Eeuwige discussie: boilies stomen of koken


Gebruikersavatar
Harnold Kikkert
Berichten: 2174
Lid geworden op: 22-11-2004 21:18
Locatie: Hoogeveen

27-11-2011 21:05

“Een veelbesproken onderwerp de laatste tijd, is de manier waarop we onze bolletjes garen. Deze discussie is niet onterecht en ik neem hierin ook een zeer duidelijk standpunt. Dat komt zo. Eerst wat algemene basiskennis vanuit de professionele keuken.

Verhitting is een - noodzakelijk - kwaad voor de kwaliteit van ons aas. Dit is een feit. Je kunt namelijk rekenen wat je wil, en alles tot in de puntjes verzorgen, maar na verhitting van onze bol is er van dat mooie sommetje geen spaander meer in takt. Gezien veel – met name – aminozuren en vetzuren hittegevoelig zijn en domweg afbreken in de hitte, verandert de voedingswaarde van ons bolletje in een hitsige mum. Einde discussie!

“Dan verhit je die handel toch op een lager pitje?” hoor ik u denken. Dat is in principe een mogelijkheid, maar dat heeft ook weer een groot nadeel. Dit berust ‘m in het feit dat de koolhydraten op een te lage temperatuur niet zullen ontsluiten, en minder goed verteerbaar zijn. Ook zouden deze – in theorie - nog kunnen opzwellen na consumptie van onze vriend de karper en daar willen we al helemaal niet aan denken. Tot zover de basiskennis.

Wat is er nu eigenlijk ‘mis’ met koken.

Het grote nadeel van koken, zit ‘m in het feit, dat een groot deel van de toegevoegde vaak dure attractors al uitlekken in de pan! Daarvan wordt het water erg vies en als dat ‘besmette’ water niet wordt ververst aleer er een lading van een andere samenstelling moet worden gekookt dan is ‘kruisbesmetting’ het resultaat. Kijkend vanuit een kwaliteitsoogpunt naar deze onacceptabele feiten is de simpele conclusie dat koken - wat alleen maar productietechnische voordelen heeft - inferieur is aan stomen.

Laten we de grote bezwaren op een rijtje zetten van degene die tegen stomen zijn.

Investering in professionele stoomapparatuur is te hoog.
De temperatuur loopt in een stoompan té hoog op.
Kijk! Dat laatste is nu een argument waar ik iets mee kan. Een temperatuur onder de 80 graden vind ik ideaal om te garen en in een stoompan is dat moeilijk. Daarin loopt de temperatuur al snel te hoog op. Maar in een combisteamer niet! Dit is een oven waarin je de boilies kunt stomen en zelfs op hele lage temperaturen. Dit is tot op één graad nauwkeurig in te stellen! Hierdoor boek je aanzienlijke winst op de kwaliteit. Met name op de lange termijn zal dit vruchten afwerpen, maar ook de instant response is beter. Dus het argument van temperatuur hebben we uit de weg geholpen.

Maar ik wil het eigenlijk omdraaien. Probeer eens een hele dag boilies te koken op 80 graden Celsius. Wat er gebeuren gaat is dat je elke keer het kookwater kunt verversen, omdat de binding veel trager intreed en daardoor wassen alle goede zaken uit de boilies. Dure attractors verspilt. Ook zul je merken, dat veel recepturen gewoonweg niet lukken in water op die manier.

Nu heb ik niet de aard mensen – bewust – te beledigen, maar evenmin om een leugen te verkondigen. Er zijn nog altijd mensen die stellig beweren dat koken superieur is aan stomen. Ik vind dat onzin. Stomen in een steamer biedt de draaier de mogelijkheid een bol te produceren die qua voedingswaarde niet te evenaren is en dat zonder – onnodig - verlies van attractors. Bovendien is ‘kruisbesmetting’ met andere aasjes uitgesloten. Daar kan geen enkele, ook geen, (stoom)pan tegen op! I rest my case…”


Bron : Mitsz vd Kamp

Gr H.K.
Tom Roozeboom
Berichten: 246
Lid geworden op: 27-12-2010 15:43

27-11-2011 21:13

Hee Harnold, bedankt voor de tekst!

Fred, precies, elke boilie heeft hier problemen, daarom kan je in mijn ogen ook beter met freezerbaits vissen, waardoor je je overgehouden boilies weer kunt invriezen, zodat er geen verspilling optreed.
Klaas vd Herik
Berichten: 2844
Lid geworden op: 29-03-2011 19:22

28-11-2011 16:23

van shelf lifes hoef je alleen het dekseltje dicht te doen of het zakkie dicht te plakken... :P

Ik constateer slechts, dat je met stomen veel minder vocht brengt in je aas. Wie dat een nadeel vindt mag mij uitleggen waarom.

Hele verhaal zoals HK knipt en plakt vind ik geweldig. Alleen ben ik bang dat de kernetemperatuur van een bol na een minuut of 3 koken hooguit 60 klein nulletje c is...

Heel eerlijk? Ik heb geen voor- of nadeel kunnen ontdekken. Ik denk alleen dat stomen een stuk bollenbakkersvriendelijker is...

o ja kwam ik ooit tegen leesvoer

http://nl.wikipedia.org/wiki/Moleculaire_gastronomie
It's okay 2 pay
Theo Belt
Berichten: 338
Lid geworden op: 19-06-2007 15:32
Locatie: Assen

28-11-2011 17:01

Klaas vd Herik schreef:van shelf lifes hoef je alleen het dekseltje dicht te doen of het zakkie dicht te plakken... :P

Ik constateer slechts, dat je met stomen veel minder vocht brengt in je aas. Wie dat een nadeel vindt mag mij uitleggen waarom.

Hele verhaal zoals HK knipt en plakt vind ik geweldig. Alleen ben ik bang dat de kernetemperatuur van een bol na een minuut of 3 koken hooguit 60 klein nulletje c is...

Heel eerlijk? Ik heb geen voor- of nadeel kunnen ontdekken. Ik denk alleen dat stomen een stuk bollenbakkersvriendelijker is...

o ja kwam ik ooit tegen leesvoer

http://nl.wikipedia.org/wiki/Moleculaire_gastronomie


Dus eigenlijk zijn die MTC ballen mooie roze biefstukjes zoals wikipedia omschrijft
Fred Hazenbroek
Berichten: 1976
Lid geworden op: 04-12-2004 00:32
Locatie: z-h

28-11-2011 17:14

Klaas vd Herik schreef:van shelf lifes hoef je alleen het dekseltje dicht te doen of het zakkie dicht te plakken...



Dus niet condens/vocht gevoelig Klaas?? :roll: :roll:

Tuurlijk minder, maar zou de mijne toch niet in de dauw laten staan met emmertje open :wink:
Ach man..Ga toch vissen !!
Gebruikersavatar
michel kunne
Berichten: 16
Lid geworden op: 06-10-2006 00:37
Locatie: giesbeek
Contacteer:

28-11-2011 22:03

Een karper heeft geen maag maar alleen een darmstelsel, dus de cel wanden van vooral plantaardige produkten zijn voor een karper moeilijk te onsluiten,

Bij stomen blijven deze celwanden groten deels intakt, bij koken worden deze celwanden beter ontsloten.

onderstaand sitaat komt uit de produktie voor de bereiding van koikarper voer.

Ongekookt zetmeel zit in een korrelstructuur opgesloten waardoor het weinig verteerbaar
is. Daarom dient het zetmeel vooraf “ontsloten te worden”. Hierbij worden de zetmeelkorrels
beschadigd waardoor de zetmeelcomponenten beter bereikbaar worden voor de verteringsenzymes.
Voor deze zetmeelontsluiting (= gelatinisatie) is zowel water als warmtetoevoeging
nodig. In eerste instantie zal het water de zetmeelkorrels binnendringen en deze
doen zwellen. Door toevoeging van nog meer water en het opvoeren van de temperatuur
zullen de zetmeelkorrels verder opzwellen, waardoor de korrelstructuur verloren gaat en
de zetmeelcomponenten ontrafeld worden. Hierdoor wordt het zetmeel beter beschikbaar
voor de verteringsenzymes.

mijn voorkeur is dus goed koken, en dan soaken.
Tom Roozeboom
Berichten: 246
Lid geworden op: 27-12-2010 15:43

28-11-2011 22:51

Michel, dat koken en soaken kan natuurlijk ook! Maar het is wel makkelijker om meteen een goede basis te hebben!

Het is leuk dat het zo'n goede discussie is geworden, ik had alleen gehoopt op meer ervaringen met mensen van TTB baits! Heren vertel daar eens wat over alsjeblieft!

Tom
Gebruikersavatar
michel kunne
Berichten: 16
Lid geworden op: 06-10-2006 00:37
Locatie: giesbeek
Contacteer:

28-11-2011 23:35

Tom wat versta je onder de basis moet goed zijn.

Het is belangrijk dat de produkten in de boilie ontsloten zijn of worden.

Je kunt een boilie wel behouden van al zijn voedings stoffen maar als deze vervolgens niet toegangkelijk zijn voor de karper dan hebben we nog niets.

je kunt natuurlijk ook kiezen voor ingredienten die al grotendeels ontsloten zijn, of is dit ook wat je bedoeld ´´Tom´´

TTB is net als de meeste andere bollen boeren gewoon goed, er zijn geen wonder boeren.
Wij boilie bedrijven proberen voor een ieder in overleg een passende boilie temaken, aan de klant de keus bij wie hij/zij het beste gevoel heeft.

gr michel
Klaas vd Herik
Berichten: 2844
Lid geworden op: 29-03-2011 19:22

29-11-2011 08:12

Michel,

Kan wel zijn maar de verhalen worden altijd geschreven door de gebruiker.

Dat "dus" staat me niet aan. Dat is op deze manier een aanname. Wat gebeurt er echt?

In de hele natuur is er geen moer gekookt/ verhit en reken maar dat ze planten vreten...

Meet jij je kern temperatuur van een 24 mm bol eens na 3 minuten koken? Ik schat net 60 graden.

Is er iemand die een lab opstelling kan maken?

Ik ben er eerstens om ze te vangen. Niet om op te fokken en ze zo groot mogelijk te maken. Dus wat er in gaat en zo weer uit vind ik geen erg. He pas op wel de gezondheid in de gaten houdend he...

Alle plantaardige meuk is om het goedkoop te houden. Sowieso een slechte opname van dit spul (Raat heeft daar een aardig stukkie over geschreven) Schaeperclaus ook, maar dan zoveel mogelijk karper zsm 2 kilo en een half krijgen.



Even een paar overwegingen. Is het voortschreidend inzicht?

Begin 80 er jaren verscheen er een artikel in voor door de visser meen ik. Die stomme engelsen visten met deeg en sommige dompelden de hazelnootgrote deegballetjes een minuut in kokend water. Die korte kooktijden is, op dat eiland, op zijn minst heel lang gebleven.

In mijn begin periode viste ik natuurlijk ook met allerlei melkderivaten, - inaten en -albumines. Ik was er al snel achter, dat meer voeren ook meer vangen was. Casiene en aanverwanten ruilde ik al snel voor tarwegriesmeel. Nu eet ik die pap niet meer, vroeger wel. Ik WIST dus dat tekort koken een bittere pap tot gevolg had. DAAROM kookte ik mijn bollen ech 4 minuten nadat ze dreven. En weet je… dit ving gewoon beter. En waarom? Dezelfde reden, dat ik mijn capuciners kookte en waarom sojabonen waardeloos waren… bitter. Wist ik veel van ontsluiten…ja Karin toen Robin geboren werd.

Op een regio avond net na de aalten discussies, vertelde ik in mijn onschuld over die lange kooktijden… tsss of ik gek was. Ja hoor. Hahahaha.

Ik vis nu met en voor TTBBaits. Moest ik ooit een andere keuze moeten maken, kies ik voor een aasfabrikant, die ZELF het aas maakt. Ik wil weten en zien wat hij doet en welek spullen hij gebruikt. Of die dan kookt of stoomt vind ik minder relevant.

MVG

Klaas
It's okay 2 pay
Gebruikersavatar
dick spijker
Berichten: 377
Lid geworden op: 24-05-2004 21:05

29-11-2011 11:24

Tja, geen van beide dus echt top.
Zou een extruder dan toch beter zijn?
Gebruikersavatar
leen goudappel
Berichten: 6376
Lid geworden op: 09-07-2008 17:11
Locatie: Trakker Armo

29-11-2011 13:32

Tja beiden niet echt top,geen idee. Ze vangen karper en de karper verteerd het goed. Zolang deze beide gebeuren zit het wel goed.

Ook als ik de bol open breek,en de bol bekijk vindt ik de structuur er beter uitzien dan een gekookte bol. Ook minder compact. (Al zal dat er minder mee te maken hebben)
.


Damp,zonnetje vogeltjes en de rust,dat is wat een mens belust
Tom Roozeboom
Berichten: 246
Lid geworden op: 27-12-2010 15:43

29-11-2011 15:00

Michel, dat bedoelde ik ook en daar sluit ik me dus ook bij jou aan!

Ik ga zo snel mogelijk de boillies van Jacco uitproberen en dan laat ik wel wat van me horen!
Marco Mostert
Berichten: 3296
Lid geworden op: 28-05-2008 17:59

03-12-2011 17:10

Koken of stomen is voornamelijk van belang bij de thuisbereiding, want stomen levert minder stank en rotzooi op dan bollen welke in een pan met water worden gekookt.

Harde buitenmantel, zachte kern etc. zijn allemaal met kook/stoomtijden en andere ingrediënten te manipuleren, ongeacht verhittingsproces. Of stomen qua voorgaring van de ingrediënten veel verschil maakt heb ik m'n twijfels, aangezien het "niet directe" contact met het water, maar met stoom, in een "normaal" stoomproces weer langer plaatst vindt en dus de bol ook langer gaart.

Bij het kopen van je boilies heb je zelf met garingsprocessen niet van doen en is de gebruikte bereidingsmethode dus minder van belang. Laat je echter eigen mix bij een draaiservice rollen, dan heb je in het geval van gekookte bollen, welke meer vocht opnemen dan de gestoomde variant, aan het einde van de rit (ook na 24 uur drogen) te maken met meer kilo's boilies, maar wel puur door kookvocht en je betaald er vervolgens ook nog eens voor. Laat staan wanneer je ook nog eens vloeibare toevoegingen zelf hebt aangeleverd, want dat vocht betaal je dus nog een keer aangezien de draaier minder ei(vocht) nodig heeft. Flinke discussie gehad hoor, puur omdat zo'n draaier zich van de domme hield (of gewoon lomp is) en me vertelde dat ik dan toch meer kilo's had, en hij maar korte droogtijden toepassen waardoor de zakken boilies na een paar dagen in de vriezer al vol ijs zaten. In dat geval dus zeker laten op een ander adres laten stomen..!!!

Gestoomde bollen zijn iig gewoon makkelijker terug te drogen mocht dit wenselijk zijn, en de afgelopen 10 jaar dat ik nu voornamelijk m'n "home mades" stoom (kookte ze vanaf '91), vind ik het gemak van minder rotzooi in huis een hele belangrijke reden om te stomen. Verder heb (had) ik minder flavour nodig, zelfs met ethylalcohol, en lekken ook de vloeibare toevoegingen tijdens het stomen minder uit de bol. Naflavouren, soaken etc. doe ik evt. ook gewoon met een steamie, mocht ik met een hoog atractieve bol willen vissen / voeren.

Tip!!!!!!!

Uiteindelijk kun je elke gekochte bol (freezer of ready made) natuurlijk ook manipuleren door ze gewoon in een afsluitbare zak of pot rustig op lage stand te verhitten in de magnetron (freezers vooraf in koelkast late ontdooien), waardoor de poriën zich openen (de ene bol zet meer uit dan de andere) en een weing toegevoegd vocht zoals stroop, vissaus, siroop, (..whatever...) goed opgenomen zal worden. kwestie van dit proces meermaals herhalen, afkoelen, weer verhitten en schudden. Doe je dit met een zoute of flink gezoete vloeistof, dan verbeter je zelfs bij freezers de houdbaarheid buiten de koeling/vriezer aanzienlijk. Het is helaas wel een kliederig en langdurig werkje bij grotere partijen, maar de moeite waard. Vlak voor een trip uitvoeren en na de laatste verhitting de zak /pot gesloten houden tot gebruik!

(..ik zal deze handeling vast en zeker later nog wel ergens onder een ander z'n naam terug lezen...)

PS; een voormalige vismaat van me heeft tentijde van een gezamelijke frankrijktrip met overschot readys gevist (gekocht via marktplaats)van een bovenaan in de topic genoemd merk, maar die werden waarschijnlijk niet voor niets als overschot verkocht.., wat een zachte smaakloze meuk na een paar uur in het natte. Maar de verkoper had wel het professionele logo (banner) in z'n schuur hangen. Ik vroeg me tijdens die trip nog of die vlag in z'n schuur niet het enige echte merkgerelateerde aan die verkoop was en de rest "fake'..!?
Groeten, Marco.

..Ironisch genoeg is m'n glazen bol gebarsten uit voorspelbaarheid 8).