet voor 10% verantwoordelijk is voor de "vangsten".

Met 70% staat bij mij op 1 de juiste stek.

Zodra de "juiste"stek gevonden is, vangt eigenlijk alles. Wil je de stek langer bevissen wordt aas ietsje belangrijker. Hoe groter het water hoe onbelangrijker.

MVG

Klaas

[mitsz van der kamp]

Precies Klaas.

Ik bevis twee stekken op een water van 70 hectare de hele winter door. Ik heb toch echt betere ervaring met zorgvuldig samengestelde mixen.

mvg Mitsz

[Bertil Wielink]

Klaas,

Ik ken heel veel wateren waar het "bijna" geen zak uitmaakt waar je vist.. stekkeuze dus.. op zulke wateren ligt 100% aan het aas, het voorvoeren en de juiste taktiek!!

Andere wateren was 70% de stekkeuze die het em deed.. daarom vind ik het zo gevaarlijk om alles over 1 kan te scheren... dat helpt beginnende vissers gewoon niet verder..

Net als het in de winter alleen overdag vangen.. die is ook geen algemeenheid.. ik vang op het ene water de hele winter enkel snachts en dan pas van 23:00 uur en op andere wateren begint het s middags pas om 14:00 tot hooguit 17:00 uur... op weer andere wateren heb je hele dag kans op beet...

Je moet als visser niks uitsluiten en gewoon op veel verschillende tijden en veel verschillende plekken vissen...

En om toch maar on topic te blijven maakt goed aas zeker wel bijna altijd een positief verschil. Als je tevreden bent met 1 vis op je aas.. oké.. ik wil er dan 2.. vaak zorgt goed aas daarvoor..

Gr.
Bertil

[Benny van de Werfhorst]

Bertil,

1 ding ben ik niet helemaal met je eens: Je stelt dat op sommige wateren
stekkeuze niet zoveel uitmaakt, maar mijn ervaring is dat er op elk water
altijd stekken zijn die er bovenuit springen.
Dat een "flexibele denk wijze" het verschil KAN maken, dat is zeer zeker
waar.
Aas is voor mij dus wel belangerijk, maar ik persoonlijk zit liever op een
goed gekozen stek met goed aas, dan met een goed aas op een waarde-
loze stek. Wel is het zo, dat wanneer je goed aas gebruikt; je nooit twijfeld
over je aas. Dus wanneer je blankt kun je je aas niet de schuld geven!

groetjes Benny

[mitsz van der kamp]

Benny,

ben ik het niet mee eens. Om te beginnen wil ik niet kiezen, dwz dat ik altijd op een goede stek wil zitten met goed aas ook nog. Gierig?

Ik heb de afgelopen tijd aardig wat aasjes getest en geloof me als ik zeg, dat er boilies te draaien zijn, die niet genomen worden als er in de buurt iemand met echte boilies in de weer is. heel eenvoudig: de concurrentie wint het dan gewoon. Ik zorg er dan liever voor, dat zoiets niet gebeurd.

Ik test nu twee aasjes. AL mijn aanbeten komen op de ene aassoort, als ik ze naast elkaar vis

Zorg dus, dat je niet zo snel tevreden bent en experimenteer ( uitgezonderd de kwaliteit van je ingredienten )

MVG Mitsz

[Benny van de Werfhorst]

Mitsz,

Ik wil natuurlijk ook altijd met een goed aas op de goede stek zitten, maar
ik ben ervan overtuigd als Kareltje op een hotspot zit te vissen met kwa-
litief minder goed aas, en Pietje met goed aas NAAST de hotspot; dat Ka-
reltje meer vangt dan Pietje met goed aas naast de hotspot.
Natuurlijk zijn er samenstellingen die beter vangen dan anderen, dat is ge-
woon een feit. Ik vis dus naar mijn gevoel ook met een goed lopende mix,
ik heb hier zelf nog nooit aan getwijfeld. Ik vis dus praktisch overal met
dezelfde boilie, maar ik kan desnoods wat andere boilies bij draaien, om-
dat m'n basis mix alles kan hebben. Ik zorg dus dat ik aan het begin van
het voorjaar weer de vriezer vol draai (~150 a 200kg) met allemaal de-
zelfde samenstelling, en daarnaast draai ik wel eens andere boilies bij om
wat van reden dan ook. Zo'n vertrouwen heb ik dus in m'n mix...!

groetjes Benny

[mitsz van der kamp]

Het is maar hoe snel je tevreden bent.........

[Danny Pauwels]

Ik zorg dus dat ik aan het begin van
het voorjaar weer de vriezer vol draai (~150 a 200kg) met allemaal de-
zelfde samenstelling, en daarnaast draai ik wel eens andere boilies bij om
wat van reden dan ook. Zo'n vertrouwen heb ik dus in m'n mix...!

groetjes Benny

En ga je daar dan ook niet dieper op nadenken ?
200 kg boilies invriezen, wanneer gebruik je dan de laatste ?

Ik ga er nog altijd van uit hoe verser hoe beter het is makkelijker want dan moet je niet altijd draaien.

Ik kan een 50 kg kwijt in de vriezer en daar kan ik een 8 a 9 keer me vissen (en voeren) met 2 personen op twee stekjes.

Dus regelmatig nieuwe draaien.

Dat is volgens mij ook een puntje voor op de andere.