19-01-2007 22:01
Hoi Joeri,
Optie a en b zijn beide mogelijk.
Makkelijkste is optie b..
Konfijten, wat regels en feiten.
Er zijn twee manieren om te konfijten: met suiker en met een vetstof. Vruchtensoorten konfijten we
met suiker, terwijl we vlees en gevogelteproducten met vetstof konfijten.
Konfijten met suiker
Suiker in dunne oplossingen is een ideale kweekplaats voor micro-organismen. In sterke concentraties
heeft suiker, net als zout, een uitdrogend effect en daardoor wordt de ontwikkeling van
micro-organismen tegen gehouden.
We kunnen producten op twee manieren met suiker konfijten:
a. Door suiker toe te voegen en het product te verhitten.
b. Door suiker toe te voegen en het product te drogen.
a. Suiker toevoegen en verhitten
Suiker houdt niet alleen bederf tegen, maar zorgt er ook voor dat mengsels stollen. Het
belangrijkste geleivormende middel is pectine, een gomachtige substantie, die bij het koken van de
schil en het vruchtvlees van de meeste vruchten, vrijkomt. Pectine werkt echter alleen als er zowel
suiker als zuur in de oplossing aanwezig zijn. Het stollingsproces is het beste zichtbaar in
vruchtengelei, vruchtenpuree voor puddingen, jams en marmelades.
b. Suiker toevoegen en drogen
Deze techniek gebruiken we meestal bij vruchten, fruit en bloemen. We leggen het product in een
warme suikeroplossing omdat suiker een hygroscopische stof is. De concentratie suiker in het water
moet hoger zijn dan 65 procent. Door de combinatie van een hoge temperatuur en tijd lost de suiker
langzaam op en zal het vochtgehalte in de vruchten sterk verminderen. Hierdoor ontstaat de
conserverende werking. Je moet de producten op een droge en donkere plaats bewaren. Voorbeelden zijn
gember, ananas, kersen, bigarreaus, citroen- en sinaasappelschillen, maar ook hele gekonfijte
mandarijnen. Je moet de producten afgesloten bewaren op een droge plaats.
Konfijten met een vetstof
Bij deze methode verhitten we vleesproducten langzaam in een vetstof, bijvoorbeeld varkensvet of
ganzevet en we koken ze langdurig. Als het meeste vocht is verdampt, laat je het vlees onder het vet
afkoelen waardoor het product lang goed blijft. Een goed voorbeeld zijn de Franse rillettes, een
mengsel van varkens- en ganzevlees dat is afgedekt met varkens- en ganzevet. De producten moetje
gekoeld en liefst op een donkere plaats bewaren bij een temperatuur tussen 0-6° C.
Groet'n Henk..
still growing Old.