paneermeel de functie ?

[jos van Elburg]

Ik ben momenteel in de weer om boilies te maken van vogelmeel (geen zaad). Het meel echter valt gigantisch uit elkaar. Toevoegingen van polentabloem en van wouwbloem leveren een slapper deeg, maar het blijft uit elkaar vallen. Na het toevoegen van een deel paneermeel is het enigszins verbeterd. Nu vroeg ik me af wat de functie van paneermeel eigenlijk is, en of er een (betere) vervanger hiervoor is. Ben benieuwd naar de reacties.

alvast bedankt !

[Henk ter Maat]

Jos,
Plakken,
Kleven,
Binden.

Sportieve groeten Henk
ps,
wel wat water erbij gebruiken.

[Stefan Desar]

En als voedingswaarde?

Koolhydraten. Oftewel energie voor de karper en een goede stoelgang, dus goed voor zijn darmgestel.

[jos van Elburg]

Kom op heren en eventueel dames. Jullie hebben toch wel wat meer info over paneermeel. Of is dit ingredient net zoals bij mij vaak voor kennisgeving aangenomen ?

[Roy Vergauwen]

Paneermeel zit volgens mij vol met voedingstoffen en is een perfecte binder je kunt ook bindingsmiddel gebruiken dat is er specifiek op gericht

[Hans Brinkel]

Paneermeel is eigenlijk niet meer en minder dan oud gedroogd of geroosterd brood of beschuit.
prima ingredient!

Hans Brinkel

[Henk ter Maat]

Jos,
Meer info??
Nou, hier komt ie..

Paneermeel wordt gemaakt van de verschillende soorten BROOD.

BROOD

De gegevens op deze pagina zijn overgenomen van : <!-- BBCode auto-link start --><a href="http://www.brood.net" target="_blank" class=bericht>www.brood.net</a><!-- BBCode auto-link end -->

Geschiedenis van het brood

Graan is naast vlees en peulvruchten de meest complete energieleverancier. Het komt al eeuwen in ons voedselpakket voor. Tienduizend jaar geleden leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden zoals vruchten, bladeren en zaden. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze vis en vlees. Tijdens het rondtrekken jaagden de mannen en verzamelden de vrouwen knollen, wortels, vruchten en zaden zoals de korrels van wilde granen. Om hun honger te stillen, kauwden ze erop. Het speeksel in de mond zorgde ervoor dat de korrels zacht werden.

Later werden ze gekneusd met een steen en in water geweekt. Zo ontstond een soort broodpap. Behalve met water mengden ze de korrels met bloed van dieren of gesmolten vet en kookten er een pap van. Van de dikke pap maakten ze een dikke ronde koek met een middellijn van ongeveer tien centimeter en twee centimeter dik. Deze plak droogden ze in de zon of bakten ze op gloeiend hete stenen of in de hete as. De warme koeken waren zacht, maar als ze afkoelden, werden ze keihard. Harde koeken werden met een steen in stukken gebroken en in water weer tot pap gekookt. De koeken hadden meestal een gat in het midden. Dan konden ze worden opgehangen om te voorkomen dat knaagdieren ze opaten. Rond 4.500 voor Christus vestigden de eerste boeren zich en werd graan verbouwd.

Zo 'n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels werden verwerkt.

Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza's van nu. De rijke Romeinen gebruikten de broden als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden ze weg. De arme Romeinen aten de broden wel op.

In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten.

De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.

Broodsoorten

Bruinbrood
Bruin- of tarwebrood wordt gebakken van tarwemeel. Tarwemeel bevat iets meer vitamines (B1, B6), mineralen (ijzer, jodium) en voedingsvezel dan tarwebloem omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt. Want in de buitenste laag van de tarwekorrel (wordt ook wel zemel genoemd) zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel.

Casinobrood
Dit brood wordt in een bus (broodblik) gebakken, dat met een deksel gesloten wordt. Het vierkante brood is heel geschikt voor tosti's en sandwiches.

Lampionbrood
Dit brood wordt in een dichte ronde vorm gebakken.

Stokbrood
Sommige soorten brood zijn zo ingeburgerd dat men bijna zou vergeten dat het oorspronkelijk geen product van Nederlandse bodem is. Stokbrood is zo'n voorbeeld. Ongeveer 25 jaar geleden is dit van oorsprong Franse product in Nederland geïntroduceerd. Het heeft inmiddels een vaste plaats in het Nederlandse broodassortiment gekregen. Er zijn zelfs variaties ontwikkeld die helemaal aansluiten bij de Nederlandse broodcultuur, zoals bruin stokbrood. Stokbrood wordt op de plaat of vloer van de oven gebakken. Vòòr het bakken wordt met een scherp mes een aantal schuine sneetjes in het deeg aangebracht.

Tarweknip
Knipbrood wordt in een bus (broodblik) gebakken. Voor het bakken wordt het deeg aan de bovenkant ingeknipt om de karakteristieke hartvorm te krijgen. Dat inknippen kan met de hand worden gedaan (met een speciale knipschaar) of machinaal.

Tarwevloerbrood
Dit brood wordt niet in een broodblik, maar op de vloer van de oven gebakken. Vòòr het bakken wordt met een scherp mes een aantal schuine sneetjes in het deeg aangebracht. Vloerbrood is ook in een ronde vorm verkrijgbaar.

Ciabatta
Ciabatta is een typisch Italiaans streekbrood uit het gebied rond Como in de Noord-Italiaanse regio Lombardije. Oorspronkelijk maakten de bakkers dit brood van restdeeg, dat werd vermengd met water om het weer zacht te krijgen. Het slappe deeg werd op een werktafel met bloem tot lange repen gevormd die werden gebakken op de vloer van de oven. Het resultaat was een luchtig brood met een heerlijke smaak en een knapperige korst. Aan de vorm heeft het brood ook haar naam te danken. Omdat het een lang, vrij laag brood was met stompe uiteinden werd het in de plaatselijke volksmond ciabatta genoemd, wat in het Italiaans 'slofje' betekent. Ciabatta is handig in gebruik. De krokante korst van dit Italiaanse stokbrood kruimelt nauwelijks. Door de vlakke onderkant kan het stokbrood niet omrollen wanneer het is belegd. In Nederland is ciabatta als groot- en kleinbrood in verschillende varianten verkrijgbaar.

Croissant
Dit maanvormige broodje wordt gemaakt van verfijnd deeg (gistbladerdeeg). In tegenstelling tot wat algemeen gedacht wordt, is de croissant van oorsprong niet Frans. Het kent zijn oorsprong in Oostenrijk, om precies te zijn in Wenen. In 1683 was het Koninkrijk Oostenrijk-Hongarije in oorlog met Turkije. De Turken bedachten een slim plan en groeven een tunnel onder de vestingwallen. Het lot wil dat die tunnel uitkwam bij een bakkerij. De bakkers sloegen alarm en de Turken werden verslagen. Om de triomf te vieren besloten de bakkers een speciaal luxe broodje te bakken. In de Turkse vlag zit een afbeelding van de wassende halve maan. Zo ontstond de croissant, die pas 300 jaar later in Frankrijk terechtkwam. In Nederland zijn er naast maanvormige croissants ook rechte croissants.

Focaccia
Focaccia komt oorspronkelijk uit Genua. Het woord 'focaccia' is een afgeleide van het Latijnse 'focus', dat 'haard' betekent. Dit grote, platte brood dankt zijn naam aan de tijd dat de Etrusken in Noord-Italië het op een hete steen bakten boven de kooltjes van een vuur dat nog nagloeide. Dit karakteristieke Italiaanse brood wordt tegenwoordig besprenkeld met olijfolie en gedecoreerd met zeezout of Italiaanse kruiden zoals rozemarijn.

Maïsbrood
Wat tarwe voor de Europese landen is, is maïs voor Zuid-Amerika. Veel basisvoedsel wordt gemaakt van maïs zoals maïspap en maïstortilla's. Verschillende Zuid-Amerikaanse producten zijn al een aantal jaren volop verkrijgbaar in Nederland, waaronder maïsbrood. Het Nederlandse maïsbrood is een meergranenbrood van tarwe (voor de luchtige structuur) en maïs met boven op een decoratie van maïsgries. De maïs geeft het brood de karakteristieke lichtgele kleur. Naast grootbrood zijn er ook maïsbroodjes te koop.

Naanbrood
In het Midden-Oosten en Oosten is er een enorme variatie platte broden. Er zijn knapperige en krokante soorten en sommige zijn gerezen en andere niet. Traditioneel worden deze broden op een hete, platte (ietwat holle) ijzeren plaat boven het vuur of gasfornuis gebakken. Naanbrood komt uit India. Het brood dient vaak ter vervanging van bord en bestek. Ook kan het brood heel gemakkelijk gebruikt worden om het eten naar de mond te brengen. Door de interesse en aandacht voor de Indiase keuken is naanbrood in steeds meer winkels te koop.

Obenländer
Dit is een broodsoort die tegen de Duitse grens in de provincies Overijssel en Limburg wordt gegeten. Er is veel rogge in verwerkt en de toegevoegde karnemelk zorgt voor een lichtzure smaak.

Shoarma/pitabroodje
Dit is een plat, rond broodje met een zachte korst en een holle binnenkant. Het is bekend onder vele namen. In Griekenland wordt dit broodje "pita" genoemd, in Turkije "pide", in Algerije "kesra", in Libanon "kemaj", in Egypte "aysch" en in Syrië en Marokko "khubiz". De oorsprong van het pitabroodje ligt volgens de verhalen bij de Bedoeïenen, een nomadenvolk. Bij het vallen van de nacht zetten zij hun tenten op en begonnen met het bereiden van het avondmaal. Graanpoeder en water werden tot platte rondjes gekneed in een open vuur. Hun melk bewaarden de Bedoeïen in buidels van schapen- en geitenhuiden waardoor er 's nachts een dikke yoghurtachtige massa ontstond. Op deze wijze is de combinatie van brood met yoghurt ontstaan die ook bij veel hedendaagse pitabroodjes nog voorkomt. In sommige culturen in het Midden-Oosten wordt het platte brood gebruikt als vervanger van een bord. Het vlees wordt in het broodje geschept en kan op die manier uit de hand worden gegeten of het wordt gebruikt om sauzen mee op te scheppen.

Volkorenbrood
Dit brood wordt gebakken van volkoren meel. Hierbij wordt de hele tarwekorrel gebruikt, het meel bevat fijngemalen kiemen en zemelen. Ook bevat volkorenmeel vaak nog hele of gebroken tarwekorrels. Volkorenbrood bevat nog iets meer vitamines (B1, B6), mineralen (ijzer, jodium) en voedingsvezel dan bruinbrood.

Allinson volkoren
Allinsonbrood is vernoemd naar dr. J.R. Allinson. Oorspronkelijke ingrediënten zijn 100% volkorenmeel, water, zout en gist. Bij de bereiding wordt meer water toegevoegd dan bij gewoon volkorenbrood. Hierdoor ontstaat een mals, stevig en compact brood. Het brood bevat geen vet en met het hoge gehalte aan voedingsvezels is dit brood bij uitstek geschikt bij vermageringsdiëten.

Boerenvolkoren
Dit brood is gemaakt van een deeg van 70% volkorenmeel en 30% gebroken tarwekorrels waaraan 20% hele gepofte tarwekorrels is toegevoegd.

Fijn volkoren
Dit brood is gemaakt van 100% volkorenmeel. Het brood is gedecoreerd met zemelen.

Grof volkoren
Dit brood is gemaakt van 70% volkorenmeel en 30% gebroken tarwekorrels (de korrel is op een grove steen gemalen). Het brood is gedecoreerd met geplette havervlokken.

Supervolkoren
Dit brood is gemaakt van 100% gebroken tarwekorrels. Het brood heeft een vastere structuur en is daardoor wat zwaarder.

Vloerbrood (grof volkoren)
Dit brood is gemaakt van 70% volkorenmeel en 30% gebroken tarwekorrels (de korrel is op een grove steen gemalen) en is op de vloer van de oven gebakken.

Zonnepit volkoren
Dit brood is gemaakt van een deeg van 70% volkorenmeel en 30% gebroken tarwekorrels waaraan 20% zonnebloempitten is toegevoegd. Het brood is ook gedecoreerd met zonnebloempitten.

Meergranenbroodje
Broodje dat is gebakken van tarwe- en/of roggemeel waaraan nog andere maalproducten van graansoorten zijn toegevoegd zoals rijst, gerst, haver, maïs, boekweit of spelt.

Mueslibolletje
Volkorenbroodje met een vulling van vruchten (zoals krenten en rozijnen) en verschillende soorten noten en (soms) gedecoreerd met geplette tarwe.

Puntje, bruin zacht
Dit broodje wordt gebakken van tarwemeel. Tarwemeel bevat iets meer vitamines (B1, B6), mineralen (ijzer, jodium) en voedingsvezel dan tarwebloem omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt. Want in de buitenste laag van de tarwekorrel (wordt ook wel zemel genoemd) zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel.

Puntje, wit krokant
Krokant, op de (bak)plaat of vloer gebakken broodje.

Sesambolletje
Krokant wit rond broodje dat is gedecoreerd met sesamzaad. Dit geeft het brood een fijne nootachtige smaak.

Tijgerbolletje
De bovenkant van het deeg wordt bestreken met een papje van water, rijstebloem en /of paneermeel, olie, gist, suiker en zout. Doordat rijstebloem geen gluten kan vormen kan het niet meerekken met de deeghuid tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren, waardoor de karakteristieke, krokante korst ontstaat. De mate van scheuren kan worden geregeld door de dikte van de pap.

Vlechtbroodje
Dit is een zacht gevlochten broodje. Van lange deegstrengeltjes kunnen verschillende modellen broodjes worden gevormd.

Vloerkadet
Dit is een zacht rond broodje. Na het rijzen van het deeg wordt er met de hand of een stokje een inkeping ingemaakt. Het effect van deze inkeping blijft het best behouden als het bolletje eerst voorzien wordt van een beetje olie of rijstebloem.

Witbrood
Witbrood wordt gebakken van tarwebloem. Dit is het middelste van de tarwekorrel. De kiemen en zemelen zijn volledig uitgezeefd. Er is waterwitbrood en melkwitbrood verkrijgbaar.

Casinobrood
Dit brood wordt in een bus (broodblik) gebakken, dat met een deksel gesloten wordt. Het vierkante brood is heel geschikt voor tosti's en sandwiches.

Knipwit
Knipwit wordt in een bus (broodblik) gebakken. Voor het bakken wordt het deeg aan de bovenkant ingeknipt om de karakteristieke hartvorm te krijgen. Dat inknippen kan met de hand worden gedaan (met een speciale knipschaar) of machinaal.

Tijgerbrood
De bovenkant van het deeg wordt bestreken met een papje van water, rijstebloem en /of paneermeel, olie, gist, suiker en zout. Doordat rijstebloem geen gluten kan vormen kan het niet meerekken met de deeghuid tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren, waardoor de karakteristieke, krokante korst ontstaat. De mate van scheuren kan worden geregeld door de dikte van de pap.

Desembrood
De allereerste broden werden op deze manier gemaakt. Het is dus de oudste werkwijze die de mensheid kent om brood te laten rijzen. Tot aan de 19e eeuw is altijd desembrood gebakken, pas vanaf die tijd is gist (als rijsmiddel) ontdekt. Desem is zuur geworden deeg. De bereidingswijze is eenvoudig. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Als na een paar dagen de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten het beslag doet opborrelen en een friszure geur laat verspreiden is het desem klaar voor gebruik. Bij het deegmaken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het deeg te laten rijzen. De bereidingswijze is te vergelijken met ambachtelijk yoghurt maken. Desembrood is wat steviger dan gistbrood. Door de lange rijstijd heeft het brood een bijzondere, volle smaak.

Pain Grand-Mère (grijs bruin)
Le Pain Grand-Mère is een authentiek bruin zuurdesem brood van 2 kilogram zoals het jaren geleden en nu nog in Frankrijk wordt gebakken. De Fransen noemen het ook wel "landbrood" (pain de campagne) of pain gris. Het brood heeft veel karakter en is daarom eigenlijk niet te vergelijken met het gewone zuurdesem brood. Dit komt omdat er wordt gewerkt met een zeer uitgebalanceerde mengeling van tarwe en rogge met voldoende sterkte om na de rijzing door middel van zuurdesem nog voldoende volume aan het brood te kunnen geven. Er zit ook relatief veel water in het deeg (volgens de Fransen is water het verbetermiddel voor brood) zodat je een zeer slap deeg krijgt. Dit geeft weer een mooie open honingraat structuur aan het brood. De rijstijden voor dit brood zijn ongeveer 6 uur waardoor alle aroma's de kans krijgen om zich optimaal te ontwikkelen. In dit brood zitten na volledige rijzing meer dan 300 verschillende smaakaroma's. Het rijzen van het brood geschiedt in originele, met linnen bespannen, rieten mandjes (mandjes die ook op oude prenten van bakkerijen te zien zijn), waar het met de hand gevormde deeg na een bulkrijs van 2 uur nog eens 4 uur in ligt te rijzen. Daarna worden de broden op de stenen vloer van de oven gebakken gedurende ongeveer 1 uur. Doordat de rauwe deegstukken op de gloeiend hete ovenvloer worden gebakken, ontstaat direct een caramellisatie van de natuurlijke suikers. Dit geeft na het bakken een ongekend lekkere smaakvolle korst. Het brood wordt alleen van meel, water en sel de gêurande (speciaal Frans zeezout) en zonder broodverbetermiddelen gebakken. Door het vinden van de juiste balans tussen de ingrediënten, de rijstijd en het bakken op de vloer van de oven is het een niet zo vast en zuur, maar mals en lang houdbaar brood.

Pain forêt
Le Pain fôret is een meergranen zuurdesem brood van 1 kilogram. Het wordt met dezelfde principes en technieken gemaakt als le Pain Grand-Mère. Het verschil is alleen dat er een ander meelmengsel wordt gebruikt, namelijk een mix van tarwe, rogge, zonnebloempitten, havervlokken, gierst, lijnzaad, maïsmeel, moutmeel en geroosterde mout. Mede door de bereidingwijze van het brood en rijzing door zuurdesem ontstaat dat authentieke Franse brood.

Kerststol
De kerststol is een luxe krentenbrood gevuld met amandelspijs en bestrooid met poedersuiker. Het brood heeft een rijke historie. Ruim 650 jaar geleden namen de kruisridders van hun tochten onbekende specerijen mee zoals amandelen, oranjesnippers en sukade. Samen met rozijnen, amandelspijs en een fijn deeg worden van deze specerijen al eeuwenlang de heerlijkste kerststollen gebakken. Het woord 'stol' is een oud woord voor 'stut'. Voor het bakken van de kerststol wordt soms een bakvorm gebruikt, die het brood in de oven 'stut'. Volgens historici kan de langwerpige vorm van de kerststol ook gezien worden als een symbool voor een wikkelkind en wel speciaal het Kerstkind. Traditioneel neemt de kerststol en belangrijke plaats in bij het kerstontbijt of de kerstbrunch en op Kerstavond na de Kerstnachtmis.

Krentenwegge
Wie in het oosten van het land te gast is, wordt vaak onthaald met zo'n langwerpige snede vers brood, rijkelijk gevuld met krenten en rozijnen en besmeerd met roomboter. Het oosten lijkt ook de geboortegrond van deze traktatie Het wigvormige brood, waaraan het zijn naam wigge of wegge dankt (weggi is oudsaksisch voor wig), is van oorsprong een geschenk dat de buren brachten bij de geboorte van een kind. In Twente groeide de krentenwegge uit tot een symbool van noaberschap (de burenhulp). "Met 'n kromme arm goan", heette het als men met een versgebakken krentenbrood onder de arm naar de buren ging als reactie op de blijde boodschap. En iedereen deelde er in mee, want zowel de gulle gever als de andere gasten kregen een stuk mee naar huis. Inmiddels evolueerde het geboortebrood tot een feestbrood. Behalve in Overijssel wordt de krentenwegge ook in Gelderland gegeten. Daar noemt men de krentenwegge pillewegge of kraamschudderswegge. In Brabant heet het platte krentenbrood krentenmik of krentenstoet. In delen van Limburg spreekt men van pruumkeswek, naar de geweekte vruchtjes die aan het deeg worden toegevoegd. Wie in het oosten iets te vieren heeft, doet dat - ook nu nog - met een krentenwegge. Wie het bakken van het feestbrood niet zelf in de vingers heeft, gaat naar de bakker. Die bakt, meestal op bestelling, een paar speciale krentenweggen per week. Het geheim van de krentenwegge? Dat schuilt in het bakproces. Evenals roggebrood hoort een krentenwegge te worden gebakken in een oven waarvan de temperatuur al dalende is. Bakkers noemen dat "bakken bij een afliggende of aflopende oven". Een krentenwegge wordt gebakken in een bak als voor roggebrood, maar zonder deksel. Het bakproces neemt anderhalf uur in beslag. Sommige bakkers versieren de krentenwegge met een laagje witte glazuur of met jam. Soms worden ze voorzien van een felicitatietekst of een strik.

Paasbrood
Pasen is een feest van voor-christelijke oorsprong dat op wisselende data wordt gevierd. Daarmee verklaart het zijn heidense afkomst. Het hangt samen met de gedaanten waaraan een hemellichaam, de maan, zich aan ons voordoet. De eerste zondag na de eerste volle maan die op of na 21 maart valt, was een feest ter ere van de zon. Later werd de kruisiging en opstanding van Christus feestelijk herdacht. De symboliek bleef gelijk: nieuw leven, vruchtbaarheid en geluk die voorheen van de sterker wordende zon werden verwacht, kregen nieuwe inhoud door de boodschap van het christendom. Die symboliek wordt vanouds uitgedrukt in brood. Meestal in de vorm van dieren. Voor rooms-katholieken is Pasen het einde van de vastentijd. Na veertig dagen van bescheiden maaltijden, mocht er weer ruim getafeld worden. De kinderen mochten het snoepgoed dat ze in de vastentijd in een speciaal trommeltje hadden bewaard, eindelijk aanspreken. Geen wonder dat na zo'n schrale periode ook een heleboel feestelijke broodsoorten werden gebakken. Rozijnen, krenten, sukade, sinaasappelsnippers en spijs zijn daarin verwerkt. Ze droegen als paasstoet, paasmik, broodhaantje en broodkrans aanzienlijk bij aan de feestvreugde en doen dat nog steeds. Voor de kinderen is er het broodmannetje of broodvogeltje waarin een ei was meegebakken. Het deeg van paasbrood bestaat uit fijne, witte patentbloem, melk, boter, eieren, gist, suiker, zout en citroen. De vruchten die erin gaan, worden zorgvuldig gewassen. De bakker laat ze zwellen en soms besprenkelt hij ze met rum. Dat gebeurt meestal een dag voor het bakken. De vruchtenmassa wordt gehakt en gemengd. Aan het deeg worden zware eisen gesteld omdat het veel vulling krijgt. Het moet desondanks goed kunnen rijzen. Het paasbrood wordt niet in een bakvorm maar op een (bak)plaat gebakken. Na het bakken wordt het paasbrood soms nog in gesmolten boter gedompeld en bedekt met abrikozengelei en amandelsnippers. Er zijn verschillende varianten verkrijgbaar.

O.K, zo Jos?

Sportieve groeten Henk




--------------------------------------------------------------------------------
Bron;
Levensmiddelentechnologie
Wageningen Universiteit
Postbus 8129
6700 EV Wageningen

--------------------------------------------------------------------------------

[Hans van Moorsel]

Ah, die Henk

Zo Jos nou kan je ff vooruit hé?

De functies van paneermeel (waar je om vroeg!) blijven desondanks:

Plakken
Kleven
Binden

Groet,

Hans

[Henk ter Maat]

Hans,
lekkere broodsoortjes hè.
Vooral die Krentewegge en Kerststolletjes en hoe toepasselijk nu, het Paasbrood.

Desembrood zonder bakkersgist, echt ouderwets lekker, zo uit grootmoeders tijd.
Wel bakken in een ouwe houtgestookte oven hoor, een electrische of gasoven zou al het ambachtelijke verkrachten en teniet doen.

En het Tijgerbrood,...gewoon oppassen, kan gevaarlijk zijn.

Sportieve groeten Henk

[Henk ter Maat]

Hallooo,
iemand nog iets van Jos gehoord??
Er gaan geruchten dat ie een nieuwe hobby heeft.........lezen misschien?

Jos,
Geeeintje hoor..

Naast paneermeel zijn maïsmeel, tarwemeel en roggemeel en bloem ook heel goeie binders.

Nu heb je natuurlijk verschillende soorten zoals ; inlandse van een zeeklimaat, buitenlandse van een landklimaat welke weer verschillen geven in taaiheid tijdens het verwerken, en hardheid na het koken...maar om dat hier nu ongevraagd te gaan uitleggen gaat me wat ver.

Ga je lezen enneh

Sportieve groeten Henk


<font size=-1>[ Dit Bericht is bewerkt door: Henk ter Maat op 2003-04-18 23:03 ]</font>

[jos van Elburg]

Henk,

Bedankt voor je zinnige alsook onzinnige antwoorden op mijn vraag. Humor hoort er tenslotte ook bij.
Ik was er ook al achter dat het ene paneermeel het andere niet is. Het meel uit de AH bindt b.v. beter dan dat uit de hengelsportzaak.
Ik dacht zelf dat je peneermeel wat betreft bindfunctie het best kunt vergelijken met tarwebloem......kun je hiermee instemmen of heb je een ander idee ?

Lezen is trouwens naast vissen ook een hobby van me
Heb net nog een roman gelezen op het vissen. gelukkig werd ik een paar maal met lezen gestoord

groeten
jos

[jos van Elburg]

Trouwens Henk je noemde in je bericht blome in zijn algmemeenheid als binder. Wouwbloem en polentabloem werken echter niet in mijn mix !!

gr
Jos

[Peter Otte]

Hoi Jos,

Misschien nog een kleine aanvulling wat betreft paneermeel.
In paneermeel is het eiwit, wat voor de binding moet zorgen al verstijfseld.
Tijdens het koken vind dat plaats.
Het neemt nu enkel nog maar vocht op.
Meng maar eens wat paneermeel met water, het is net los zand.
Doe dit zelfde is met tarwebloem het is een plakkende massa, de (gluten) eiwitten doen hun werk.

Paneermeel,
Hardheid: Gering.
Binding: Matig.
Rolbaarheid: Uitstekend.
Eiwitgehalte: Gering.
Instant-respons: Prima.

Polentabloem.
Hardheid:prima.
Binding: Weinig.
Rolbaarheid: Zeer goed.
Eiwit: 10 %
Instant-respons Heel goed.

Maismeel.
Hardheid: uitstekend.
Binding: Nihil.
Rolbaarheid: Zeer goed.
Eiwit +-10%
Instant-respons: Goed.

Roggemeel.
Hardheid: goed.
Binding: Goed.
Rolbaarheid: Goed.
Eiwit: +- 10%
Instant-respons: Goed.

TarweBloem.
Hardheid: Matig.
Binding: Sterk.
Rolbaarheid: Slecht.
Eiwit: +- 10%
Instant_respons: Prima.

Tarwegluten.
Hardheid: slecht.
Binding: Uitstekend.
Rolbaarheid: Bij grote hoeveelheid slecht.
Eiwit: 80 %
Instant_respons: Goed.

Onze Henk zal hier ongetwijfeld een (kleine) aanvulling op geven!

De groeten Peter

[John Pannekoek]

Peter,

Ongetwijfeld zal de heer ter Maat dit doen, en gelukkig maar anders zouden de (verplichte) thuisblijvers onder ons niet veel te lezen hebben dezer dagen.

Dat we ons hiermee gelukkig mogen prijzen blijke uit het feit dat we er door Drs. ter Maat z'n (off-topic) reply mee geconfronteerd zijn dat we onze huidige ontbijt/lunch te danken hebben aan een of ander Egyptische crimineel die zo'n 1500 jaar voor onze jaartelling leefde.

M'n vraagstelling omtrent de functie van vismeel laat ik dan ook maar even rusten tot hij op vakantie is.
Groet,

John

P.s. Henk, jouw pee essjes zijn ook niet te versmaden hoor.
Je weet het er weer lekker in te wrijven.
Op naschoppen staat rood trouwens!!!!!

[Robbert Spuijbroek]

"M'n vraagstelling omtrent de functie van vismeel laat ik dan ook maar even rusten tot hij op vakantie is.
Groet, "


Hahahahaaaaaaaa Dikke humor !!

mvg
Robbert

[Peter Otte]

Beste Jos, en de rest.

Ik heb er nog een paar.

Wouwbloem:
Hardhard: uitstekend.
Binding: Te verwaarlozen.
Rolbaarheid: Prima.
Eiwit gehalte: +-10%.
Instant-respons: Goed.

Vismeel .
Hardhard: Goed.
Binding: Te verwaarlozen.
Rolbaarheid: Goed.
Eiwit gehalte:+-60% afhankelijk van de hoeveelheid graten en afval wat mee vermalen wordt.
Instant-respons: zondermeer slecht.

Garnalenmeel.
Hardheid: gering.
Binding: Te verwaarlozen.
Rolbaarheid: Goed.
Eiwitgehalte: +- 55%
Instant-respons: Goed.

Gaarne verneem ik het resultaat, als je uit geëxperimenteerd bent.
Dit moet toch lukken.
PS, als je er niet uitkomt ik heb nog wel een 50 tal recepten voor je.
Eventueel ook om brood te bakken.
Henk kan dit nog beter dan mij persoontje, hij heeft in de top van Nederland meegedraaid.
Misschien kunnen we op de landelijke meting van de ksn wat meel en bloem soorten neerzetten dan weet een ieder waar we over praten.
Hoe was het je bevallen John, in leerdam.Ik kon helaas niet aanwezig zijn.

De groeten Peter.

[Henk ter Maat]

Gluten?
Gluten zijn een soort eiwitten in granen.

Alle granen bevatten eiwitten. In een aantal granen, met name tarwe, rogge, haver en gerst, komen als onderdeel van de eiwitfractie gluten voor. Deze gluten zijn bij tarwe bijzonder nuttig, omdat ze bij het rijzen van brood een netwerk vormen, dat de gasbelletjes tegen houdt. Hierdoor blijven de belletjes in het brood zitten, en zal het rijzen. Zonder gluten is geen gerezen brood te bakken.

Gluten zijn voor de grote meerderheid van de bevolking gewoon eiwitten, die in het maagdarmkanaal worden afgebroken. Echter, een klein deel van de bevolking kan gluten niet afbreken. Hierdoor wordt de darm sterk geirriteerd en ontstaan er allerlei ziektebeelden. Dit complex van verschijnselen heet coeliakie.
Klik hier voor de Nederlandse Coeliakie vereniging en hier voor een uitgebreide site met diverse links op dit gebied.

Er wordt veel onderzoek gedaan naar de structuur en functie van gluten. Gluten is een verzamelnaam voor een grote groep eiwitten, de gliadines en de glutenines. Het behandelen van de verschillende eigenschappen en de structuren van deze eiwitten gaat te ver voor deze site, maar mocht iemand een specifieke vraag hebben, mail naar onderstaand adres.
--------------------------------------------------------------------------------
<!-- BBCode auto-link start --><a href="http://www.voedsel.net/vragen/index.htm#algemeen" target="_blank" class=bericht>http://www.voedsel.net/vragen/index.htm#algemeen</a><!-- BBCode auto-link end -->
Stel zelf een nieuwe vraag !

Terug naar het overzicht van de vragen.


--------------------------------------------------------------------------------
Sportieve groeten Henk
Ps.
ben de tweede helft Augustus op vakantie hi hi hi






<font size=-1>[ Dit Bericht is bewerkt door: Henk ter Maat op 2003-04-20 19:41 ]</font>

<font size=-1>[ Dit Bericht is bewerkt door: Henk ter Maat op 2003-04-20 19:42 ]</font>

[Henk ter Maat]

Jos,
Wouwbloem en Polenta hebben slechte bind eigenschappen.
Eigenlijk geven ze enkel meer volume aan je deegmassa.
Peter geeft dit al aan in zijn antwoord, ook dat paneermeel een weinig bind omdat de aanwezige gluten al verstijfseld zijn, toch neemt paneermeel nog behoorlijk wat vocht op waardoor het lijkt te binden.
De slechte binding blijkt wel wanneer je een voerbal van hoofdzakelijk paneermeel in het water gooit, het valt snel uiteen.

Voor meer binding zou ik het in de graanmeelsoorten zoeken, zoals Tarwe, Rogge, Haver en Gerst.

Sportieve groeten Henk

[jos van Elburg]

Henk en anderen,

Heb het voer al gemaakt en deze keer nog met paneermeel. Ik zal voor de volgende keer echter eens tarwe gebruiken om de binding te verbeteren.
Bedankt voor jullie medewerking