Koken of stomen

[Dirk Westerhof]

Hoi,

Ik ben benieuwd naar jullie ervaringen met het stomen en koken van de boilies. Vorig jaar heb ik zelf veel geexpirimenteerd hiermee. Wat me opviel met het stomen met pannen uit de toko (redelijk groot) is dat het vrij lang duurde en de boilies in het water te snel oplosten, later opgelost door ei-albumine en ze nog langer laten drogen. In theorie zie ik zeker de voordelen van het stomen ten aanzien van het behouden van de voedingswaarde en dat er simpelweg geen ingredienten en toevoegingen kapot gekookt worden. Nu hoorde ik onlangs dat koken wellicht toch beter is omdat het hete water de buitenmantel van de boilie dichtschroeit waardoor in feite veel voedingsstoffen worden behouden en flavours etc niet teveel uit de boilie worden gekookt.

Ik ben benieuwd hoe jullie hier tegen aan kijken.

Groeten Dirk

[James warner]

Dit is een interessant onderwerp omdat ik zelf ook aan het orienteren ben. Bij koken schroeit volgens mij wel de buitenmatel dicht, maar naar mijn idee verlies je ook gewoon heel veel ingredienten die oplossen. Zelf ben ik er dus ook nog niet helemaal uit, want de meningen blijven verdeelt.

Ben benieuwd wat dit topix gaat opleveren en hoop dat er ervaringen worden gedeelt.

Groeten

[Niels Hofman]

Stelling:
Stoom is heter dan kokend water en stomen van bolies duurt langer dan koken.
Dus in theorie zou je meer attractors verliezen en moleculen kapot maken met stomen dan wanneer je ze zou koken.

Stelling:
Vissen merken geen verschil tussen een gestoomde en een gekookte bolie omdat het proces gelijk blijft.
Je past alleen de hitte die nodig is om een buitenmantel te creeren op een andere wijze toe.

Kan iemand mij uitleggen waarom stomen beter is dan koken, want ik weet het niet....

[Dirk Westerhof]

Stomen houd je boilie in ieder geval droger aan de binnenkant, in theorie lossen er dan minder van de water oplosbare ingredienten op. Al is dit denk zeer minimaal.

[Niels Hofman]

Denk dat dat geen verschil maakt, alleen de buitenmantel komt in contact met water/stoom. De binnenkant van een bolie blijft gewoon rauw omdat de kerntemperatuur bij lange na niet hoog genoeg wordt om de eiwitten te laten stollen.

En wat binnen zit blijft binnen omdat het niet door de buitenmantel heenkomt.

[bas van geffen]

bollen in de magnetron. dan is de binnenkant hard en de buitenkant zacht. heb hier vorig jaar mee geexpirimenteerd en is me goed bevallen. 50 % van de hoeveelheid koken en 50 % van de hoeveelheid in de magnetron.

een boilie uit de magnetron in een glas water leggen en een gekookt. zo zie je het verschil goed. de gekookte geeft niet af aan het water, degene uit de magnetron daarvan kleurt en geurt heel het water, en door de harde binnenkant lost ie nooit helemaal op.

niet teveel en te grof maismeel in de boilie doen anders klappen ze kapot!!

[Dirk Westerhof]

Daar had ik nog niet eerder van gehoord, hoe hoog zet je de magnetron dan, en hoelang stop je ze erin? Blijven ze ook hard genoeg om mee te vissen of pas je die bollen toe als voer.

Zeker iets om eens te proberen.

[Viktor van Ophuizen]

Hoi,

Als je de bollen goed stoomd zijn ze door en door gaar,mocht je stomen en je kern is nog "rauw" dan heb je gewoon niet lang genoeg gestoomd.

Gewoon logica eerste klas

gr

viktor

[bas van geffen]

das per magnetron verschillend. ik heb een heeele ouwe voor me bollen dus die zal maar 500 of 600 wat zijn ofzo. ik heb ze er geloof ik 30 seconden in gedaan op 80% vermogen. je moet een beetje kijken naar de kleur. en niet meer als 20 bollen per keer erin anders gaat het niet goed (bij mijn magnetron dan). als je ze er te lang ingooit of teveel of te grof maismeel gebruikt ploffen ze als popcorn.

de boilie zal niet hard worden aan de buitenkant, alleen als je hem lang laat drogen. ik gebruik meestal de bollen voor ondersteuning (dus voeren) van de gewone gekookte bol. ik gebruikte in mijn mix 5% ei-albumine en 5% wey-gel poeder. (voor wey-gel zie de site van cc-moore)

als ik geen aanbeet krijg na 2 uur met een gekookte, dan deed ik er een magnetronbol aan. heb hier mooie vissen aan gevangen.
ik vis op een hele kleine put met maar 20 vissen en veel natuurlijk voedsel, de graskarper die er zwemt gaat normaal nooit voor boilies maar kon echter zo'n magnetron bol niet laten liggen. heb toen 5 kilo manetron bollen en 5 kilo gekookte bollen gedraaid, maar omdat ik van het ingredient ei afwilde ben ik hiermee gestopt.
ben hierna met proline bollen verder gegaan en heb de gras wel vaak op de stek gezien maar nooit meer gevangen.

dit jaar maar weer verder expirimenteren, zonder ei, maar wel met de magnetron.

oja, ik gebruik deze magnetron alleen voor de bollen, voor me eigen eten heb ik een nieuwe.

[James warner]

Maar een tijdje terug werd er een filmpje geplaatst waarin een man koken en stomen vergeleek. De kerntemperatuur met het stomen was geloof ik 70-80 graden. Dan word de binnenkant inderdaad niet gaar. Word dit dus wel gaar door ze langer te stomen, of blijft de kerntemperatuur altijd rond die waardes?

Aan de andere kant is het misschien ook wel beter dat het niet warmer word in de kern omdat de ingredienten dan grotendeels niet kapot gaan. Dit komt de kwaliteit dan ook weer ten goede. Eveneens dat de boilie niet in contact komt met water en dus geen ingredienten gaan verloren in het vocht.

Dan komt ook weer het verhaal over groentes etc stomen om de hoek kijken. Het stomen behoudt meer vitaminen en mineralen, en dat opzich is natuurlijk al een mooie reden om te stomen.

Iemand nog andere nadelen van stomen???

gr

[Gerrit Hees]

Dat het langer duurt dan koken.

[Bertus Dijk]

Duurt per 100 gram wel langer ja, maar je kunt natuurlijk ook 8, 10, of 12 kilo ineens stomen.
En in die tijd lukt het je niet om ze te koken.
Dus stomen gaat sneller.

[mitsz van der kamp]

Stomen gaat sowieso sneller, want je hebt maar een heel klein laagje water nodig. Tegen de tijd dat een 'koker' het water aan de kook heeft, heb ik al 50 kilo bollen gestoomd. Plus dat kookwater moet halverwege ververst worden, omdat het zo goor is.

Voorts heb je geen verlies van wateroplosbare stoffen, dus het rendement is bij stomen vele malen hoger. Vooral zoals we het op het moment doen in een combisteamer, dan is het helemaal tof.

Koken is ouder(z)wets.

[James warner]

Ik heb de stoombak van boiliedesign op het oog en die stoomt 8 kilo in 1 keer...de kleinste versie dan.
Na wikken en wegen ga ik toch binnenkort overstag. Zijn er nog dingen om rekening mee te houden met stomen? Bepaalde ingredienten die anders reageren of iets?

Enneh....hoelang moet je 16 mm dumbells ongeveer stomen?

de groetennnnnnnnn

[bob van iwaarden]

als ik mijn boilies in de magnetron stop dan worden ze zo hard als steen...

en ze gaan nog drijven ook...

[bas van geffen]

@ bob: misschien gerbuiken wij compleet andere ingredienten. hier heb ik nog geen ervaring mee, dat ze zo hard worden.
heb ook wel eens 1 a 2 % van me bollen gehad die bleven drijven. vind dit echter niet erg. elke boilie heeft zo zijn eigen drijfvermogen, dit is weer dressuurdoorbrekend.

[matthijs den Dunnen]

Heb het beide geprobeerd met ongeveer dezelfde samenstelling.
ik vond de geur en smaak positiever bij het stomen.
wateroplosbaarheid heb ik niet echt getest, denk persoonlijk dat deze bij het stomen wat meer in werking blijft.

hoorde alleen onlangs dat bij het stomen de hele bol ''beschadigt'' wordt, terwijl bij het koken alleen de buitenlaag beschadigt wordt. In feite zou koken en dan gebroken boilies voeren de beste methode zijn.

hoe kijken jullie hier tegen aan?
ik ben er nog niet uit of ik dit jaar ga koken of stomen of een combi daarvan.

het is trouwens al lang bekent dat de magnetron pop ups maakt van je boilies!
de groeten

[Viktor van Ophuizen]

Voor de mensen die nog een stoombak zoeken kwam ik de volgende advertentie tegen
http://link.marktplaats.nl/304447918

gr

viktor

[Theo Belt]

Stomen gaat sowieso sneller, want je hebt maar een heel klein laagje water nodig. Tegen de tijd dat een 'koker' het water aan de kook heeft, heb ik al 50 kilo bollen gestoomd. Plus dat kookwater moet halverwege ververst worden, omdat het zo goor is.

Voorts heb je geen verlies van wateroplosbare stoffen, dus het rendement is bij stomen vele malen hoger. Vooral zoals we het op het moment doen in een combisteamer, dan is het helemaal tof.

Koken is ouder(z)wets.

Mitsz,

Volgens mij heeft dat te maken met wat voor soort brander je gebruikt. Een oude brander uit een cv ketel heeft een dusdanige capaciteit dat je prima een bak van 80x40X40 met 20 cm water aan één kant aan de kook kan blijven houden. Door het temperatuurverschil in de relatief lange bak krijg je stroming in de bak water. Aan de kant waar de brander niet staat drijven de geklookt boilies naar toe. Daar schep je ze uit de bak. Je krijgt dus een continue kookproces.

Als je genunaceerd met je toevoegingen omgaat dus toevoegen voor het kookproces en tijdens het droogproces valt het rendement verhaal naar mijn mening ook mee.

Begrjp mij goed hoor; ik heb niet de illusie dat ik jou boiliedraai-ervaring kan betwisten maar ik wil je toch mijn ideen laten horen. En tegen die combisteamer kan ik niet tegenop.


Ik heb op het punt gestaan om een stoombak te laten lassen maar heb toch gekozen voor een kookbak. Mijn voorkeur gaat naar een gekookte buitenmantel met verse ingredienten binnenin de bal. De grove structuur van de bal zorgt dan (hopelijk) voor de rest.

[James warner]

hoorde alleen onlangs dat bij het stomen de hele bol ''beschadigt'' wordt, terwijl bij het koken alleen de buitenlaag beschadigt wordt

Er heeft voor de crash van het forum een filmpje in een topic gestaan over een man die stomen met koken ging vergelijken. De temperatuur van de binnenkern van de boilie was met het stomen toch aanzienelijk lager dan bij het koken. Dus hieruit neem ik aan dat er minder kapot word gemaakt in de boilie. De "schil" van de bol schroeit wel dicht, maar dat gebeurd bij koken eveneens. Plus dat er ook een gedeelte van de ingredienten al oplossen in het kookwater.

Neem dan het voordeel dat stomen met een grote hoeveelheid vele malen sneller gaat dan koken, je minder gas verbruikt omdat je een kleinere hoeveelheid water aan de kook brengt en dat de boilies sneller drogen. Dit sleept mij toch over de drempel om tot stomen over te gaan. Ik kan te weinig nadelen vinden tegenover koken.

groet

[Remco Oudhuyzen]

Theo,

Waar Mitsz op doelt is dat ze bij MTC professionele steamers gebruiken die de boilie sneller garen dan regulier koken.

Als jij een paar kg bollen in een grote pan gooit duurt het ruim 2-3 minuten (of langer) wanneer het water weer kookt, uiteindelijk liggen ze 5-7 minuten in het water waardoor er veel uit de boilie gekookt kan worden.
Het stomen duurt bij hun ook maar 6-7 minuten en niet zoals bij kleinere steamers tot wel 20 minuten.
Hoe langer je stoomt hoe slechter het voor de bol is, daar ben ik met je mee eens, maar als het net zolang duurt als koken dan heb ik wel een goed gevoel bij dat het wel eens beter kan zijn dan koken.

[James warner]

Net even een kilo getest met stomen. Gewoon in me frituurpan waar ik normaal in kookte. Moet helaas nog even wachten tot de grote stoombak er is. 16 mm ballen gestoomt en na een minuutje of 4-5 zijn ze al perfect. Geen vervormingen en na een halfuurtje al net zo droog als normaal een dag na het koken.

Met de aankomende stoombak kun je 8 kilo in 1 keer stomen, en daar kan ik met mijn frituurpannetje absoluut niet tegenaan.

[tomba verwey]

Als ik mijn bollen kook tot ze drijven (+/- 90 sec.).. en laat ze 2 dagen drogen heb ik de perfecte bol.
Niet te hard niet te zacht... als ik deze in een glas gooi krijg ik een mooie uitloop van geur en olie.
dit duurt maar 2 uur .. toen dacht ik dat mij attractie was uitgewerkt ..maar raakte de bol lichtjes aan en deed dit meerdere malen in een tijdsduur van 10 uur en ieder keer kwam er nog geur uit en olie ....

Na 3 dagen vervolgens brokkelde de bollen langzaam uit elkaar!

Precies wat ik dus wil berijken. en gewoon met koken.
Zolang een kook bol doet wat iki wil ga ik niet stomen of magnatron boilies gebruiken.

[ronny geens]

Koken en stomen daar is het laatste nog niet over gezegd. Wat beter is ga ik me niet over uitspreken.

Wat ik wel weet is dat stomen voor een semi volautomatische lijn sneller gaat. En dat dit de kleinere tot middelmatige bolliedraaiers gebruiken. Maar de echte grote fabrieken blijven voor het koken gaan ook in de nieuwe fabrieken die nog makkelijk de keuze hadden om te gaan voor stomen. Stomen wordt in mijn ogen vooral gebruikt als reclame en omdat het hun beter uitkomt. Er zijn er ook enkele die van stomen terug zijn gekomen en terug zijn beginnen koken natuurlijk met de uitleg dat koken toch beter is. Nu nogmaal iedereen klapt volgens zijn eigen winkel en zelf spreek ik me er niet over uit wat nu beter is of niet. Volgens een ander groot fabriek vertelde me de baas dat het voor de karper niet uitmaakt of het nu gestoomt is of niet maar dat ze kijken wat het best is hun producktieproces past.

Nu zijn er volgens mij nog altijd geen verslagen bekend van testen tussen koken en stomen waar de voedingswaarde,verteerbaarheid en het uitlekken van bekend zijn.

Verder laat ik de aasgoeroe's hun mening hier over geven

[mitsz van der kamp]

Mag dat goeroe eraf?

Ik zal het even uitleggen, want hier zijn waarheden over te vertellen.

Laten we eerst even de grote bezwaren op een rijtje zetten van degene die tegen stomen zijn.

- Een hoop gewauwel
- Geen zin om toe te geven dat investering te hoog is.
- De temperatuur zou in een stoompan té hoog oplopen.

Kijk! Dat is nu een argument waar ik iets mee kan. Een temperatuur onder de 80 graden vind ik ideaal om te garen en in een stoompan is dat moeilijk. Die loopt al snel te hoog op. Oké geef ik toe. Maar in een combi-steamer niet. Dit is een oven waarin je de boilies kunt stomen en zelfs op hele lage temperaturen. Bij MTC Baits hebben we een paar van die machientjes staan en de eerste beste die er ook maar lelijk naar kijkt krijgt het al met me aan de stok. Zo! Dat mag wel even gezegd worden. Dus het argument van temperatuur hebben we nu uit de weg geholpen.

Maar ik wil het eigenlijk wel even omdraaien. Probeer maar eens een hele dag boilies te koken op 80 graden Celsius. Wat er gebeuren gaat, is dat je elke keer je kookwater kunt verversen, omdat de binding veel trager intreed, wassen alle goede zaken uit je boilies. Dure attractors verspilt. Ook zul je merken, dat veel recepturen gewoonweg niet lukken in water op die manier.

Wat mij betreft dus helemaal nooit meer koken. Ik wil het niet. Het is gewoon ouderwets en ik ga liever een beetje met m'n tijd mee.

Stomen is op professioneel niveau wél een stuk intensiever. De boilies worden gedraaid en op geperforeerde trays gedaan, om vervolgens naar de stoomoven te worden gebracht. Daar worden ze (als het mijn recepturen zijn) op lagere temperaturen afgegaard. Hierdoor boek je aanzienlijke winst op de kwaliteit. Met name op de lange termijn zal dit vrucht afwerpen. Ik kan het in ieder geval een stuk gezonder maken in zo'n steamer. Daar kan niets op tegen zijn.


Al met al dus een duidelijk rapport. Tabé