Karperbiertje MK1

[vincent bakker]

Voor dit soort topics blijf ik dit forum volgen. Heren bedankt voor de zinnige postings!

Begin eens met 20 gram per kilo meel.
Je zal zien en voelen dat het gaat werken tijdens het kneden.

Heel goede tip Henk, waarvoor dank! Is er nog een verschil merkbaar in gerste en/of tarwemout? Ik heb zelf alleen ervaring met gerstemoutmeel, tarwemoutmeel heb ik nog niet uitgeprobeerd.

Van alle aminozuren, heeft cysteïne de sterkste aantrekkingskracht op karpers.
Dit is wetenschappelijk aangetoond.

Kasumyan & Morsi? Ook interessant zijn hun bevindingen over citroenzuur, meen ik me te herinneren...

[mitsz van der kamp]

Ja Henkie,
Dat tekstje komt wel van de fabrikant van het enzymactieve sojameel. Ik moet die rotzooi niet.

[mitsz van der kamp]

Kasumyan & Morsi? Ook interessant zijn hun bevindingen over citroenzuur, meen ik me te herinneren...[/quote]

Hehe , neen. Vrijdagavond aan de Sloterplas

[Henk ter Maat]

Neen Mitsz,
wat bij jou als rotzooi via een fabrikantenverhaaltje binnenkomt hoeft er bij een bakker niet ook weer als rotzooi uit te gaan.

Lees waarom Lipoxigenase, bijna onderaan het bijgeleverde stukkie.
En dit is geen stukkie van de eerste de beste enzymactievesojabloemfabrikant maar van iemand die er veel weet van heeft.

http://www.classofoods.com/pagina1_4.html

[Henk ter Maat]

Vincent,

Van alle graansoorten is gerste moutmeel het meest geschikt, tijdens het ontkiemen ontwikkeld zich het noodzakelijk diastase-enzym.

[mitsz van der kamp]

Hey Henk, we bakken hier géén brood he? Die krengen gaan er op 220 graden in. Mijn "broodjes" maar op 65-75 graden...

Ik blijf bedanken

[Henk ter Maat]

Mitsz,
mag ik er op attenderen dat de 'kerntemperaturen' van onze broodjes onderling nog niet eens zoveel verschillen.
Bijvoorbeeld roggebrood staat 12 uur bij 110 graden in de oven te pruttelen, de kerntemperatuur in de gesloten bakken zal die temperatuur nooit halen.

Mijn broodjes gaan er op 220 gr in voor oogstrelende resultaten, wat niet gezien word gebeurd buiten het visuele veld bij 50 tot 65 gradenC maar is minstens net zo belangrijk.

enzym oorsprong optimum temperatuur

bloem
60 - 66°C

bloem
48 - 51°C

mout
55 - 60°C

Aspergillus
50 - 60°C
glucoamylase

Ook tijdens het bakken gaan de enzymen ook een belangrijke rol spelen. Wanneer het deeg wordt ingeovend, dan gaat de temperatuur van het deeg langzaam beginnen stijgen. Hierdoor gaat de viscositeit van het deeg dalen en worden de enzymen meer mobiel. Bij 56°C ongeveer gaat het zetmeel beginnen verstijfselen (of gelatiniseren) waardoor het beschikbaar komt voor de enzymen om te worden omgezet. Maar – zoals aangegeven in een van de vorige tabellen – de enzymen hebben een optimale temperatuur en ook een halveringstemperatuur (T50). Dat is de temperatuur waarbij de helft van de activiteit van het enzym door denaturatie verloren gaat. Beta-amylase wordt gedeactiveerd bij ongeveer 60°C terwijl -amylase heel wat meer thermostabiel is.

[Henk ter Maat]

Zal er een biertje bijdoen Mitsz, kijken we dan nog eens hoelang jij blijft bedanken..

[joeri onkelinx]

Zowel Biergist als Moutextract zijn leuke producten, nu wou ik boterzuur combineren met moutextract maar zit met de vraag of moutextract op zich een percentage alcohol bevat of niet?
Ik weet dat biergist wel een percentage alcohol bevat en dat boterzuur daarbij not done is. Hoe zit dat met moutextract?

Grtz

[Henk ter Maat]

Toevoegen van moutmeel (ca. 25 g/Hl) verhoogt de vergistingsgraad, waarschijnlijk door mechanische werking op de CO2, maar ook doordat amylasen worden toegevoegd, waardoor dextrines vergistbaar worden. Op deze manier kan de vergistinggraad wel tot 90 % komen. Sojameel is het meest werkzame middel om een langzame vergisting te versnellen. Men gebruikt het ontvette meel als zodanig of in de vorm van flakes. Men kan 100-200 g per Hl nemen als het toegevoegd wordt in de maischkuip of 20-30 g per Hl als het tijdens de vergisting gebruikt wordt.

Moutmeel zelf produceert of bevat geen alcohol, het zorgt echter wel voor een betere vergisting van het substraat.
Bedenk wel dat van nature wel gisten aanwezig zijn in alle meelsoorten.

[joeri onkelinx]

Idd ja en gisten hebben suikers nodig en daaruit produceren ze alcohol meen ik me te herinneren.
Zullen beide producten dan maar niet hand in hand gebruiken.

[mitsz van der kamp]

Morsy en z'n Maat vonden suiker maar niks.

[mitsz van der kamp]

Mitsz,
mag ik er op attenderen dat de 'kerntemperaturen' van onze broodjes onderling nog niet eens zoveel verschillen.
Bijvoorbeeld roggebrood staat 12 uur bij 110 graden in de oven te pruttelen, de kerntemperatuur in de gesloten bakken zal die temperatuur nooit halen.

Mijn broodjes gaan er op 220 gr in voor oogstrelende resultaten, wat niet gezien word gebeurd buiten het visuele veld bij 50 tot 65 gradenC maar is minstens net zo belangrijk.

enzym oorsprong optimum temperatuur

bloem
60 - 66°C

bloem
48 - 51°C

mout
55 - 60°C

Aspergillus
50 - 60°C
glucoamylase

Ook tijdens het bakken gaan de enzymen ook een belangrijke rol spelen. Wanneer het deeg wordt ingeovend, dan gaat de temperatuur van het deeg langzaam beginnen stijgen. Hierdoor gaat de viscositeit van het deeg dalen en worden de enzymen meer mobiel. Bij 56°C ongeveer gaat het zetmeel beginnen verstijfselen (of gelatiniseren) waardoor het beschikbaar komt voor de enzymen om te worden omgezet. Maar – zoals aangegeven in een van de vorige tabellen – de enzymen hebben een optimale temperatuur en ook een halveringstemperatuur (T50). Dat is de temperatuur waarbij de helft van de activiteit van het enzym door denaturatie verloren gaat. Beta-amylase wordt gedeactiveerd bij ongeveer 60°C terwijl -amylase heel wat meer thermostabiel is.

Henk,

DE KERN?

mvg Mitsz

[Henk ter Maat]

Mitsz,

De Kern,
65 - 70 gr C.
Hoger hoeft niet.

[ron thijsen]

75-80 is veel beter.\
m,f,g der ronnie.

[mitsz van der kamp]

wat heeft een vis (instant) nu met de kern te maken?

[Henk ter Maat]

Mitsz Geestman,

Een vis doorziet de buitenkant en kiest dan voor het innerlijke (de kern).
Het is een begin zoals meeste revolutie's in een klein hoekje beginnen..moet echter eerst nog de Gordiaanse knoop ontwarren

[Cor Nannings]

PBtje voor Mitsz
CN

[vincent bakker]

Vincent,

Van alle graansoorten is gerste moutmeel het meest geschikt, tijdens het ontkiemen ontwikkeld zich het noodzakelijk diastase-enzym.

Henk, dank je wel!

Kasumyan & Morsi? Ook interessant zijn hun bevindingen over citroenzuur, meen ik me te herinneren...

Hehe , neen. Vrijdagavond aan de Sloterplas [/quote]

Ehm.... daar kom ik nooit... Wat bedoel je Mitsz? Snap het niet....

Ik begrijp uit je andere posting dat je ze Morsi en maat gelezen hebt, maar jij bent het niet met ze eens? Of wat vind jij van hun bevindingen?

[Henk ter Maat]

Ron,
70 - 80 gr C.
ligt er een beetje aan hoeveel roggebloem/meel er gebruikt wordt...
Terwijl de amylasen van tarwe niet hittestabiel zijn en geen effect hebben op de sterkere tarwegluten, blijven de amylasen van rogge actief bij substantiëel hogere temperaturen.

Amylase is de naam van verteringsenzymen die amylose ofwel amylum (een niet-vertakte vorm van zetmeel) afbreken. Alle amylases grijpen aan op de α-1,4-glycoside binding. Amylases komen zowel in het dieren- als het plantenrijk voor.

Amylase is een hydrolase (een enzym, dat hydrolyse als mechanisme toepast, dat wil zeggen het opnemen van een watermolecuul). Het is ook een saccharidase (een enzym, dat een polysaccharide splitst).

Amylase werd als eerste enzym gevonden en geïsoleerd door Anselme Payen in 1833, die het de naam diastase gaf.

[mitsz van der kamp]

PBtje voor Mitsz
CN

a votre santé

[mitsz van der kamp]

Ik begrijp uit je andere posting dat je ze Morsi en maat gelezen hebt, maar jij bent het niet met ze eens? Of wat vind jij van hun bevindingen?

Hun bevindingen over sucrose en calcium chloride vind ik veel interessanter. Dat citroenzuur deed iig enkel zuurgraad veranderen en dat doen wel meer stoffen. Sucrose deed een groot deel (ben vergeten hoeveel)van de vissen afstoten. Doe nog wat koekjesmeel. Hihi... Al hun tests zijn gedaan op een basis van agar agar. Dit heeft geen noemenswaardige voedingswaarde. Ik heb er toch leuk op gevangen. Dat maakt die hele test in mijn ogen waardeloos. Bovendien maak ik graag aas. Geen voer.

groetjes Mitsz

Oh... sucrose genoeg aan de sloterplas niet waar?

[Henk ter Maat]

Dan hou ik het toch liever bij Maltose Mitsz, lekker voor het bier ook.

[vincent bakker]

Mitsz, bedankt voor je antwoord, uiteraard nemen we elk onderzoek voor wat het waard is, maar inderdaad interessant die averse reactie op sucrose in hun test.

Kan (goed) voer geen (goed) aas zijn? Of omgedraaid? The best of both worlds als het ware?

Ik streef zelf naar een goed aas, wat tevens een goed voer is... Het een sluit het ander toch niet uit? Lekkere en verleidelijke snoepjes die aansluiten bij de voedselbehoeften van karpers en gezond genoeg zijn om een deel van het dieet van karpers uit te mogen maken...

Ik ben benieuwd hoe jij en anderen daar over denken!

[mitsz van der kamp]

ik zou zeggen...