Handmatig of machine, vraag aan de boiliebakkers...

[Mike Verhoeff]

Bij het bereiden van boilies maakt het dan uit of je:

Het deeg handmatig bereid of machinaal? Doet machinaal bijvoorbeeld iets met de koolhydraten of eiwitten? Kan deze manier van bereiden de strangen uit elkaar trekken?

[Danny Slaats]

Een machine doet precies hetzelfde als wat jij handmatig zou doen.
Vetten , koolhydraten en eiwitten worden afgebroken door enzymen deze komen voor in verschillende delen van het spijsverteringskanaal niet in een boilie machine.

[Mike Verhoeff]

Danny ik bedoel meer: handmatig mixen in bijvoorbeeld een emmer met een vork. Boilies krijgen een grove structuur. Aanmaak middels een spiraalmixer, mix vrij compact inéén geprakt zeg maar, een solid bolletje. Het is dus niet zo dat je alles uit alkaar trekt met de machine? Daar lijkt het namelijk op.

[Henk ter Maat]

Mike,
Mengen kan nog handmatig maar voor goed kneden is een machine bijna noodzakelijk.

Tijdens het kneden legt men de basis voor de structuur van de kruim.
Het doel van de eerste fase is het mengen van vocht, bloem en de andere ingrediënten om, onder de toevoeging van energie, het deeg tot stand te brengen. Tijdens het kneden gaat een gedeelte van het vocht zich binden aan het zetmeel en aan de eiwitten, terwijl het overblijvende water beschikbaar is voor het oplossen van de andere ingrediënten (zout en suiker bijvoorbeeld). Het mengen (bij de aanvang) en kneden (in een tweede stadium als het deeg zich begint te vormen) gaat er voor zorgen dat een driedimensioneel netwerk ontstaat. Dit netwerk noemt men het gluten netwerk.

[jacco noordermeer]

Boilie bakkers Henk, geen brood bakkers

Nee, het maakt op zich niets uit behalve als je vergeet de machine uit te zetten..
En ja, een machine zorgt voor een vast en compact deeg al dan niet iets fijner van structuur dan handmatig kneden.